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馒头作为我国北方传统的面食，虽然现在看起来平凡无奇，似乎被西方的面包抢了风头，以至于有些人不自信了，认为吃馒头土气，不时尚。 实际上，并非如此，馒头这一路走来不容易，身上汇集了无数的闪光点，是面包无法比拟的。馒头是古代华夏饮食文化的的代表作之一，更是先人们智慧结晶的产物。 所以本文将浅谈馒头昔日的做法，和详细分析当今家庭版的馒头怎么做好吃，又健康营养，以及有哪些需要掌握的小窍门？ 浅谈馒头的起源——“蒸”的出现拉开了馒头的序幕 看过《人类简史》一书的朋友，想必知道蒸的出现意味着什么，它是人类饮食史上重要的里程碑，升华了饮食生活多元性，甚至可以说其重要程度堪比后来人类首次登月。 之所以这么说，是因为在最初人类只能通过火烤来加工食物，毕竟烧烤是先人最先掌握的烹饪手段，但显得粗燥单调。 在历史的长河中，随着游牧和农耕的开始，烧烤逐渐不能满足人们的需求！谷物日益增收代替了肉类成为了主食，由于谷物这类食物颗粒小，水分少，那么烧烤时导热不均匀，不是烤糊了，就是半生不熟，就算全部熟化了，口感也是干硬邦邦，体验感极差。 后来农耕社会的进一步发展，人们扎根落家，能有更多时间“放飞思想”。 时间跳跃到到黄帝时代，祖先们发明出了陶器，谷物不再是只用于烤了，演变出新的模式，陶器里放谷物，加水煮熟而吃。如此一来，谷物有了水的滋润，变得比之前烧烤美味得多，且份量也大得多。 祖先们总是不安于现状，自从陶甑的出现，谷物不单是能煮粥，还能隔水蒸熟成米饭而食，不仅美味得到了提升，同时更高效。毕竟在当时，煮粥用的陶器相当简陋粗糙，一是煮粥必须掌控好水的份量，若是水少则浓稠，粘底焦糊是常有的事，且不说味道差，关键是是造成了浪费，那会的粮食是很珍贵的。二是不好清洗，一不小心则碎烂一地，而用隔水蒸能解决问题。 谯周的《古史考》记载着当时饮食的状况：
——粉食的出现形成了馒头雏形 正如上文所讲，我们的祖先们不安现状，总是寻求突破，饮食正是最好的诠释！农耕技术的慢慢进步，带来了物种的多样性，用小麦蒸饭煮粥，时间一长，难免吃腻了。于是，不知哪个心灵手巧的人，发明了“磨”这一工具，如此一来，谷物的形态不再固定于颗粒状，也能以另一种形态出现，磨成粉后的可塑性强，才有了后来的馒头。 在当时，用粉面做的馒头还不是叫做“馒头”，而是称为“蒸饼”，正确的说是，但凡是用粉面做的食物皆统称为“饼”！这一点《靖康细素杂记》一书中有相关记载:
其实，叫蒸饼实属正常，毕竟那会还没掌握发酵技术，所以说这是馒头的雏形。 要到了公元500年以后，才会出现了发酵的“馒头”。萧子显所著的历史书《南齐书》中记载的“面起饼”：
这是中国历史上真正意义上最早的馒头。 馒头的发展——馒头一词的正式登场 可追溯到三国时期，发生在诸葛亮身上的故事。 相传在平定南蛮之后，献祭河神时，诸葛亮不忍心用蛮人的头来祭祀，于是用面粉做成圆形的蒸面饼来代替。从此以后，人们把蒸饼改口称为“蛮头”，随着时间推移，或许是因为蛮头的叫法不雅，所以演变改成了“馒头”，一直延续至今。 ——当今馒头的盛世 据统计我国每年要消费7千万吨小麦，其中有30%是用于生产馒头，可想而知馒头在当下的影响力有多大，有多受欢迎。但，数据显示有93%的家庭是从市场上购买馒头，说明了什么？或许是为了图方便，更多的是不会自做馒头，以及对自己做的不满意。所以为了让传统一直延续下去，下面将介绍一款简单易上手的馒头做法，就算是厨房小白也一看就会做。 南瓜小馒头的做法主料：面粉500克、南瓜300克。 配料：酵母5克、白糖20克。 ——制作步骤—— 1、南瓜去皮和瓜瓤，切成片状备用。——（注意，不要切的过厚了，以免难熟）。 2、南瓜装盘放入锅中隔水蒸15分钟。——（注意，南瓜摆盘时要摊平，不要堆得老高了，这样不好熟的。其次，计时是以上气了开始算）。 3、南瓜熟后，趁热加入白糖，比较容易融化，然后用勺子背面把南瓜压烂成泥备用。——（注意，南瓜如果是品种较甜的，可以少放白糖，或者不放，这个看个人口味）。 4、等到南瓜温度下降，摸着有些暖暖的，这时可以放入面粉和酵母了。然后用筷子搅拌均匀，直至成大片的絮状，下手揉成光滑的面团，接着封上保鲜膜，醒面一个小时。——（注意，面粉和酵母一定要等南瓜稍微凉些，才能放入，不然会把酵母杀死的，和把面粉烫成死面了。其次，发酵的时间没有固定的，主要是因室内的温度所决定的，比如气温冷，发酵也相对慢，所以得适当延长时间）。 5、时间到后，醒发完美的面团，体积会变大2倍左右，拉开面团能见蜂窝网状，如下图。 6、取出面团再次揉匀，然后依次揉搓成长条，剁成较小的馒头胚备用。——（注意，馒头胚切得这么小，主要是为了方便小孩食用，一口一个）。
7、馒头胚先二次醒发十分钟，然后冷水下锅，上盖，转大火烧开，上气之后调成中火，蒸8分钟。——（注意，像这种小馒头蒸的时间短，一般7、8分钟足够了，蒸太久反而不好，变老了）。
8、馒头蒸好后关火焖3分钟，才揭盖取出馒头。色泽金黄，萱软蓬松的南瓜小馒头就制作完成了！
制作南瓜小馒头的小窍门①、南瓜选择市场上常见的长南瓜就行，但注意不能选成熟度未够的南瓜，一是甜度和风味欠佳，二是水分不够充足，三是粗纤维较多，吃着有渣，严重影响后续馒头的口感。 ②、面粉和南瓜的比例5：3，这样不用格外加水和面，其次做出的馒头，带有南瓜的清爽甜香。 ③、南瓜捣成泥后，切记不能马上放入面粉和酵母，不要怪我啰嗦，因为真的很重要。 ④、要想发得萱软蓬松，前期揉面要下足功夫，只要揉得透，就成功了一大半。加上后期的二次揉面，排去了空气以后发得更均匀。处处留意一下，做出来的馒头是两种味道和口感。 ⑤、切成馒头胚后要二次醒发一会，蒸熟后你会发现大了很多，也柔软十足。 ⑥、蒸馒头，我是建议冷水下锅蒸比较好，容错率低，毕竟在水温的逐步上升中，馒头能 进一步“苏醒”，同时受热也均匀。 结语馒头看似不起眼，平凡朴素，但论营养价值，可不比面包低，因为馒头是隔水蒸熟的，水的沸点在100度，不会破坏过多的营养成分，而面包是用烤的，温度高达200度，水分和营养成分流失得多，例如赖氨酸等物质。 其次，要做出萱软蓬松的馒头真的不难，只要掌握了以上讲的要点，加上自己尝试动手得去做，很快就掌握了的。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。 佘小厨（完） |
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