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《1》 夏日悠长，外面雷声阵阵的时候，李麻花给我念了一个八卦。 说有一个单亲家庭出来的孩子，没念什么书，打零工长大。因为长了一张娃娃脸，在镜头前非常讨喜，后来得到了一个演电影的机会，出演了一部非常叫座的电影——《蜘蛛侠》，一举成名，迎娶了电影公司老板的女儿，最终走上人生巅峰。 哇，这个故事好励志，我一边在修剪栀子花，一边真诚地发表评论。 李麻花卖着关子，说，你知道他为什么得到这个机会吗？因为他有一个非常有名的发小，你猜是谁？ 我最烦她明知道我猜不出来，还偏要幼稚地玩猜猜看，翻了她一个大白眼，继续剪我的花。 她看我不理，也耐不住，立刻就揭晓了答案，这个著名的发小，就是小李（演泰坦尼克的莱昂纳多）。 “天啊，经过这么有名有资源的发小推荐，想不在好莱坞出人头地，都难。”村姑陈发自肺腑地说，“我羡慕得紧。” 李麻花撇撇嘴，看，人家功成名就，是因为有个著名的发小。我之所以还默默无闻，就是因为发小不得力的缘故。 呃，一句话堵得我哑口无言，只能一声不吭，默默去给栀子花灌水。 《2》 五一是茶友聊天旺季。 村姑陈很惊讶，大家没有出去玩么？ 同学群里，看到一堆人在海边各种嗨，吃海鲜，冲浪。 茶友问，你怎么不出去逛吃逛吃？难得放个假，休息一下。 我说，对我而言，最好的休息就是大睡三天，睡饱后又是一条好汉。起来继续读书写字喝茶。 再说，这时候的太阳，很烈的好么？ 漫射光+直射光，不把人晒到发红才怪。 夏天的茶树就是这样，在各路漫射光和直射光的照耀下，稍微嫩一点的新叶新芽，立刻就红了。 在阳光下，在村姑陈的镜头里，它是个羞红了脸的小姑娘——羞达达的玫瑰静悄悄地开。 故而，到了夏季，各大茶山，都不采茶了。 晒红了的茶叶，品质不高不说，就算硬采下来做茶，也因为天气太热，容易把茶做得很难喝很难喝。 做了也卖不出去，浪费精力。 喝着岩茶，看茶友提的岩茶的问题。 一个新来的茶友，从前喝什么茶的没问过，但聊起岩茶的话题，倒是说得比较中肯。 一看就是身边有人常喝岩茶，或者自己有刻意学习过一些。 茶友问的问题是，为什么有的岩茶，现在喝起来有酸味。不是喝的时候酸，是喝完之后感觉口腔里有酸味。 掐指一算，现在能喝的岩茶，至少是去年的茶了。2019年采摘加工制作的茶了。 去年的岩茶，现在喝起来有酸味。 正常吗？正常。 不正常吗？也不算正常。 且听下文分解。 《3》 说正常，是因为武夷岩茶，都有酸味。 著名的“武夷酸”，说的就是我们在喝岩茶时，时常感受到的这股子若有若无，若隐若现的酸。 岩茶有酸味，是由其加工工艺决定的。 它的加工工艺里，有发酵这一项。发酵，从做青的环节便开始进行。发酵能让岩茶从生变熟，去掉青臭味，个性变得更加鲜明。 发酵，有轻与重之分。 虽然武夷岩茶属于青茶一系，在发酵程度上属于半发酵茶，但具体到岩茶的制作过程中，仍然在半发酵这个程度设定内，有轻与重的差别。 发酵轻的，便含有大量的青臭味，属于发酵不到位的范畴。 发酵重的，便过度过熟，一部分花香会转化分解消失。 故而，发酵需要得当。 但是，无论是哪一种发酵，都会生成一定的呈酸性物质，也就是说，作青之后的岩茶，会有一定的酸味。 因为发酵，需要的环境条件便首要是高温与高湿。 有了温度，生成酸味，便极为正常。 制作馒头时，发酵到两倍大的面团，若是撕开表层，俯身去闻，也会闻到明显的酸味。 这是发酵后必然会有的气味，是正常的。 发面是如此，武夷岩茶，也是如此。 《4》 但为什么说，有酸味，又不正常呢？ 这里指的酸味，是过度，过重，过浓烈的酸味。如果一泡武夷岩茶里有如此浓郁的酸味，那就极度不正常了。 我们说武夷酸，是一种正常的酸。 比灵通金莺微露意，探宝钗黛玉半含酸。 岩茶里的酸，跟黛玉的心情一样，是一种微微的酸，半隐半露的酸。如果是像酸菜鱼中的酸菜那样酸，像山西的东湖名醋那样酸，那可就大大不对劲了。 如果过酸，一入口就非常明显的酸，整个茶汤都是酸的，含一口在嘴里，仿佛在喝苗乡酸汤鱼的汤，又仿佛在吃西红柿鸡蛋汤里的鸡蛋，咬下去能直接酸到牙根，或者直接酸到舌根，那就过度了，过酸了，出问题了。 如此这般酸味明显的岩茶，无外乎几种可能。 一，没存好，跑气了，受潮之后，水分增加，再遇上气温升高，便继续发酵，生成更多的酸味。 二，复焙期到了，当初制作时，焙进岩茶当中的火，已经退得差不多了，也就是说，岩茶在储存的过程中，与空气中的大量的氧分子接触之后，氧化还原反应加强，刚发酵时的那种“酸”的状态原始呈现出来了。 三，储存的房间，温度太高，或是纸箱受阳光长时间直射，都有可能让岩茶在加工结束后的储存期，生成过多的酸味。 发生这些情况，这茶肯定是不能再喝了。 视发酸的情况，能挽救的，就复焙。不能挽救的，就弃之吧。 作花肥不错。 化作春泥更护花。 《5》 有没有哪一种岩茶，从头到尾，一点酸味都喝不到，闻不出来呢？ 是一丝一毫酸味都没有的那种。 当然有。 一种是焙火过度，把岩茶叶片焙死了。 另一种，是改良工艺，轻发酵，没焙火，只进行了走水焙就是市销售的岩茶。 先来说焙火焙死了。 这句话听起来是不是很可怕？ 但话糙理不糙。 茶叶是植物，同时它也是有生命力的，有生命的植物，就有生，也有死。 就像人一样，生亦欢，死亦不苦。 有一些茶，前期没有加工到位，为了避免汤水寡淡，到了后期焙火的时候，就加重火力，狂焙死焙。 力求在焙火环节力挽狂澜，让汤水变得稠一些醇厚一些。 否则，这茶几乎没有特色，很难卖出去。辛苦做了几个月，全砸手上了。 另一些茶，产区不行。茶叶生得汤水薄，滋味淡，香气清，不小心还会有浓郁的苦涩味道。这种茶，在制作的时候，要么就做成轻火茶，以高香取胜，销售到外省去。 要到，就加重发酵，加重焙火。 每道火都焙到十足，温度和时间都加大加长，让茶叶吃火吃得透透的。结果遇上坏天气，没把握好火候，茶焙死了。 就像烤焦的肉串，所有的味道都被浓郁的焦糊味盖住了，你还能尝出来涂了多少番茄酱吗？ 这些焙死了的岩茶，叶片中的细胞受损严重，筋脉俱断，早已经不复原来的旧貌。 想喝到它当初发酵时生成的酸味，是不可能的。 它现在，只有一个味道，焦糊味。 别自我夸赞，说是焦糖香。 糊和香，还是有本质区别的。
《6》 还有一种岩茶，喝不出酸味的。 就是改良后迎合外省市场的一种工艺，轻发酵，走水焙。 这种茶，减掉了传统岩茶的工艺环节——焙火。缩短了加工时间，也减少了加工成本。 每年最早上市的，就是这种岩茶了。 喝起来，那是非常之香。 各种花香果香，清纯的，妖娆的，秀美的，琳琅满目，香得人发晕。香得刚喝岩茶的人，立马就掏钱买回家。 太喜欢这种清新的口感，这种清纯的花香了。 同样，这么香的岩茶，按照高香的标准，以轻发酵的工艺做出来的改良版岩茶，若是想从它身上喝出酸味来，那同样是不可能的。 它根本就没怎么发酵，还保留着自己最本真的样子。发酵太轻，哪会生成酸味呢？ 这种茶就算放上半年一年，再去试喝，一样喝不到酸味。 根本就没有嘛。 就像叫公公去写情书，肯定写不出来，人家没有这种激素嘛。 如果平时喝岩茶，喝到的是这种以香气取胜的，以香气博得关注的岩茶，或者，那种酱油汤色的、焙火焙到老死的岩茶，那么，都很难从它们的汤水里，喝到酸味。 故而，一旦喝到有轻轻的武夷酸的岩茶，便接受不了——跟我从前喝过的岩茶，味道不一样嘛。 当然亦会怀疑，这酸味，是不是返青了呢？ 其实不是，人家是武夷酸。
《7》 酸，是发酵所致。 武夷酸，是种正常的酸味。 如果有一天，你在武夷岩茶里喝到了一丝丝的酸度，不浓，不烈，不刺激，裹在饱满多汁的汤水里，那么，不必紧张，它不是坏了。 人家只是正常的表现而已。 人家是林妹妹的半含酸，见着谁跟宝玉走近一点，都会释放出来。 跟对象是不是湘云，是不是宝钗，一点关系都没有。 也许，宝玉喜欢黛玉，便是因为她的这种爱吃醋的真性情吧。毕竟在直男的心里，只有在乎自己的人，才会天天吃醋。 直男会自动把这种酸，归结为爱。 比一本正经谈仁途经济学问的宝钗，生动有趣多了。 |
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