最详细解说,如何把整鸡分解成吮指原味鸡各部位,最后还有简单易做的油炸鸡米花! 【材料】 裹粉(原味鸡和鸡米花相同): 中筋面粉......210克 玉米淀粉......70克 小苏打......2.5克 盐......3.5克 黑胡椒粉......3克 白胡椒粉......2克 原味鸡腌料(900克的整鸡): 盐......10克 黑胡椒粉......2克 白胡椒粉......1克 蒜粉......5克 姜......适量 无糖酸奶......2勺 披萨草(牛至叶)......1.5克 原味鸡挂浆: 鸡蛋......2个 牛奶......100克 中筋面粉......60克 玉米淀粉......20克 鸡米花腌料(鸡胸肉110克): 盐......2.5克 黑白胡椒粉......各0.5克 蒜粉......1.5克 牛至叶......0.5克 辣椒粉......2.5克 酸奶......1勺 鸡蛋......1个 【步骤】 1.先来认识一下原味鸡各部位分布图,切下的鸡腿部分就包含了三角和小鸡腿,所以现在大家知道为什么最好吃的部位是三角了吧。鸡翅切下时带一点鸡胸肉,肋骨部分连着一点点鸡胸肉就是旁肋了,剩下的是鸡胸部分,切成小块可以做油炸鸡米花。 2.把所有腌料倒入鸡肉中,搅拌均匀。酸奶用无糖的,能起到嫩肉作用,炸好不会有酸奶味,腌1小时以上。原味鸡的挂浆是用鸡蛋牛奶和面粉淀粉调制的糊状液体,比较薄,这样鸡肉表面不会有很厚的一层壳,又能保证肉质的湿润柔软,外层酥脆。直接用鸡蛋的话会影响表皮裹粉的脆度。(附上传说中的肯德基爷爷手写腌料表,如果能买到材料的可以试试) 3.裹粉料全部混合在一起后,把裹好挂浆的鸡肉放进粉料中,把粉先盖住肉,不要碰到肉上的液体。然后翻几下压几下,让粉均匀裹满鸡肉。如果手指上有水,容易搓出炸鸡翅那样的鳞片。裹好粉的两片鸡肉互相之间拍打几下,把粉抖掉的同时,也可以把表面拍平整,记得手要拿在鸡块的后面,表面就比较完整。 4.油温升到160度左右,放入鸡块炸7分钟左右,因为油锅小,做一块炸一块,如果是大油锅,可以裹完全部的粉以后,一起炸,同时也要延长时间到9分钟左右。喜欢皮脆一点的,可以开大火升高油温到200度,复炸15秒。 5.劲爆鸡米花。鸡胸肉切成小丁,放入所有腌料腌1小时以上,基本的腌料和炸鸡翅是一样的,只是要多放一些辣椒粉。在炸之前放入一个鸡蛋搅拌均匀,因为鸡胸肉比较干,加了鸡蛋口感会更湿润一些。然后和炸鸡翅一样的手法,先沾裹粉,然后在清水中浸一下,继续放入裹粉里揉捏,这样就能出像鳞片样的外皮。入160度左右油锅,炸2分钟即可。 |
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