|
“我每天还是穿着厨师服上班。” 从楼外楼的少年厨师，到现在的紫萱度假村总经理、解香楼中餐厅行政总厨兼世界中餐业联合会浙江省主席，一身白衣是主厨俞斌不变的特征。三十多年来从未有一刻忘记自己是一名厨师、日日穿着厨师服的他更愿意把时间留给厨房，享受烹饪给予自己的简单快乐。俞斌希望能让更多的人从心里认同，穿厨师服是件值得骄傲的事情。 紫萱度假村总经理、解香楼中餐厅行政总厨兼世界中餐业联合会浙江省主席俞斌。 俞斌很小就知道自己想要成为一名厨师，填报志愿的时候，三个都是关于厨师专业的院校。十年在楼外楼的经历为俞斌奠定了杭帮菜的基础，后来他曾离开家乡到南昌，也在五星级酒店工作过，兜兜转转，最终回到杭州。 江湖有云：“湖滨有二八、四季有金沙、紫萱有解香”，足可见这三家餐厅在杭州人心目中的地位。机缘巧合下，俞斌结识了紫萱解香楼的投资人，投资人的想法给他带来了很多启发，也让他觉得这是一件很有趣的事情。“如果你做出品质不好的东西，就算一年给我赚几千万，我也不稀罕，我要的就是你的品质。”而这句话也是俞斌下定决心加入紫萱的重要理由。 解香楼中餐厅古色古香的窗棂。 当时杭州的精致餐饮市场仍是空白，这对俞斌来说完全是一个崭新的突破。2006 年开业前期，基本没有多少人知道这里，俞斌和他的团队每天现烤一只烧鹅出来，如果当天只卖掉一个例盘，剩下四分之三的东西绝不留到隔日。即使经历过比较艰难的时期，俞斌和他的团队依旧保持初心，埋头做好自己，这让来到解香楼的客人都满意而归。作为解香楼行政主厨的他希望能同投资人一起做成一个好的餐厅，而不是纯粹的商业投资。 杭州的饮食文化底蕴深而绵延。像西湖醋鱼、东坡肉之类，都是早在宋朝便已成型的名菜。在杭帮菜体系中，菜品的原料和调料极其重要。以“红泥手撕鸡”、“红泥本鸡砂锅”为例，要精选原料，加以辅料炖煮，出品后汤清汁浓、味鲜爽口，令人食之拍案叫绝。 鱼子酱脆皮松阪肉。 在此良性基础之上，杭帮菜还暗合了现代人深化健康概念的差异化诉求。杭州四季分明，气候却相对温和，演化出菜肴注重原汁原味的特征，烹饪时轻油腻、轻调料，讲究“二轻一清”——轻油、轻浆与清淡，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。 俞斌作为主厨持续在对菜品做调整，应时应季的菜品选择和少油脂、低热量的烹调原则是他们这两年坚持的出菜标准。 俞斌和团队定义的现代中餐有几个方面：第一，概念以中餐为基础；第二，用心挑选最好的食材；第三，科学；第四，和世界去接轨。 石锅清泉鲜菌汇。 在他看来，要把中餐做成高级料理，最基本的就是使用优质食材。而要了解如何让食材发挥到极致，就需要善用科学。比如鱼肉，到底用什么温度、多少时间去烹调才能呈现出肉质本身最鲜美的味道，其实是有道理可循的。要学习科学的概念和理念，并且反复尝试和不断对比，就像是做实验一样，更有条理、依据地去进行新菜的开发，他认为这是现代中餐应该做到的，也是未来中餐发展的大方向。俞斌和团队也会根据一些西方主厨的菜谱做复刻性质的尝试，目的在于让整个团队更多地去认识其他国家和地区的料理、了解这个世界到底在怎么样地变化，避免固步自封。 江南文火小牛肉。 在传统中餐厅，老师傅会觉得菜谱是不能公开的，这是厨师最值钱的东西。但俞斌认为创意更重要，他毫不吝啬地分享了他的招牌菜文火小牛肉的做法。“如果我这道菜变得家喻户晓，每家餐厅都有，所有食客都认同，对我而言何尝不是一种骄傲呢？在这个传播的过程中，自然会出现一些改良，有改良、有创新，烹饪才有进步。” 解香楼获得过很多荣誉，这当然是对厨师们的一种肯定，但余斌认为荣誉是次要的，就像他说的，专注做自己的事情才最重要，很多事情是不需要去刻意追求的，做好自己，也许喜悦的事情某一天就从天而降。为了一道菜花费很长时间反反复复地去尝试，达到最好的呈现，起码是自己认为最好的呈现，这就是作为主厨的标签。
|
|
|
