  说起全味，爱吃面条的老成都人可能并不陌生，毕竟它已经存在了将近30年。如果说，一家店可以牛到哪怕大众点评只给到三星半却依然客似云来，靠的又究竟是什么？带着这样的疑问，一年半前，我第一次踏入了全味面馆。 环境当然还是典型的成都苍蝇馆子，随便找个位置坐下，对面的是个年轻姑娘。姑娘要的是烧肉面，我一看，油汪汪的，面条呢，也是我们老家人一提起成都就不待见的棒棒面，又粗又硬。姑娘夹起面条，一根一根的，用极慢的速度放在嘴里，我一看大事不妙，看那表情，确实有点困难.......姑娘瞅见我在瞧她，悄悄地把头探过来，低声说道，难吃得很.....我正想搭话，不料我要的红烧牛肉面也端上了桌，抱着究竟有多难吃的心态，我默默的夹起一筷子，尝了尝，然后偷偷地念了一句，嗯是难吃！ 对面的姑娘努力吃了好一会儿，实在坚持不下去，结帐走了。出于脸皮薄，我觉得还是至少得吃下一半，否则怎么好意思面对店家质疑的目光，于是，赶鸭子上架般，吃下了半碗。好了，好了，终于可以交差了，不至于面子上太难看。第一次的全味之旅，就在这样的无奈中结束了。 离开了店，脑子里还不由自主地想着，哎呀，再也不得来吃了。但过了一会儿，我却发现自己胃里似乎有一种奇怪的感觉，是舒服，是舒坦，还是满足？这让我疑惑了，难不成是那碗面的功效，是味精放得少吗？还是.......好吧，所谓事不过三，我还是应该给人家三次机会嘛，改天再来吃吃！ 没想到，就这样，一吃再吃，从此一面难忘。 这几年，很多川菜大师都在普及一个概念，那就是我们川菜不只有麻辣，可是，没有麻辣的川菜又怎么会好吃呢？要好吃，还有一个字，那就是香！ 红烧牛肉在我们川菜的味型里属于家常味。家常菜就是我们四川人每家每户平日里吃的，你说谁家没做过红烧牛肉呢？？？烧牛肉最好是用黄牛，出来的的味道比水牛肉的香。而四川人的烧牛肉离不开的绝对是豆瓣酱，郫县豆瓣无人不知，无人不晓。不过有趣的是，郫县豆瓣的创始人陈氏家族竟然是明末清初，湖广填四川时由福建汀州府迁入的郫县，也就是说陈氏家族祖上是福建人，来到郫县以后，各种机缘巧合之下，慢慢研究出了郫县豆瓣。这真是一种绝妙的融合，我们川菜向来复合味取胜，红油，糖醋，麻辣，家常，鱼香，椒麻，怪味，咸鲜......细想下来，也是有其渊源可寻。 说回红烧牛肉，除了豆瓣酱以外，还要用到香料，基本就是葱姜，八角，草果，花椒，有些还用到三奈，不过有趣的是，你家的红烧牛肉焯不焯水呢？在1984年出版的川菜重要普及本，刘建成等编著《大众川菜》里，我惊讶地发现，在做烧牛肉时，给出的方法竟然有点类似西北地区，先将牛肉跟香料，酱油一起炖煮，直到牛肉七成时，另用炒锅放油，炒豆瓣至出现红油，然后在锅里加汤，最后滤去豆瓣渣，只用汁水加入牛肉锅中再一起熬到酥烂。现在谁家还用这种做法？不过，是先给牛肉焯水，再炒豆瓣然后加切块牛肉一起红烧，还是不给牛肉焯水，直接爆香豆瓣跟牛肉，再加水一起红烧更好吃呢，有兴趣的朋友们可以试试看。家常，家常，家里常常可做便是家常。 其实红烧牛肉的精华与滋味都在汤里，这也正是全味面馆打动我的地方。它是少有的没有红油辣椒的红烧牛肉面，因为本来的红烧牛肉面吃的就是一个香字，与红油辣椒又有什么关系呢？轻轻吹一口汤上的油，然后沿着碗边慢慢抿一口汤，那种鲜美真是直接爽入心底。它不是那种让你觉得，哇，哇，哇，好吃得不得了，而是温吞的，浸润的，如同成都人的性格，骨子里依然有一种绵软却又回味无穷。 |
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