对于肉食动物来说,在猪肉涨价前,红烧肉是每周都要吃一吃的。除了外卖,家里也会做,老抽加上生抽的上色方法,早就屡试不爽。借着这个超长假期的机会,尝试了下特别费时间的糖色上色。 农历鼠年后头一回买猪肉,从菜市场割一块五花肉轻松过百。但好在肉质新鲜,没有肉夹气。猪肉洗干净,切块焯水。 平底锅加热后,把肉逐块放入,肉里的脂肪在高温炙烤下渗出,扑鼻的动物脂肪香味弥漫整个厨房。翻面,让肉的每一面都煎出微微的金黄。 盛起猪肉备用。锅里加油和大块冰糖,开最小的火加热,手持铁铲,运气,顺时针搅动。 锅铲保持稳定的速率,冰糖在油温里化成小块,进而全部融化成了糖浆沉在油底下。 此时炒糖色刚成功了一半,一放松警惕就会前功尽弃。虽然胳膊已经酸楚,还是要提起精神,继续挥动锅铲,搅动、搅动、再搅动。直到糖浆开始密集冒起小气泡。此时的糖色恰到好处,早一分,着不上色,晚一分,糖色变苦,肉就没法吃了。事不宜迟,一股脑把肉都倒进去,翻炒,让糖色均匀沾染上每一块肉。 边翻炒,边加盐、生抽、八角茴香等作料,再倒一瓶啤酒进去,让酒液没过肉。盖上锅盖,大火烧开后转小火。 接着烧开水煮一锅白煮蛋,剥完蛋壳开油锅把鸡蛋炸一下,直到表面金黄起泡。 经过一小时煨炖,红烧肉火候已到,揭盖把鸡蛋倒进去,开大火收汁后出锅。 糖色红烧肉费时费力,通常是大餐厅才会使用这种方法,相比家常的老抽上色红烧肉,这样的方法在口感和卖相都会有很大的提升。 夹起一块,颜色和和光泽都很不错,咬一口,肉皮和肥肉部分火候极佳。虽是冰糖上色,但口感也不至于过甜。唯独瘦肉部分稍有些干,可能是煎的时候时间过长,下次要注意些才好。 |
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