第一次被公开？卤水菜川卤，酱卤的比例跟配方还有制作方法

说起来卤水呢是有很多种的，各个地方的，各种特色的那是应有尽有，今天咱们呢就挑几个比较有代表性特色的卤水来讲一下吧！

大千世界应有尽有，包括独一份的卤水也是各具代表性，比如酱卤水啊，潮州卤水啊，川式卤水等等，这些卤水都是各有风味独具一格的。正常来讲呢，卤水能干什么？卤水其实就是把需要卤制的原材料分别下入卤水里面卤制，再根据成熟度来把他们先后捞出来，但如果是带有腥味的原材料，那么就需要把卤水单独倒一份出来，再单独卤有腥味的就好了。其实各种材料在同一卤水下卤出来味道都差不多。那么很多人就会问，那么多卤水菜品为什么味道都不一样呢？那是因为每个菜品需要的卤水都不一样而造成的，今天呢我总结了前辈的经验再加上我自己的研究特意列表了一下各种菜品需要的卤水的配方。这样！卤出来的菜品口感与质地才能称为各有特色！

今天呢咱们首先先来讲一下我总结的第一个卤水，我把它称为肘蹄卤水！顾名思义，就是卤猪蹄啦，猪肘啦之类的一些卤水菜品。首先先讲一下比例:黄豆酱五百克，糖色五十毫升（麦芽糖也行），酱油二百五十克，料酒二百五十克，白糖二百五十克，红曲粉五十克，盐二十五克，大料一百克，桂皮五十克，小茴香二十五克，花椒二十克，大葱一百克，姜块五十克，砂仁二十克，肉蔻四粒。如果你想调出来的味道没问题的话就按比例算，这个比例也是要的前辈的配方，如果做的时间多了的话，就可以感觉到这个汤里的比例根据自己的爱好来调配了。然后开始制作过程吧，首先准备一个干净的桶，里面称斤去皮称上十升的水，把所有香料放入煲汤袋里面放进去熬制即可。然后起锅炒一下黄豆酱，再炒好糖色，看桶内汤变色并且出味道的时候倒进去，再把其他调味料调一下味道，再加些酱油调好颜色，最后加盐和糖把卤水调制成咸鲜回甜的味道，一直慢慢熬制，直到感觉汤汁浓稠以后就OK了。卤水的制作特别简单，但是卤水一般不外传，而且做卤水最重要的就是比例一定要对！

肘蹄卤水一般卤制的就是猪身上的东西了，比如肘子啊，蹄子啊什么的。反正到时候就看你卤制的到底是什么东西。要是自己吃的，就先拿葱姜蒜腌制一下，再卤进去，卤一个半小时就差不多了。像饭店里面走的卤水菜什么的就是要把骨头去掉，在肘子上面改成花刀同样拿葱姜蒜腌制一下，再卤进去小火慢熬，大约一个小时就好了。如果想要造型就提前去掉骨头，再把肉腌制好以后紧紧的卷成卷，拿麻绳捆住再进卤水过里腌制，腌制好以后要拿重物压住，等待凉了以后也就差不多定型了。最后上菜的时候拿出来切成圆片就上桌就可以了。

好了，今天的肘蹄卤水讲解完毕了，明天持续更新怎么腌制牛腱子，怎么兑牛腱子的卤水！大家记得关注啊！