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秘制酱肘花、酱肘子的制作方法

 喂猪的农民 2020-09-25


秘制酱肘花
原材料:带皮去骨猪肘肉5000克。
香辛料配方:
肉桂15克、花椒15克、八角15克、小茴香10克、草果10克、肉蔻10克、三奈10克、公丁香5克。
调味料:黄豆酱油500克,黄酱500克,精盐300-350克、白糖150克,葱段100克、姜块50克。
辅料:香芹带根去叶200克(也可以不用)。

制作方法:

原材料处理:

1、清理  将猪肘用喷枪烤去残留猪毛根,剔去骨头,用清水泡去血水,捞出,控干水分,待用。

2、腌制  用精盐均匀揉搓肘肉,内外层都均匀涂抹,涂抹完后,放入盆中,腌渍4小时,中间翻动一次,时间到了,用清水冲洗干净,待用。
3焯水:将猪肘放入沸水锅内焯烫5分钟,捞出,用冷水断凉,沥干水分,待用。

酱制与卷肘花:
1、酱制  锅中加入清水10千克,再加入香辛料(不用包,直接放进去)肉桂15克、花椒15克、八角15克、小茴香10克、草果10克、肉蔻10克、三奈10克、公丁香5克;再加入调味料:黄豆酱油500克,黄酱500克,精盐300克、白糖150克,葱段100克、姜块50克和香芹带根去叶200克。用大火将酱汤烧开后放入处理好的肘花,待开锅后改为文火酱制2小时即可。
2、卷肘花  将煮熟的肘肉捞出,稍凉不烫手时,放在案板上用手卷成圆柱形,然后用保鲜膜裹起来,以此类推,全部裹起来,然后放入冰箱冷藏,待凉透后,打开保鲜膜即可。
注:
1、也可以提前用纱布或者棉线将肘肉卷成形,在放入锅中煮制。
2、此酱汤也可以酱汁带骨肘子,但要延长酱制时间,文火慢煨入味。

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