眼前翻滚的这锅奶白偏棕色汤底，散发着浓郁的，独属于菌菇的木质森林香气。这是一种厚重有层次的香气，你甚至觉得自己依稀能辨别出里面有香菇、茶树菇的浓烈，以及杏鲍菇、平菇的清新。 汤的表面，红色的枸杞，青色的葱段和散落的香菇此起彼伏。舀一勺，嘴巴里都是浓郁的菌菇味儿 ，粘稠浓度不亚于猪大骨加猪蹄熬成的汤。好喝，你跟自己说，但为什么喝下去以后，砸吧砸吧，却感觉缺了些什么？ 另一锅则不一样了。金黄的表面是一层厚厚的鸡油，撇去油脂，汤底清冽，一看就是一口好汤。 锅里什么菌菇都有，黄色的，白色的，深棕色的 ，戴帽子的，不戴帽子的，穿薄纱的长而细的，满满当当。凑近了闻，却还是鸡汤的香气占主导，菌菇香气不是没有，但相较于前者，的确少了很多。 理智告诉你，后者应该是比前者要好的，可为什么…感受却如此的有差距?  2015年夏天，美国美食美酒博物馆（MOFAD）举办了一个颇具争议的展览：你敢信你的嗅觉和味觉么？ 这是个很撩人的标语，毕竟“我就不信邪”是个根植在人类骨子里的叛逆。所以我去了，同行的还有另一个美食编辑。 展览空间不大，精神刺激却一环扣一环。一个长得像打鼹鼠机的东西，专门制造嗅觉。每个按钮代表一种化学芬芳因子，比如指甲油，汽油等，墙壁上罗列着一系列公式：指甲油+橙子=橙味苏打，香蕉+汽油+腐叶=烂香蕉。、按下对应按键，对着一个类似呼吸口的东西吸气，可以闻到对应香气。  味道也是，在泡泡糖机器里，各种白色类似味精晶体的物质一模一样。旋转一圈，一会儿是可乐，一会儿是咖啡。有一栏专门问你：你知道什么是'鲜'么？依旧是糖豆，转出一颗红的：是鲜；另一个棕色的：也是鲜，却完全不一样。 语言的局限瞬间暴露，你完全无法表达这口感根本不同的两种鲜，区别在什么地方。 那次让我意识到阿城的正确性：一顿饭好不好吃，跟胃真的没多大关系——这货只是个消化器官。只有欺骗到眼睛，鼻子和嘴巴，才是一顿“光荣无比”的成功饭。 这也是人造菌菇汤底成功的秘密。 打开某知名火锅店的“菌菇汤底”配料表，跟菌菇有关的材料，少到可以忽略不计。大比重的是麦芽糊精，鸡精调味料，菇精调味料，酵母提取物。可真的拿它煮开锅，出现的就是开头的场景：仿佛真实浓郁，口感醇厚，每一勺都拥有蘑菇香气。 这时候，别说是涮蘑菇了，就是涮肉涮粉条，都带着浓郁的蘑菇滋味。这是人类化工科技的进步，却也是人类味蕾嗅觉的退步。吃多了这类火锅汤底，带来的是对滋味敏感度的降低。不然怎么说，它是菌菇火锅的鄙视链低端呢？ 吃菌菇火锅，怎么说也是要有菌菇的。  去年夏天，南京的一些火锅店出现了一个神奇的火锅。上桌的是一锅老实巴交的清鸡汤，虽没有老鸡汤那种金黄油脂的浓郁，却也保住了一个商家的品质底线，没用人造菌菇汤底调味。 神奇是在于菌菇的呈现形式，一个树桩一样的白色基底，长满了拇指大的菌菇。品种可供选择的不算多，只有蟹菇，金针菇，其他的还是切好放盘装。
下锅的时候，用店家提供的剪子，一剪子下去，大菇小菇落汤盘，仿佛4k高清电视那汤汁四溅的画面。
店里每一桌几乎都有桩这样的菌菇，满写着“我很新鲜”的字眼。 这便是菌菇火锅鄙视链中端：人工菌菇。中国是最早驯化并人工栽培菌菇的国家，最常见的包括我们熟悉的“明天见 ”金针菇、茶树菇；木香浓郁的花菇、香菇；味道不可名状、带有特殊气质的草菇，还有营养价值极高的猴头菇银耳等。 这些菌菇，一年四季在全国的任何超市菜场随处可见，物美价廉。其实是不是从白桩上剪下来倒不重要，他们绝大多数都新鲜出厂，不存在运输成本。甚至 只要你愿意，自己从某宝上淘一个桩子下来，按照说明书的方法，不出十天半个月也能养出新鲜的蘑菇。 对于满足我们日常对菌菇的需求，他们存在足矣。好处是他们既拥有蘑菇的口感，也拥有一定的鲜味。做鸡汤的时候加上几颗泡开花菇，记得花菇水也过滤进汤里，那量足够刺激日常对于鲜的需求了。
但云南人，尤其是菌山脚下的云南人，是看不上人工菌子的。 这也能理解，坐拥漫山自然资源，实在是没必要迷恋浇水即长的存在。就像谈恋爱一样，太容易获得的幸福，一般不那么容易珍稀。
山里的菌子真是各有各的滋味，即便同一种牛肝菌，头茬雨和二茬雨之后，雨天了几日还是晴天了几日之后，滋味都全然不同。 而且6月到10月，每个月都有新货上市，全然不用担心“千篇一律会无聊”。山里的滋味，给的就是极致和惊喜。
倘若等不及，疫情差不多结束的6月就想来云南，那便是菌季的早期。这时候很多菌子还没冒头，最好是看6月哪一周会有雨，然后赶在雨停的第二天来到菌山脚下，这时候大概率你能吃到刚出头的青头菌，以及一些常见的早熟杂菌。 最适宜的还是8月，几乎所有的菌子都会在这一个月全部亮相。从鲜味和肉感至极的鸡枞菌，到云南人最钟爱，香气可以弥漫几百米的干巴菌，还有近几年因日本火起来的松茸... 更别说鸡油菌，牛肝菌，竹笙等常见的“野菌味”。
这时候到菌山脚下的火锅店，随便都是满溜几大筐菌子。 山脚的火锅店还有一个不为众人知的优势：几乎都是自家的放养山鸡。这种现杀现煮，金黄飘油的鲜味，可不是大城市里清汤寡水的鸡汤能比的。
不过8月也是云南最热的季节：白天很长，日照凶猛，能晒得人头晕脑胀。那时候菌山脚下人也是最多的。倘若要吃，建议错峰去，而且也得看晴雨，最好是刚下完雨后的放晴的第二三天。 这时候，菌菇不仅冒头了，而且因为水汽较少，滋味得以集中在肉身。店家用流水清洗干净放进老母鸡汤里煮，那鲜，天灵盖分分钟冒烟。
最迟不超过10月份，最后一批像谷熟菌这种菌子会姗姗来迟的冒头，牛肝菌也还有些尾茬。再往后，就没有大量的野菌子了，云南人也会回归吃人工菌子的日子，直到来年夏季。 对了，既然来了云南，还是可以吃一吃见手青的。一来这货出城很难，几乎没法保存；二来只要煮熟，就不会再有毒素。
等到游完回家，亲朋好友聚会，说起最近吃到的云南菌子火锅，还能多加一个勇敢者的冒险故事，何乐而不为呢？ |
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