 周末给小朋友凹了一组造型萌萌哒的吐司 用了最近大火的一次发酵法 一次发酵的优点就是快、组织细腻。 在揉完面之后直接整形，不存在排气产生的气孔，所以成品组织会细腻很多。 一发吐司对配方没有特别的要求，任何一个吐司配方都可以。 缺点就是老化的快~所以不建议用一发法做小餐包。 还有就是做好了尽快吃掉~ 面包风味的由来大多数都靠发酵产生，而且发酵次数越多，越耐老化。所以才会觉得中种、液种、波兰种这类经过三次发酵的面包风味口感更独特。    奶香手撕面包配料： 高筋面粉200克 奶粉20克 细砂糖30克 盐2克 耐高糖干酵母2克 鸡蛋白一个（约40克） 炼乳25克 水70克 黄油30克  1、 除黄油外的原料全部混合均匀，搅打至扩展阶段；  放入黄油，继续搅拌至可以拉出大片厚膜的阶段（因为后续还需要多次擀卷，此时的面团要比手套膜略厚）；  2、不用一次发酵，直接将面团分成四份，用以下手法将每份面团卷起。此时不要滚圆，滚圆的面团接下来会不容易擀长。此时的面团温度最好控制在26度以下，以免面团开始发酵里面有气泡影响接下来的擀卷。气温较高时可以用冰水揉面，或者将面团在冰箱冷冻半小时再整形； 
 3、取一份面团，擀成约36cm长，反面以后卷起，依次处理好所有面团。注意等待处理的面团要盖上保鲜膜，以免面团表面太干；  4、取一个卷再次擀长，这次要擀的比上次更长，大约40cm，宽约10cm擀的时候可以用手多次轻轻把面团拉长一些，这样会更容易把面团擀长，注意不要拉断面筋； 擀好的面团再次卷起，根据需要将面卷切成两块或者三块，放入准备好的模具； 也可以擀开后，从两头分别往中间卷，然后一个卷一刀切成两个，像下图这样； 一个卷一刀切成两个，放在一个模具中，如下图； 5、开始发酵。发酵条件温度38度，湿度80%为最佳。发酵时间约90分钟，待面团长到7分满；可以放在烤箱里并放进去一碗热水，烤箱如果没有发酵功能，此时不需要通电； 表面刷一层蛋液。放入烤箱中下层，180度15分钟，转170度再烤10分钟。注意表面上色以后可以加盖锡纸，以免上色过深； 萌婶儿的碎碎念： 1、擀卷的过程尽量把面团擀薄一些，但是一定要注意力度，不要把面皮擀破。 2、我用的是硅胶模具，如果用金属模具需要根据情况稍微适当减少烘焙时间，以免上色过深。如果选用其他模具，建议用有一定高度的模具，这样可以控制面团的发酵，不会横向膨胀过度，这样烤出来的面包才会是组织比较绵密的效果。 3、这个面包口感属于比较扎实一点的，奶香味也比较浓，空口吃就很香。 4、这个面团将面粉调到270克，其它相应按比例增加，份量刚好是一个450克吐司盒的量，如果你没有合适的模具，也可以将面团分成三份，分别擀成三个卷放进吐司盒烤。建议发酵到七分满，180度烤约40分钟； 5、面包的基础步骤大都是相通的，如果你是新手建议认真跟着步骤做，最好不要修改配比。 6、不同面粉吸水性可能存在差异，所以面团的液体不要一次全部加入，可以根据实际情况调整。 |
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