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说到酱汁，每个厨师都有自己惯用的比例。今天，大家来看看这些粤式酱汁，和你常用的有什么不同吧。 啤酒汁 用料： 啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克。 制作： 所有调料调匀即可。 菜式： 啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡。 红花汁 红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克。 将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。 此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似的味道，不是所有人都喜欢。 桂花酱 糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量。 将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。 铁板桂花猪扒。 可乐汁 可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量。 所有原料调在一起烧沸。 可乐猪手、可乐鸡翅。 肉酱 肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸，味极鲜酱油500克。 鸡肉切粒备用；干贝、海米浸泡，蒸2小时后撕成细丝，炸至金黄色取出备用；另起锅，猛火热油，入干葱、蒜蓉炒香，下肉馅炒散，再下鸡肉、海米、干贝丝，最后转小火推匀即可。 肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。 极品肉酱 金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克。 金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。 上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。 越南咖喱汁 咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克。 土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。 越南咖喱虾、咖喱蟹。 葡国汁 二汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克。 取小锅，先入二汤烧至微开，然后加入其它调料，慢慢调匀，离火即得。 葡汁焗花蟹、葡汁排骨。 南洋汁 咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克，油150克。 取小锅，加清水烧至微开，然后加入其它调料，慢慢调匀，离火即得。 南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨、南洋咖喱蟹。 鹅肝酱 法国鹅肝2斤、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两。 1、鹅肝处理干净，去掉筋膜分成3份，2/3份鹅肝和火腿放入粉碎机内粉碎成蓉；剩下1/3切成小粒； 2、锅内放入牛油，烧至五成热时，放入迷迭香、鹅肝火腿蓉和鹅肝粒，翻炒均匀，用盐、糖味精调味，出锅即可入模具，进行下一步处理。 鹅肝酱焗鱼头。 金盏粉 A料 B料 调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊，放入油锅小火炸制即成。 金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。 百味汁 八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参与2斤水共煮至沸腾，入美极2两、喼汁3两、烧汁半斤、鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶，调匀即可。 百味大肠、百味鸡。 啤梨汁 糖醋2斤、OK汁2两、茄汁4两、喼汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听。 所有原料调匀即可。 啤梨骨。 鱼头酱 蚝油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2两、豆豉4两、花生酱4两 砂锅大鱼头。 小炒汁 芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、蚝油2茶勺。 所有调料拌匀即得。 肉类小炒。 沙爹酱 牛尾汤4瓶、美极3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、味精2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两。 沙爹牛肉，沙爹肥牛锅仔。 AXO酱 虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两。 原料分别过油再铲在一起，调味拌匀即可。 BXO酱 火腿茸1斤、野山椒茸4.5两、红尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干葱1斤、瑶柱碎6两、大海米碎1斤、干辣椒粉3两、味精4两、糖4两、虾籽0.5两、豆瓣酱1两、咸鱼碎1斤、大地鱼茸2两。 九味汁 A料： 陈醋4两、美极8两、喼汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、烧汁1斤、鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两 B料： 喼汁0.7斤、美极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许 C料： 喼汁1斤、美极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒适量、盐适量、辣椒油适量 九味大肠、九味汁焗鲈鱼。 |
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