豉汁牛肉 食材:牛肉(肥瘦)500克,淀粉(蚕豆)15克,大蒜(白皮)15克,豆豉15克,小葱10克,辣椒(红、尖)10克,老抽3克,生抽10克,苏打粉3克,盐4克,味精2克,香油1克,植物油30克。 做法: 1、牛肉切片,用生抽、小苏打、干淀粉加清水75毫升一起拌匀,放入植物油适量,腌约30 分钟,蒜剥去蒜衣,捣剁成蒜茸; 2、豆豉捣成豆豉泥,葱去根须,洗净,切成葱花,辣椒去蒂、籽,洗净,切成辣椒米,老抽、精盐、味精、香油、湿淀粉调成芡汁; 3、用旺火烧热炒锅,下油烧至微沸,倒入牛肉片泡至仅熟,用笊篱捞起; 4、余油倒出,炒锅放回炉上,下蒜茸、豆鼓泥、葱花、辣椒米爆至有香味,倒回牛肉片略炒,用芡汁勾芡,淋油炒匀即可食用。 沸腾牛当家 原料: 牛黄喉片100克,牛毛肚片100克,浆好的牛肉片100克,豆芽80克,金针菇80克,姜米、蒜米、鲜花椒、干辣椒节各少许。 调料: 豆瓣酱、火锅底料、辣椒粉、盐、酱油、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。 制法: 1、把牛黄喉片、牛毛肚片投入沸水锅,汆一水待用。 2、把牛肉片入油锅滑熟后,倒出来沥油。 3、把豆芽和金针菇入油锅,加盐炒断生便盛入砂锅垫底。 4、锅里放油烧热,先放姜米、蒜米炒香,再下豆瓣酱、火锅底料和辣椒粉炒香,等到掺适量的鲜汤烧开后,加盐、酱油、味精和鸡精,然后倒入牛肉片、牛黄喉片和牛毛肚片,稍煮便可倒入砂煲。 5、另取净锅放油烧热,下鲜花椒和干辣椒节炝香后,淋适量的藤椒油,起锅倒入砂煲便好。 创新版炭锅鱼 原料: 鲜活草鱼1条(重约1500克),千页豆腐、宽粉、黄瓜各200克,花椒、八角、葱段、姜片、蒜瓣、干红椒节各少许。 小料: 鲜花椒20克,干红椒节25克,杭椒圈50克,葱丁30克,孜然粒15克,老干妈豆豉40克,酒鬼花生米50克 白芝麻10克。 调料: 白糖、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油、老抽、高汤、化猪油、色拉油各适量。 制法: 1、将草鱼宰杀治净,从背部开刀,剔去脊骨(腹部相连),然后在鱼皮面上剞一字花刀。 2、将千页豆腐切片;宽粉入清水盆里泡软后,捞出来切段;黄瓜切条;将这些辅料分别下沸水锅里焯水,捞出来垫入盆底。 3、锅入宽油烧至七成热,将草鱼平展放下去,浸炸至金黄色,捞出来沥油。 4、锅入化猪油烧热,下花椒、八角、干红椒节、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油和海鲜酱小火炒香,烹入料酒并掺入高汤烧开,放入草鱼,调入一品鲜酱油、盐、老抽、胡椒粉、白糖、味精和鸡精,待烧入味便起锅盛入垫有千页豆腐等辅料的炭锅里。 5、锅入色拉油烧热,下入小料炒香,起锅浇在炭锅的鱼身上,即成。 注意: 1、鱼从脊背部开刀,有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀,在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片,从而影响成菜的美观。 2、在炸鱼时,油温一定要高,而且刚下鱼时,不要去翻动(以免鱼肉破皮),待浸炸片刻至外皮起硬壳时,才可以用手勺去推动或翻转。 3、在炖鱼时,汤汁要一次加足(不宜中途添汤),以免使得味道寡淡。 4、炒料时使用化猪油,可使汤汁清鲜而不失厚重,炖制的时间一定要充分,不要急于出锅,要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖,使鱼肉充分入味。 5、在炒小料时,一定要小火慢炒,使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。 |
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