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1. 原材料配比要适当 所谓原材料的配比适当是指主料，糖，水的比例一定要恰到好处，掌握不好就会出现要是么糖多，挂出的霜就会过剩，不能全部粘附于主料表面而脱落。要不然就会是糖挂出的霜就会无法均匀的粘附于主料而有失雅观，水的比例如多了，既加强了操作时间又难以掌握好火候，水如果少了，则糖就会很快结块，不易均匀粘附在主料上成双，现在就告诉大家一个黄金比例，简称三三制，即主料是糖的三倍，糖是水的三倍，经过多年实践操作证明，这样的比例做出来刚刚好。 2.操作程序方法要得当 1.主料在用油炸的时候必须冷油下锅，要不停地翻动，使其受热均匀达到内熟，而外不焦的效果。 2.在熬糖时要不停地搅拌，糖水均匀受热溶解混合成糖液，不使锅边糖业焦化。 3.主料炸好后要时当保温，尤其是保证原材料加入糖液时，温度不能低于110度，否则挂霜效果不好。 4.主料再加入糖业后也要不停地翻拌，使水分加快蒸发，冷空气快速降温，使糖液快速翻沙结成霜。下面以挂霜花生为例，给大家介绍一下具体的制作方法。 原材料，花生1000克，白糖300克，水100克菜籽油2500克。 1. 将花生与冷菜籽油同时下入锅小火锅中不停搅拌并观察油温变化和花生的成熟程度，当锅中的油开始出现小气泡一到两分钟的时候。花生刚断生略呈微黄及油温达到140度左右时，马上将花生倒入漏勺中沥油备用。 2.由15克加水糖放入锅中小火，锅内糖水不停搅拌，白糖均匀受热融化，当熬制白糖完全溶解，糖液由起大泡转制为小泡时，糖液达到的温度120度，下入炸好的花生不停地翻拌并继续小火一只二分钟。自糖液中的水分逐步蒸发至完全粘附时停火，此时的糖液以均匀粘住花生并开始翻砂成固体的霜，继续不停搅拌以加快冷却，当糖液全部重新结晶成雪白如霜的小颗粒时即可出锅。 |
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