卤汁的配置是做好卤菜的关键，什么样的卤汁做什么样的食品，卤汁直接影响着菜品的口味和色泽，按照菜品的要求制作卤汁，卤汁即可分为：红卤汁，白卤汁，黄卤汁和其他等四大类别，我一一给您介绍。 红卤水红卤水的重点在于红字，其香味的特点几乎和黄卤汁是相同的，但是在香料上增加了红色的药材香料“染色剂”，来增加菜品的红艳程度，使其酱色浓郁，食欲诱人，配方中的红曲米便是天然的染色剂，常用于卤制，风味猪蹄，猪肘，猪耳朵等，但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。 制作方法： 1，将药材香料先净水洗净用开水加高度白酒浸泡10-15分钟，这步是去除浓烈的药味，白酒的加入也是让香料的香味更加浓郁。装入香料袋子攥干水分投入卤水中即可。 2，高汤一般都是用猪骨（牛骨等）和鸡架熬制大火熬制至奶白色就可以了。 3，红曲米可以用红曲红水代替，熬制到整个卤水是酱红色时进行码味，葱、姜、蒜等调味料等直接加入即可。 注意：卤水制作完菜品后要把香料包捞出，一般一个香料包卤制2-3次没有问题。 白卤汁白卤汁的字面意思就很好理解了，卤汁的作用只是上色，一般都是制作咸水的菜肴和颜色较淡的菜品，其这种白卤汁一般都是咸味较大，常用菜品，白斩鸡，咸水鸭等。 制作步骤 1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 注意： 1，将药材香料先净水洗净用开水加高度白酒浸泡10-15分钟，这步是去除浓烈的药味，白酒的加入也是让香料的香味更加浓郁。装入香料袋子攥干水分投入卤水中即可。 黄卤汁黄卤汁和红卤汁的味道几近相同，但是特点就是没有浓郁的酱红色上色作用，常用于本身的食材带有颜色，卤制的作用只是增香的目的 制作方法： 1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。 4，虽然不用上浓郁的红色，但是给食材炒糖色的步骤必不可少的。 注意： 1，想要增加辣味的香气就改变糍粑辣椒的配比，选用具有增香作用的辣椒。如果不要辣味则可以去掉。 2，草果要拍碎去籽，草果籽有苦涩的味道，是无法遮盖的，不要因为细节毁了整锅的卤汁和菜品。 
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