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做鸭货为主打的休闲型卤味店，通常口感上分为酱香、润香、糯香等类型，而随着市场的变化，特别是年轻人口味的变化，最近出现了干香有嚼劲的口感，有一点需要注意，有些人茫目的认为只要是新东西就一定是最好的，其实口感无所谓优劣，关键是你的目标顾客是哪一类人，比如你的主要顾客群体是中老年顾客，鸭货口感当然是五香软糯最适合他们，今天淮黑十八卤就将最近风靡的干香口感鸭货的处理方法分享给大家：  第一步是要做好腌制环节，想做干香口感就得做好腌制环节中的控水处理，将腌制好的整鸭，放入通风处凉透放置1天，目的是控干表皮20~30%左右的水分，如果是鸭附件，比如鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭锁骨等，也可以汆水后控水1~2小时，这样做提高产品的嚼劲；许多做鸭货的朋友想要做出干香有嚼劲的产品，有三种办法： 第二步、加入烤的环节，把烤箱预热至60-70度，然后把处理好的鸭货烤制60分钟左右然后再行卤制，这样处理过的鸭货干香有嚼劲；  第三步、速冷处理：速冷可以使用两种方法：第一种，准备专用回锅冷卤水，把卤好的产品直接放入冷汤中降温；第二种，把卤好的产品，用保鲜膜密封，迅速放入冷柜中，进行速冷处理，速冷处理，可以有效的帮助产品入味和提高嚼劲。 |
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