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坐标，广东东莞，某某炭火牛杂火锅，面积65平米，简单装修，店内摆8张桌子，店外晚10点后可以摆十来张，大排档经营模式，月租金六千，带老板、收银共6个人，2018年全年亏损超过30万。 2019年，“这个月我赚了7万”，“这个月我赚了9万”，连续两个月，打电话来“报平安”，开头永远是强烈要求我过去玩，但我习惯性知道这句是废话，核心传输内容就是开头那两句。 赚到钱了，不显摆一下不符合他的一贯风格，30年来同学们都习惯了他的“优点”，其实我从念初中开始就很烦他。不过他18年初和我又扯多了一层关系，师徒，虽然有点不情愿，但他始终是我仅有的三个徒弟当中，学和做都比较好的！算是很得意的一名弟子吧，毕竟能看见有人把自己所懂的发扬光大，是很欣慰的事！ 做牛杂火锅如何把自己做倒闭？ 然而2018年下半年时，他的店开张并没有跟我说，打电话来已经是亏损了将近半年之久，和他分析了很多因素都找不出原因后，我只能搭上了去深圳的动车（广西没有直达东莞的动车），到店后直奔厨房，当找遍每个角落都没发现牛骨汤的情况下，其实我是想立马买车票回家的，因为在教学日子里，不知强调了多少遍牛骨汤在牛腩、牛杂所有做法中的比重，然而他的回答更是滑稽，“成本大”。大吗？？20斤牛骨60块一天，真的很大？人家路边摊卖牛杂串的都知道用牛骨汤才能出真味，你竟然连一件啤酒钱都说成本大？我怕是懒吧，接下去再知道牛杂焯水后根本不加工时，那个晚上除了喝酒，我一句话都没说。 第二天气消后，我决定亲自下厨房做两天。 牛杂火锅的秘诀是什么？ 牛杂火锅，分干锅和湿锅，但无论什么锅，想要好吃，首先做一锅牛骨汤。60公分不锈钢桶，大概装80斤水，牛骨焯水后清洗干净，冷水下锅最小火，下入20余种中药材，吊制八小时即可。 牛杂全部下锅焯水后分类切成小块，炒至干水变微糊，但又不能糊，下入30余种配料，然后用之前吊制好的牛骨汤分类慢火小煮两小时。煮好后用通风透气的篮子盛放，盖上白色纱布防苍蝇。 售卖环节，客人点干锅的话，取出牛杂用酱油、耗油、香料（我做的牛杂锅杜绝使用海鲜酱之类的酱料）爆炒后加入牛骨汤焖至干水，装进沙锅上菜，点湿锅的话更加简单，砂锅内下入牛杂再注入牛骨汤加热上菜即可。 简单吧，但在以上两行字里，牛骨汤这三个字出现了多少次？因为秘诀就在于牛杂吸取了牛骨的甜味，而牛骨汤又融合了牛杂的鲜味，两种味道汇集，不好吃都难。这个秘诀用在猪、羊、鸡、鸭的烹制上是相同道理，这就是我一直强调的牛骨汤重要性，不信你就去拿清水煮了对比是什么味道。 火锅店经营秘诀是什么？ 离开东莞之前，我只交代了他三件事： 第一：就是我为之生气的事以后不要再发生了。 第二：增加多两个人，24小时营业，早餐中午做牛杂面，把晚上剩下的牛杂和白天丢空的时间利用起来，因为牛杂火锅做法和牛杂面几乎相同，就是多做点牛骨汤和买粉面就成，另外白天铺面就这样丢空岂不是浪费了？完全可以在一种食材下进行两个模式的经营。 第三：牛杂全部论锅卖，不要论斤，分大中小、特大四种锅，取消套餐，然后蔬菜等配菜按碟收费，顾客自取。 我这个同学有个优点，执行力非常强，向来是认为可行的事立马做，我回家3个月后他开始给我“报平安”了，也就出现文章前端那一幕。 其实牛杂和牛腩学起来非常简单，但餐饮中往往越是简单的事就越难做好，想做好唯一办法就是正确工序下，简单的事情重复做。 吊一锅牛骨汤难吗？不难，只要30分钟，100斤水配20斤牛骨，加二十种中药材，静坐8个小时即可，牛杂加工难吗？也不难，所有牛杂分类炒制，两小时可以处理100斤，然而这些都不难的事怎么就不做呢？就想着牛杂焯好水，几十种配料往里一丢，出锅就能卖？钱有那么容易赚么？ 对于牛杂、牛腩，我和所有人或写的所有文章都强调，最重要的是牛骨汤，其次就是加工，缺配方不是个事，但这两个步骤都懒得做的话，我只有劝你尽快改行。 最后说，其实我同学这家店成功或许和我有一些关系，但我自认为并不大，只是教给他做法罢了，因为我去东莞已经是8月份的事，三个月后气温下降，火锅生意自然好了。广东夏天吃火锅人不多，但冬天几乎天天吃，而且他的店主打炭火，有一些特色。具体信息我也就不透露了，况且前些天通电话，因为疫情和即将进入夏季，他打算推迟营业，重新开业时会增加多一个牛肉面的经营，这也是我接下来准备要写给大家学习参考的一种牛肉做法，更或者说是经营品种吧。 |
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