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在感官评价的基础上，结合烹饪损失率、最大形变量、电子鼻、质构、色差、pＨ值等指标，客观全面地分析不同加工工艺对芋头肉丸的品质影响，从而优化芋头肉丸工艺。 基于芋头肉丸的基础配方，研究了芋泥添加量 (20％、30％、40％、50％、60％)、料酒添加量(６％、８％、10％、12％、14％)、鸡粉添加量(２％、３％、４％、５％、６％)、食盐添加量(0.8％、1.2％、1.6％、2.0％、2.4％)对芋头肉丸感官品质、质构的影响。 在单因素试验的感官评价基础上，选取芋泥、鸡 粉、食盐和料酒的添加量４个因素来设计正交因素水平，每个因素设３个水平，采用Ｌ９(３４)正交表进行正交试验。 芋泥添加量对芋头肉丸感官品质影响显著，随着芋泥添加量增加，感官评价结果呈现先上升后下降的趋势，其中当芋泥添加量为４０％时，感官评价均为最高得分，芋泥添加量过低时，肉丸芋头香气较淡，形状松散ꎬ滋味较淡，这可能是芋头富含淀粉，淀粉含量过低使丸子内部交联性较差，丸子结构疏松且多孔，感官评价不佳，当芋头添加量为４０％时，丸子色泽金黄，香气浓郁，切面均一，芋头中淀粉虽能够充分吸水糊化使肉丸的凝胶强度增加，但是过度的添加也会造成感官品质的下降。随着芋头添加量增加，硬度、弹 性、胶黏性、咀嚼性均呈现先减小后增加的趋势。 鸡粉添加量对肉丸色泽、气味和滋味影响显著，随着鸡粉添加量的增加，感官评价整体呈现先上升后下降的趋势，其中当鸡粉添加量为４％时，感官评价得分最高，当鸡粉添加量 过少时，肉丸滋味较淡，香气较淡，色泽发乌，这可能是鸡粉本身具有鲜香的气味，添加量过少香气挥发不充分，滋味与气味均较淡导致感官品质下降，当鸡粉添加量为４％时，肉丸滋味丰富，香气浓郁，当鸡粉添加量过多时，肉丸香气较浓，滋味过鲜，这可能是较多的鸡粉掩盖芋头和肉本身香气，使得感官评价下降。随着鸡粉添加量的增加，硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、内聚性均呈现先下降后上升的趋势，其中当鸡粉添加量为４％时，质构指标均达到最小值，肉丸色泽金黄，口感最佳。 食盐的添加量对肉丸滋味影响较显著，而对其他感官指标影响较小，随着食盐添加量的增加ꎬ感官指标均呈现先上升后下降的趋势，其中当食盐的添加量为１.６％ 时，感官评价值均达到最高，当食盐的添加量过少时，肉丸无滋味ꎬ质地松散，随着食盐的添加量增加，当添加量为1.6％时，肉丸弹性十足，咸香适口，当食盐添加量过多时ꎬ肉丸质地过韧，滋味过咸。总的来说，食盐的添加量为1.6％时，肉丸感官品质最佳。食盐添加量对肉丸硬度、胶黏性、咀嚼性影响较显著，而对弹性和内聚性影响较小，当食盐添加量过低时，丸子松散，口感疏松无弹性，随着食盐添加量的增加，当添加量为1.6％ 时，肉丸弹性十足，口感最佳，当食盐添加量过多时，肉丸质地过韧，咀嚼费力。这可能是因为食盐在与肉末的搅拌过程中会破坏肌肉组织中蛋白质的网状结构使肉糜黏聚性能下降，过低或过高会影响丸子的口感。 料酒添加量对肉丸气味和滋味影响较显著，而对色泽、形状、结构影响较小。随着料酒添加量的增加，肉丸感官评价指标均呈现先上升后下降的趋势，其中当料酒添加量为10％时，感官评价指标均达到最高，料酒加热易挥发，形成特有香气，过少的料酒添加使得香气过淡，不浓郁，而过度的料酒添加会掩盖肉丸本身的香气，因此最佳的料酒添加量为10％。料酒添加量对肉丸硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性影响显著，而对肉丸内聚性影响较小，料酒添加量过少时，肉丸结构松散，口感较渣。随着料酒添加量的增加，当添加量为10％时，肉丸弹性较好，口感最佳。而过多的料酒影响丸子的成型，也影响口感。 通过正交试验得出因素影响大小为芋泥添加量>鸡粉添加量>料酒添加量>食盐添加量，以感官评价、质构、ｐＨ、色泽、电子鼻作为正交试验检测指标，结果表明：芋头肉丸最佳调味工艺为芋泥添加量40％、鸡粉添加量45％、食盐添加量1.4％、料酒添加量10％，此条件下肉丸色泽金黄，香气浓郁，外酥里嫩，感官评分最高。 文章来源：肉类工业 |
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