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炒肉丝是我们家常经常迟到的菜，肉丝有许多种炒法，除了煸炒外，还有滑炒、软炒、干炒、清炒、熟炒、抓炒等。今天小编就为朋友们分享一下如何滑炒肉丝。  所谓滑炒，就是上浆滑油炒。它是从家常炒的基础上发展而成的。滑炒肉丝的主要特点是汪油包汁，吃口滑嫩。下面是具体操作技巧。  1 肉丝的选料及刀工处理与煸炒肉丝基本相同不必多说。 2 上浆：上浆的原料主要是淀粉、鸡蛋。方法是先放酒、盐等调味品，然后加入蛋，再放入干淀粉，搅和均匀，使粉浆包住肉丝表面。 3 滑锅：炒锅洗净上旺火烧热后，用勺子舀入冷油荡一荡锅，再把油倒出。目的是使锅底光滑和保持一定的温度，使肉丝滑油时不粘锅。  4 滑油：炒锅滑锅后，舀清油入锅(中等油量)，待油温达到三、四成热时，把浆好的肉丝放入油中，接着用勺迅速划散，滑至肉丝断生即倒入漏勺中。 5 炝锅：滑油后，锅中留少许油，放入葱、姜等小料，在旺火上迅速炝出香味。 6 调味勾芡：把汤汁、料酒、盐、酱油、糖、味精、淀粉统统放在一个容器里，搅和均匀待用。炝锅后，紧接着放入配料煸炒至断生，迅速投入滑过油的肉丝炒几下，这时放入适量调好的芡汁，三推两翻淋明油出锅装盘。  为了使初学者更好地掌握滑炒肉丝的技巧，再说几点注意事项： 1 滑油掌握油温时，如果肉丝多、油量小，油温要适当提高一些；反之油温就要低一些。 2 白汁炒肉丝，不能放红酱油。  3 调味时，其他调味品多放一点成少放点问题都不大，唯有盐一定要细心掌握。因为盐是百味之主，最敏感，既不能放多，也不能放少。 4 勾芡宜薄不宜厚，但必须使芡汁附着于肉丝等原料上。 5 滑炒肉丝，可放配料，也可不放。 |
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