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原料肉选择→漂洗→原辅材料处理→配料及调味→混合均匀斩拌→肉丸成型→水煮→捞出冷却→成品。 (1)原料肉选择、漂洗。 选择新鲜(冻)羊肉作为原料,由于羊肉的脂肪含量低,所以为了提高其口感,弹性和嫩度,有必要添加适量的含脂率较高的猪肉,羊肉解冻后漂洗至无血水,羊肉应于室温条件下解冻,不宜用热水解冻,否 则会造成羊肉难以恢复到解冻前的状态,汁液流失 多而不能保持较高的持水性,从而导致生产出来的 产品组织不紧密,脂肪易析出。 (2)原辅材料处理。 将品质优良的新鲜胡萝卜,四季豆,葱姜蒜洗净,沥干水分后,将其切成碎末状, 羊肉和猪肉剁成肉糜状,处理后的原辅材料应避免长时间存放。 (3)配料及调味。 蛋清3%,大蒜2%,生姜2%, 葱2%,鸡精0.3% ,花椒粉0.3% ,料酒2%(以羊肉质量为基准)。 (4)混合均匀斩拌。 将准确称量的原辅料及调味配料充分斩拌均匀以使肉浆的微孔增加,形成网状结构, 至整团肉浆能够掀起, 用手摸到有弹性 即可。 (5)肉丸的成型。 制成7-8g大小的圆球,平放在容器中,要求肉糜细腻,脂肪分布均匀,否则会影响成品的感官品质。 (6)水煮。 成型后的肉丸于热水中煮制,待肉丸浮起后即可捞出冷却,为保证煮熟并确保杀菌效果, 水温应控制在 85℃ 左右,使产品的中心温度达到 70℃ ,并维持 3-5min,煮制时间不宜过短,否则会导 致产品夹生且杀菌不彻底,煮制时间也不宜过长,防止产品出油和开裂,影响产品风味和口感。  蔬菜的添加量对蔬菜羊肉丸感官评分的影响显著,当蔬菜添加量为20% 时,肉丸口感滑润有弹性,组织平滑 细腻,但蔬菜风味不明显；达到40% 时,评分最高,肉丸成金黄色,口感细腻有弹性,组织均匀光滑,羊肉、蔬菜的香味均有明显体现。随着蔬菜的增加,感官评分降低,当蔬菜添加量为50% 时,肉丸弹性差,组织粗糙。这是由于随着蔬菜添加量增加,羊肉丸的 蔬菜风味越明显,而一旦添加量过高,羊肉丸的肉香味会被掩盖,口感就会变得粗糙,质地也会变得松散,难以被人们接受。因此, 选择蔬菜添加量30%、40% 、50% 进行正交实验。 食盐的添加量对蔬菜羊肉丸感官评分的影响显著,当食盐含量为2%-4% 逐渐增加时,蔬菜羊肉丸的感官评定得分随之增加,当食盐含量为4% 时,蔬菜羊肉丸产品的感官评分最高,肉丸加工中食盐的添加量一般为2%-3% ,除了具有调味,防腐的作用外,它还可以提取原料肉中的盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力,减少肉在加热过程中游离水的流失,增加肉丸制品的粘合作用。 当食盐含量大于4% 时, 导致蔬菜羊肉丸质地老韧,色泽呈暗灰色,弹性和脆感下降,质地松散,易碎,感官评分降低。主要是在于搅拌时过多的食盐会破坏肌肉组织中蛋白质的网状结构使肉糜黏聚性能下降,影响产品的感官品质。因此,选择2% ,4% ,6% 进行正交实验。 淀粉添加量对产品 品质影响显著,当淀粉含量为 10%-20% 逐渐增加时,蔬菜羊肉丸的感官评定得分随之增加,当淀粉含量为 20% 时,蔬菜羊肉丸产品的感官评分最高,当淀粉含量大于 20% 时,蔬菜羊肉丸的感官评定得分降低。 主要是淀粉有非常好的膨 胀性,在肉制品中加入少量淀粉后可以保水保汁,增 加弹性,改善结构。 淀粉添加量少,肉丸成团性差,组织松散,添加量20% 以上,制品发硬,口感差, 组织状态的得分变差。 即在肉丸中加入淀粉可以提高产品的持水性,对改善其组织形态有突出的效果, 适量添加可改善产品的口感和咀嚼性,添加过量固然能提高产品的粘着性和硬度,但会降低产品的口 感和弹性,组织状态的得分差,从而影响产品的感官品质。因此,选择15% ,20% ,25% 进行正交实验。 食用水添加量对产品品质影响显著,当食用水含量为2%-6% 逐渐增加时,蔬菜羊肉丸的感官评定得分随之增加,不同食用水添加量会影响蔬菜羊肉丸产品的感官评分,当食用水含量达到6%时,蔬菜羊肉丸产品的感官评分最高,而当食用水含量>6% 时, 蔬菜羊肉丸的感官评定得分降低。 在肉丸中加入水可使辅料与配料充分混合溶解在原料中,也能降低原料肉在斩拌过程中与斩刀摩擦产生的热量从而有效避免蛋白质变性,同时也为淀粉,原料肉以及脂肪混合提供了所需的溶剂环境,但若加水过量,在产品中则会存在多余的游离水,使肉糜的粘着力下降,破 坏肉乳浊液状态,使蛋白质凝胶结构的稳定性下降, 降低原料的保水性和蛋白质含量 ,从而导致产品的弹性下降,影响产品的品质。因此,选择2%,6%,10%进行正交实验。 蔬菜配比对产品品质影响不显著。 单因素试验基础上设计正交试验,优化蔬菜羊肉丸工艺,并对蔬菜羊肉丸制品进行质构分析,其最佳工艺配方为:羊肉30g、蔬菜30% 、食盐2%、淀粉 15% 、水 2% 、蔬菜配比为 1∶ 1。 其蔬菜羊肉丸制品硬度为 29. 18g,弹性为 8. 00mm,胶着性为 16. 88g,咀嚼性为 1. 40mJ,粘性为 0. 54mJ 时该产品的硬度和弹性较低,咀嚼性较低,抗拒牙齿压力的能 力较小,恢复形变的慢,咀嚼所需要的能量也越低, 胶着性好,产品不易出现散肉现象。 文章来源：肉类工业期刊 |
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