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本报讯 （记者 高泓娟）上一期“中国食安之声”讲到了煎炸过的食用油产生的5种物质，那么煎炸过的食用油还可以再用吗？ 浙江大学教授沈立荣告诉记者，日常烹调油的化学结构是三酰甘油。它在没有催化剂存在、没有水、没有酸碱，室温条件下，不会随便水解。可是在高温下煎炸就不一样了，比如炸薯条，为何进锅的土豆很滋润，出来就变得表面干干的了？因为薯条中的水分进入了油脂。油脂在水和热的作用下就会发生水解。水分会在油的高温下蒸发，同时油脂也在发生各种各样的化学变化，变得逐渐不适合人类食用。在油炸过程中，食物在约180℃下接触热油，同时食物和油脂也部分暴露于氧气当中。因此，油炸与其他标准化的食品加工处理方法相比，引起油脂化学变化的潜力最大。 沈立荣告诉记者，煎炸过程中，食物中的蛋白质和碳水化合物在高温中水分活度下发生美拉德反应，迅速产生褐色的物质。同时，自然也会产生一部分丙烯酰胺。油脂氧化所产生的含羰基物质也会促进美拉德反应。产生的褐色物质溶在油脂里，油脂的颜色就变深了。 不过，不良的颜色和味道都可以用白陶土等吸附剂脱色的方法来去掉。所谓滤油粉，其实就是用来给煎炸油“美容”的东西。滤掉渣子、颜色、味道，煎炸了很久的油脂就“返老还童”了。 可是，长时间油炸之后，油脂会产生酸价上升、碘价下降、黏度加大、烟点降低、起泡多、含羰基物质多、极性大等现象。碘价下降，意味着维生素E少了，不饱和脂肪酸少了，饱和脂肪酸多了，反式脂肪酸多了，氧化聚合产物多了，挥发性毒物多了。 如果这些加热过的油再用来炒菜，而且是冒油烟的炒菜，会怎样？这种油的烟点会大大降低，烹调时油烟产生量急剧增加，而油烟的害处大家已经知道了。沈立荣建议，这样的油脂不要再用了。 详见今日中国食品报第3版 （版权所有 转载请注明出处）  监制：刘艳芳 编辑：孟 杰 版式：耿科研 审校：周冬梅 |
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