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《1》 有一次跟斯里兰卡的茶叶小开在聊天。 他说，他们家族的红茶，本国消费掉的很少，大多数都用于出口。 出口到香港、台湾，以及东南亚的其它国家。当然，有一部分也到了中国。 我问他，那你们家的茶树，最早是从哪里移植过来的？ 他笑了笑，露出一口大白牙，说，从你们中国来的，在我太太爷爷的时候。就是武夷山上的桐木关。我家里还有当时的照片。 嗯嗯，村姑陈忍不住在腹诽：看你们就跟东印度公司那帮阿三长得一个样。。。 他献宝似地拿出来他家的红茶。 他们有整座山，都种满了茶树。按海拔的高低分等级，再按茶叶的整碎程度分等级，最后按芽与叶分等级，进行销售。 一眼望过去，无论是整的，还是碎的，都是黑色的。 跟正山小种一样，黑漆漆的，像是炒得极黑的极细小麦粒。 不由得问他，哎，你们这红茶有焙过火吧？ 嗯，有用烟熏过，在发酵以后。 感谢斯里兰卡小开的台湾前女友，教给他一口流利的国语，方才可以跟村姑陈做有效的沟通。 让村姑陈从只言片语里，对中国红茶鼻祖正山小种在国外巅沛流离的前世与今生，有了更多的了解。 《2》 茶友来问，红茶杀青吗？ 印象里，正山小种是有杀青工序的。 但是茶友据理力争：我查了许多资料，问过很多专家，都说红茶是不杀青的。 好吧，既然要查资料，那就去查资料吧。 村姑陈查到了《GB/T 35810-2018 红茶加工技术规范》。 里面写得很清楚。 红茶，分为三类：红碎茶，功夫红茶，小种红茶。 红碎茶的加工流程是：鲜叶——萎凋——揉切——解块筛分——发酵——干燥——筛分——风选——拣剔——拼配均堆——补火——成品。 功夫红茶的加工流程是：鲜叶——萎凋——揉捻——解块——发酵——干燥——筛分——风选——拣剔——拼配均堆——补火——成品。 小种红茶的加工流程是：鲜叶——萎凋（熏烟）——揉捻——解块——发酵——熏焙干燥——筛分——风选——拣剔——拼配均堆——熏烟补火——成品。 大家对比一下不难发现，红碎茶，功夫红茶，是没有杀青的。 不仅是国标里没有规定这两种红茶要杀青，就是在实际操作中，也是没有杀青的。 所以，村姑陈指的“红茶会杀青”，应该就是指的正山小种了吧。 然而，细查正山小种的工艺流程，也是没看到杀青这两个字的。 拿放大镜看，也看不到。 看来，是村姑陈在信口雌黄了？ 当然不是。 这里存在一个理论与实际的问题。 《3》 在正山小种红茶的现行行业加工规范里，是没有杀青这道工序的。 但是，在桐木关传统的正山小种红茶制作工序里，却实实在在，有一道炒茶（杀青）的工序。 这道这序，叫“过红锅”，它就是小种杀青的证明。 过红锅，指的是，在正山小种红茶发酵完成之后，把红茶放到铁锅里炒制的过程。 这明摆着是借鉴了绿茶的炒青工艺。 过红锅的目的，是通过钝茶叶叶片中的酶的作用，抑制它对茶多酚的氧化，阻止发酵到位的红茶继续发酵。 发酵到位的红茶，如果继续发酵下去，会生成更多的呈酸味的物质，或者生成重度渥堆后才会形成的“窖”味，近似一股恶自臭，很难闻。 为什么传统的正山小种制作工艺里，有这一道过红锅的工艺呢？ 这是因为，桐木关，位于高海拔的山区，空气长年湿度大，如果仅凭焙笼里的烟熏，火温不高，难以达到让发酵后的正山小种红茶水分干透、适合储存、不再发酵的目的。 所以，发酵之后，再让小种红茶过一次锅，到铁锅里再炒一次，把酶给杀死，让它不再反应，以确保发酵后品质的稳定性，达到可以销售的品质。 这跟武夷岩茶最后要焙火，并且根据工艺需要多次焙火，有异曲同工之妙。 《4》 然而，为什么现行的小种红茶制作标准里，没有把“过红锅杀青”这道工序标进去呢？ 村姑陈推测，这是因为，过红锅这道工序，时间短，并且在发酵后进行，在一般人心目中，它就是为了让小种红茶在发酵后干燥得更快，而加入的一个步骤罢了，并不是为了杀青而存在的。 也就是说，在传统工艺里，小种红茶过红锅的目的，不是为了杀青，只是为了辅助干燥。 所以，在业内人士的认知里，这道流程是附属于“熏焙干燥”这个步骤的，跟杀不杀青，根本没太大关系。 虽然，过红锅实际上实施了杀青的行为，完成了杀青才能完成的工作，但是，它只是为干燥而生的。故而，它没有出现在正山小种的工艺流程法规里。 它像一位民间英雄，事罢拂衣去，深藏功与名。 另外，随着机器设备的不断发明，随着制茶技术的不断进步，小种红茶发酵后的烘干，已经不再是使用传统的焙笼了，改良成了更先进的“大型干燥机”，或者，电烘箱。 这两种烘干工具，采用的都是电力转化出的高强度温度，100度以上的高温，烘干发酵到位的正山小种红茶，杀死其身体内残余的酶，停止酶促，停止发酵，从而保持发酵后的红茶性状稳定，不生出酸味或者重度发酵的臭味。 在干燥的同时，把杀青的活一块儿干了。
《5》 这样，可算是辩明了？ 总结一下吧。 红茶里，红碎茶和功夫红茶，是在操作规范里，是不杀青的。 红茶里最老的鼻祖，正山小种红茶，明面上是不杀青的。但在实操上，无论是传统工艺里的过红锅，还是现代工艺里的高温干燥，都在实现着某种程度上的杀青的能。 过红锅，类似绿茶的炒青。机器高温干燥，类似绿茶中的烘青。 但是，这些个步骤，虽然实际上有杀青的效果，但究其根本，却不是为了杀青而施行的。 所以，在官方文件里，小种红茶的杀青，仍然是不存在的。 这就像是古代，暗地里，各路英豪与官府一起保护一方黎民百姓。 但是，嘉奖下来，一律是官兵获得。 那些背地里替天行道的大侠们，从来，千里不留名。
【后记】： 昨天，坐了一架很冷的飞机。下飞机后，又坐了一辆很冷的车。 到了晚上，村姑陈华丽丽地感冒了。 吃过感冒药之后，困意如排山倒海般袭来。 大家是知道我的，一个要强的金牛座女子，如果不是十分地顶不住，我一定是要挣扎着写完稿件，并审核完结的。 然而，昨天的文章里，错漏较多，且，最后一段没有排版完成。 在此深刻地向列位看官们道歉。 不能怪感冒药，要怪村姑陈，没有拥有钢铁般的意志，能与感冒药里的催眠成分做坚强的抵抗与斗争。 我错了。 下次，我一定在写完稿件之后，才吃感冒药。 这样，才不致于辜负了列位看官的殷殷期望。 不负年华，不负卿。
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