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炭香化口叉烧烧法公布[强][精] 时间:13-02-06 01:37 10518人参与 10斤五花肉起皮；起皮也要技术和美观看不到刀痕才是亮点；放冰箱里冻一上午再起就容易了；起好皮片去多余油脂；留一层薄薄的油就行了；一定要留；必须的；然后片去多余瘦肉；太多瘦肉会影响口感；斜切两个手指厚两个手指大的长条花肉；切好的花肉油表面光滑平整不留刀痕才是上品；取食粉一味更松肉粉一味更生粉一匙更鸡蛋1只加少少水淹十分钟；五分钟翻一次；啤水半个钟去除咸味谅干；取调好的叉烧盐半斤加调好的叉烧酱淹过夜；烧时穿针挂炉有油背对着火；慢火烧四十分钟逼出油水；有油那表面金黄时出炉；淋糖有油那边对着火加大火烧10分钟锁住糖分；这步很关键；能锁住糖份吃起来是有点脆的；因为淋了糖加大了火要注意看别烧焦了；共用时50分钟；这样烧出来的叉烧就会有炭香而脆又不腻口；出炉切片淋上自制的糖酱洒上芝麻；试试挟上一块咬上一口看看；香而不油；甜而不腻；入口松化；色泽金红…………以上是星级做法；大排档的就不用照搬了；因为做工麻烦成本高；不过拿来参考是可以的…………（叉烧盐叉烧酱糖酱配料斤两有待公布 |
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