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自编705页披萨教科书 披萨的历史及披萨的形式现代披萨起源于意大利那不勒斯，最初被承认正宗的披萨仅有两款，即玛格丽特披萨（Margherita，由00号面粉饼底、橄榄油、圣马扎诺番茄底酱、新鲜水牛乳马苏里拉芝士和新鲜罗勒叶组成）和渔夫披萨（Marinara，由00号面粉饼底、橄榄油、圣马扎诺番茄底酱、大蒜和披萨草组成）。直到2010年，那不勒斯披萨协会才承认由刺山柑（酸豆）、橄榄、鯷鱼、橄榄油和新鲜水牛乳马苏里拉芝士为主要原料的那不勒斯披萨。当然，意大利各地也有属于自己风格的披萨，如西西里披萨和罗马披萨。 而真正将披萨带到全世界的是美国人。 19世纪末意大利统一战争时期，很多那不勒斯人移民到了美国。他们把家乡的美食---披萨，也带到了美国。但仅流行与意大利移民圈子以及意大利移民聚居地附近，并未引起多大的波澜。而披萨真正席卷美国大地是因为二战后期美国大兵驻扎在意大利，他们自然会品尝到意大利本土正宗的披萨。也让更多的人了解到了披萨。战后，这些美国大兵回到美国，仍然会思念美味的披萨。很快，美国的披萨店如雨后春笋一样遍布美国大地，迎来了高速发展期。 而自1905年美国本土第一家披萨店---LOMBARDI’S开始，美国人也开始了创作出属于美国风格的披萨。如著名的芝加哥深盘披萨、纽约披萨等。 随着披萨在美国本土的极速发展，诞生了许多大型的披萨连锁企业，如必胜客、达美乐、棒约翰等。随着全球化时代的来临，他们已经不满足于在美国本土发展而扩张到了全世界，从而让全世界的人都知道了披萨这种美食。 1990年，必胜客在北京开了一家披萨店。从此，中国大陆人知道了源自于意大利的美食---披萨。随着必胜客的不断宣传，我们知道了可以拉丝的马苏里拉芝士、披萨酱、披萨草、铁盘披萨、超级至尊等披萨专有名词。 而自2000年以后，随着国际贸易，马苏里拉芝士（牛乳制品，非意大利水牛乳马苏里拉芝士）以及其他各种芝士、披萨草、橄榄圈、橄榄油、去皮番茄罐头、番茄酱、番茄膏等西餐原材料越来越多的进入了中国市场。链条炉、层炉等披萨设备也出现在了市场上。而从国外回来或者有必胜客等披萨公司工作经验的人，让披萨技术流向了广阔的市场。一批专业的披萨学校或培训班也相继成立。如著名的上海DR.披萨学校、上海强安披萨学校、成都披萨美食网等。 就这样，原材料有了，设备有了，披萨师有了，顺理成章，中国的披萨店遍地开花。披萨开始了中国本土化进程。 可是披萨行业在中国高速发展的同时，问题又来了，很多人看到披萨行业的前景，纷纷投资进入披萨行业。很多人经过短短一周时间的培训就匆匆上岗。随之而来的问题是披萨种类的同质化及口感不佳。陷入了低价竞争的怪圈。 目前，中国大陆市场上主要存在下面这几种披萨形式。 1、别家店提供的冷冻半成品披萨，拿回来一烤就可以出售了。 2、采用冷冻预制饼底、买来的披萨酱（如味好美披萨酱商用包装版），加上马苏里拉芝士和简单的食材来烤制出售。 3、铁盘披萨。在披萨盘中发酵饼底，然后买来披萨酱或自制披萨酱，加上马苏里拉芝士和简单的食材来烤制出售。饼底面团可以现做，也可以使用冷冻面团，到店后再进行发酵。这种形式是目前市场上采用最多的。 4、冷藏发酵披萨。披萨的面团在风冷冷藏冰箱中长时间发酵（一般在24小时左右），充分唤醒小麦的味道。自有秘方自行熬制的披萨酱，采用世界著名的马苏里拉芝士品牌、优质新鲜的食材，纯手工搓制成型饼底，在层炉或链条炉中烤制。这种形式知道或采用的披萨店不多，但是代表着未来披萨行业发展的方向。冷藏发酵也是我个人最推崇的方式以及教学的重点。 5、纯正意大利那不勒斯披萨。严格执行那不勒斯披萨协会要求，使用意大利00号面粉、鲜啤酒酵母、新鲜水牛乳马苏里拉芝士、纯正意大利产番茄（如，圣马扎诺番茄）罐头制作的冷调披萨酱、意大利特级初榨橄榄油、新鲜甜罗勒叶等食材，使用烧木材的窑炉制作的纯正那不勒斯披萨。此种形式牢牢占据着中国高端披萨市场，仅一些一线、新一线城市有。 那么，怎样才能成为一名优秀的披萨师呢？首先声明，中国绝大部分的披萨店做的都是美式披萨， 有些披萨店号称是意大利披萨的披萨店基本上不要进去购买披萨，因为他连他做的披萨是美式还是意式都没有搞清楚，让人怀疑其专业性。除非特别声明，否则我所讲到的披萨都是美式披萨。 我们知道一张披萨的四大要素---饼底、披萨酱汁、芝士、顶料。这四大部分每一部分都是一门学问，尤其是饼底和披萨酱汁，是一家披萨店的核心价值所在，决定了一张披萨一半以上的口感。而芝士和顶料都可以购买来实现，差异性不大。 饼底中的面粉、水、酵母、油、盐、糖类等原材料，每一种原材料都有一门学问来进行科学的解答。而发酵方法的不同，做出的饼底口感绝不是一样的。冷藏长时间发酵可以充分唤醒小麦的香味，其技术要求及细节处理与披萨盘中的热发酵是完全不同的，制作出来的饼底效果当然也就不一样了。 美式披萨酱通常是热调披萨酱，采用番茄、橄榄油、胡萝卜、西芹、洋葱、大蒜、黄油、芝士、意大利香料等精心熬煮而成，每一家披萨店都有自己的秘方，做出来的披萨酱虽貌不惊人，当足以影响披萨的口感，一定要重视。切不可购买商用成品披萨酱，不然你如何与别人家的披萨店口感有区别呢？ 什么，吃披萨、做披萨还只知道马苏里拉芝士？那么，你吃到的披萨一定口感欠佳，你所做出来的披萨也一定不好吃。也许你觉得已经很好吃了，实际上是因为你一直在吃垃圾披萨，并未品尝过真正好吃的披萨的原因。可以用于披萨中的除了马苏里拉还有很多很多种，举例来讲，如：帕玛森干酪、车达芝士、阿西亚戈芝士、高达奶酪、蒙特利杰克奶酪等等非常多的芝士种类都可以运用在不同食材的搭配上。我们言必称拉丝，实际是不对的，那是必胜客长年累月洗脑的结果。记住，披萨拉丝不是最重要的，好吃才是最重要的。 披萨的顶料也就是通常所说的馅料。顶料可以包罗万象，每个国家和地区都会产生属于自己的披萨款式，如我们中国特色的北京烤鸭披萨、中国首创的榴莲披萨等。理论上来讲，除了水，其他食材都可以作为披萨的顶料。当然了，我们在选择顶料时，一般不会选择水分多的食材，水分会严重影响披萨的口感和状态。 作为一名披萨培训师，我不认为三五天一周的时间能学好披萨。那种去披萨店里学习或者在披萨学校直接上手制作披萨的教学方法是不对的，只能解决几种披萨的制作，而市场是在不断变化的，现在畅销的款式以后不一定是畅销的款式。 一、披萨基础知识的重要性及导师的重要性。 要成为优秀的披萨师，一定要有正确的学习起点与学习方法，不断学习，不断开阔眼界，集众家之所长，学以致用，不断试验并运用优秀的披萨制作方法与思想，提高自己的水平。这些是成为优秀披萨师的必由之路。 当然了，有一个优秀的导师，会有事半功倍的效果。如果只是自己东一棍子西一棒子的学习，很可能变成了一个杂家，什么都知道，什么都不精通。优秀的导师会告诉学生披萨制作背后的细节与原理以及其他性基础知识比动手操作更加的重要，深入学习了解这些知识，是成为披萨大师的基础，一定要引起足够的重视。 如同本科和专科的区别，本科生要足够重视理论基础，不光要知道怎么做，还要知道为什么。而专科生更侧重于实践和经验，就如同在披萨店里或一般三五天披萨学校学习披萨技术一样，侧重的是动手能力。 切记，学披萨要有正确的方法，不可急功近利。 有感于我自己当初学披萨的困难，资料匮乏，在实际操作中总是遇到各种各样的问题，而不知如何去解决。经过多年的总结，特编写了一本705页的《披萨大师商用披萨教科书基础知识篇》，力求将所有的基础性的知识讲清楚，为大家解疑答惑。 1、饼底： 饼底一般由面粉、水、酵母、盐、糖、油脂混合发酵而成。这里有两个关键点，1是原材料的选择，2是发酵方法的选择。选择不同品牌的原材料，使用不同的发酵方法，最终做出来的饼底口感与香气绝对是不一样的。如果你不懂足够的基础知识，不注意制作中的细节问题，很可能会失败，而且失败了不知道如何解决。在我的书中列举了发酵过程中可能遇到的问题以及解决方法。 饼底可厚可薄，可软可硬，如何做到呢？ 披萨的造型多由饼底的造型来实现。金牌披萨怎么制作？芝心卷边披萨怎么制作？双层饼底披萨怎么制作？五角形、八角形披萨饼底如何制作？这些都是基础性的操作。 当我们拿到一个饼底的配方，能读懂每一种原材料的用意以及最终能实现的饼底效果时，你就是一个合格甚至优秀的披萨师了。 2、披萨酱： 意大利的披萨酱一般采用冷调的方式制作，追求的是原汁原味。而美式的披萨酱一般采用热调的方式制作，追求的味道的丰富与口感。如何调配出美味的披萨酱就需要我们去学习去研究。 只有披萨酱可以用在披萨上吗？当然不是，沙拉酱、青酱、芝士酱、黑椒酱等各种酱汁都可以用在搭配不同的顶料。绝不是所有披萨都只使用披萨酱，有些人在做水果类披萨时，还在傻傻的使用披萨酱，肯定是不对的了。不同的酱汁如何搭配不同的顶料，都需要我们进行仔细的学习才能掌握并灵活运用到实际的披萨制作中。 3、芝士： 做披萨只知道马苏里拉芝士？只有马苏里拉芝士可以拉丝吗？还有哪些芝士可以用到披萨里，如何使用？马苏里拉芝士碎和芝士块的区别是什么，使用上有什么不同？ 这些问题可能很多人听都没听过。这么说吧，如果你只知道马苏里拉芝士，一定做不出优质的美式披萨，感觉缺少些味道。在我的书中罗列出了欧美日等国家披萨中常用的除马苏里拉之外的披萨种类。 4、顶料 顶料是不同披萨的决定性因素。在意大利，同一个披萨上的顶料一般会比较单一（卡布里乔莎披萨、四季披萨等特定款式除外）。而在美国，披萨的顶料是土豪式的，同一个披萨上可能会使用很多种食材进行搭配，怎么好吃怎么来。但是我们要知道顶料的主次之分，有些食材是主味，有些食材是辅料，还有些食材是用来装饰的。如何搭配，如何切配，都需要我们进行理论上的学习以及充分的实际操作来熟练掌握。 二、顶料配置造型 当我们学会了这些基础性的知识，进行了一些基础性的实际操练，我们就可以将饼底、披萨酱汁、芝士、顶料进行组合，就能读懂顶料配置表，做出令人眼花缭乱的披萨款式了。 这就需要我们按照《顶料配置造型篇》提供的配料表，来预处理食材，然后进行组合，做出我们需要的披萨款式了。目前已有139款披萨的顶料配置。 而在实际的披萨店中，一般每天提供大约10款披萨就足够了，再多就会增加很大的成本，而与产出并不成比例。但是我们必须要知道其他款式如何制作，不断的更新菜单。保留畅销品，试验新产品。我时常和我的学员说，教给大家的不是配方，而是一种开阔的视野以及创新的精神！当你理解这句话的含义并去努力实践的时候，你就离成为披萨大师不远了。 三、不断的练习 掌握了所有的基础性知识，下一步就是在老师的指导下不断的练习了，这一点很容易理解，熟能生巧。并且能在实际制作中改进配方及手法水平。这样，你就离成为优秀的披萨师不远了。 祝所有立志于在披萨行业开拓出一片天地的朋友早日成为优秀的披萨师！ |
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