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平时喝茶总喜欢埋怨怎么这道茶又有这样那样的毛病，这么多厂家，这么多制茶大师，难道就不能生产出一杯完美无缺的茶叶吗？ 原来从茶树到茶杯，里面的道道可不是一点点儿，什么茶树品种适合做红茶、绿茶、乌龙茶等适制性是大有讲究的，茶叶的产量与质量之间的辩证关系也是值得研究的，一杯好茶来得并不容易，下面我们通过茶叶质量的形成机理来一探究竟！ 关于茶的产量与质量 茶树的产量就是茶叶嫩梢干物量的总和，实际上就是茶叶产量的物质反映。糖类、蛋白质、多酚类含量的总和，占茶叶干物量的70～90%，因此它们是茶叶产量的决定因素。如何促进三大自然物质中糖类、蛋白质及二级代谢产物多酚类的形成，是保证茶叶产量的主要措施。 保证茶叶产量应该以注意保证茶叶品质为前提，否则产量毫无意义。糖类如纤维素等含量过高，是茶叶粗老的表现，其次蛋白质和多酚类也要保持适当比例，蛋白质对多酚类的比值大（又叫氨酚比），持嫩度高，适制绿茶，若比值小，则茶汤浓强，就相对适制红茶。因此保证茶叶质量，应保持蛋白质与多酚类适宜配比的前提下，提高蛋白质和多酚类的总体含量。 关于茶叶的品质 茶叶的品质在感观审评上的表现是色香味形，在生态上的表现是持嫩度，在生物化学上的表现是物质成分的配比适宜度，这三者互为因果关系。 成分配比适宜度高的茶叶，就是持嫩度高的茶叶，也就是色、香、味、形具优的茶叶。一般而论，三大自然物质中糖类含量高的，实际上就是纤维素等细胞壁构造物质高，因而持嫩度低，制成的茶叶粗松、扁瘪、轻飘、粗硬。蛋白质含量高的，制成的茶叶细嫩、柔软肥厚。此外，水化果胶含量高的，制成的茶叶条索细紧、秀丽、圆浑。其它二级代谢产物含量的高低，也反映茶叶持嫩度的高低，但对于二级代谢产物而言，其在茶叶中含量的高低是茶叶色、香、味品质形成的决定性因素。 茶叶的色泽是由茶叶中的各种色素决定的。这些色素物质，有的是鲜叶所固有的，有的是鲜叶在制造过程中转化形成的。深绿色的叶子蛋白质、叶绿素含量较高，多酚类含量较低，适制绿茶。制出的绿茶干茶色绿，汤色叶底绿亮；但制红茶就不好，干茶青褐，叶底乌暗。黄绿色叶子，多酚类含量高，蛋白质和叶绿素相对含量较低，适宜制造红茶。制出的红茶色泽乌黑油润，汤色叶底红艳、明亮，但若制成绿茶则色泽泛黄，品质较差。 茶汤的滋味受茶叶中成分的影响很显著。滋味的青涩和收敛性是茶叶中多酚类的属性，鲜爽是氨基酸的属性，甜是糖类的属性，咖啡碱具有苦味，水溶果胶具有黏稠度。这些成分配比的协调，造成浓厚、甜鲜、爽口的美味。 茶叶的香气组分非常复杂。到目前为止，已经在鲜叶中发现并鉴定的近90种，在绿茶中发现并鉴定的约150种，在红茶中发现并鉴定的约330种左右。这些香气组分显示茶类香型的特征，并决定茶的品质。 鉴于茶叶中多种对茶叶品质的形成起着决定性因素的化学因子，为指导生产，明确各项因子之间的关系及在制茶过程中的系列变化，以后将对茶叶内含物的各主要因子及其在制茶过程中的变化做详细讲解。 |
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