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老成都红烧牛肉面

 疯狂插曲 2020-04-04

说起全味,爱吃面条的老成都人可能并不陌生,毕竟它已经存在了将近30年。如果说,一家店可以牛到哪怕大众点评只给到三星半却依然客似云来,靠的又究竟是什么?带着这样的疑问,一年半前,我第一次踏入了全味面馆。

环境当然还是典型的成都苍蝇馆子,随便找个位置坐下,对面的是个年轻姑娘。姑娘要的是烧肉面,我一看,油汪汪的,面条呢,也是我们老家人一提起成都就不待见的棒棒面,又粗又硬。姑娘夹起面条,一根一根的,用极慢的速度放在嘴里,我一看大事不妙,看那表情,确实有点困难.......姑娘瞅见我在瞧她,悄悄地把头探过来,低声说道,难吃得很.....我正想搭话,不料我要的红烧牛肉面也端上了桌,抱着究竟有多难吃的心态,我默默的夹起一筷子,尝了尝,然后偷偷地念了一句,嗯是难吃!

对面的姑娘努力吃了好一会儿,实在坚持不下去,结帐走了。出于脸皮薄,我觉得还是至少得吃下一半,否则怎么好意思面对店家质疑的目光,于是,赶鸭子上架般,吃下了半碗。好了,好了,终于可以交差了,不至于面子上太难看。第一次的全味之旅,就在这样的无奈中结束了。

离开了店,脑子里还不由自主地想着,哎呀,再也不得来吃了。但过了一会儿,我却发现自己胃里似乎有一种奇怪的感觉,是舒服,是舒坦,还是满足?这让我疑惑了,难不成是那碗面的功效,是味精放得少吗?还是.......好吧,所谓事不过三,我还是应该给人家三次机会嘛,改天再来吃吃!

没想到,就这样,一吃再吃,从此一面难忘。

这几年,很多川菜大师都在普及一个概念,那就是我们川菜不只有麻辣,可是,没有麻辣的川菜又怎么会好吃呢?要好吃,还有一个字,那就是香!

红烧牛肉在我们川菜的味型里属于家常味。家常菜就是我们四川人每家每户平日里吃的,你说谁家没做过红烧牛肉呢???烧牛肉最好是用黄牛,出来的的味道比水牛肉的香。而四川人的烧牛肉离不开的绝对是豆瓣酱,郫县豆瓣无人不知,无人不晓。不过有趣的是,郫县豆瓣的创始人陈氏家族竟然是明末清初,湖广填四川时由福建汀州府迁入的郫县,也就是说陈氏家族祖上是福建人,来到郫县以后,各种机缘巧合之下,慢慢研究出了郫县豆瓣。这真是一种绝妙的融合,我们川菜向来复合味取胜,红油,糖醋,麻辣,家常,鱼香,椒麻,怪味,咸鲜......细想下来,也是有其渊源可寻。

说回红烧牛肉,除了豆瓣酱以外,还要用到香料,基本就是葱姜,八角,草果,花椒,有些还用到三奈,不过有趣的是,你家的红烧牛肉焯不焯水呢?在1984年出版的川菜重要普及本,刘建成等编著《大众川菜》里,我惊讶地发现,在做烧牛肉时,给出的方法竟然有点类似西北地区,先将牛肉跟香料,酱油一起炖煮,直到牛肉七成时,另用炒锅放油,炒豆瓣至出现红油,然后在锅里加汤,最后滤去豆瓣渣,只用汁水加入牛肉锅中再一起熬到酥烂。现在谁家还用这种做法?不过,是先给牛肉焯水,再炒豆瓣然后加切块牛肉一起红烧,还是不给牛肉焯水,直接爆香豆瓣跟牛肉,再加水一起红烧更好吃呢,有兴趣的朋友们可以试试看。家常,家常,家里常常可做便是家常。

其实红烧牛肉的精华与滋味都在汤里,这也正是全味面馆打动我的地方。它是少有的没有红油辣椒的红烧牛肉面,因为本来的红烧牛肉面吃的就是一个香字,与红油辣椒又有什么关系呢?轻轻吹一口汤上的油,然后沿着碗边慢慢抿一口汤,那种鲜美真是直接爽入心底。它不是那种让你觉得,哇,哇,哇,好吃得不得了,而是温吞的,浸润的,如同成都人的性格,骨子里依然有一种绵软却又回味无穷

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