给大家分享一个卤水的基本框架,然后你们可以根据当地人口味做适当调整,地区不同口味不同,大家要灵活运用。 羊肉主要香料:白芷、白扣、小茴香、花椒,辅助:草果、三奈、砂仁、良姜等。 鸡肉主要香料:桂皮、八角、白芷、沙姜,辅料:草寇、当归、丁香、陈皮、草果、白扣等。 鸭肉主要香料:白芷、白扣、桂皮、八角,辅料:良姜、辛夷、小茴香、草果、草寇等。 牛肉主要香料:桂皮、八角、小茴香、草果,辅料:陈皮、草寇、丁香、排草、肉蔻等。 猪肉主要香料:八角、桂皮、白芷、白扣、良姜、砂仁,辅助:草果、香叶、三奈、香菜籽、丁香、肉蔻等。 以上根据食材的特性和想突出什么味型,那么主料加大用量,辅料添加去异增香的香料即可。 卤制风味食材,主料要满足赋味能力卓越的香料。 五香牛肉香料配比如下: 花椒20克、八角10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香2克、白扣15克、草寇10克、陈皮10克、甘草15克、香叶10克、良姜10克、香菜籽15克、香茅草5克、草果20克、三奈10克。 高汤的熬制方法在这里就不再多说了,前面的文章有提到,大家可以看看。 |
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