如何让肉丝下锅不粘锅？99%的人都不知道！秘诀原来是这样！

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炒肉时粘锅，这是每个煮妇煮夫都遇到过的，肉片肉丝一下锅就粘在锅上，菜的色香味都打了折扣不说，心情立马也变得糟糕了。如何让肉丝下锅不粘锅呢？小编觉得要从锅、肉、炒三个大方面来说。

（1）肉丝的腌制：肉丝或肉片在炒之前腌制一下，有三个作用:可以让肉炒出来更加入味，口感更加嫩滑，也可以有效防止粘锅。

肉丝肉片上浆：滑炒类的菜肴最常用的浆是水粉浆和蛋清浆。水粉浆

《1》主要原料：精盐、淀粉、水、料酒等。《2》调制方法：将主料用精盐、料酒腌制入味，再加水、淀粉调匀粘裹于原料之上。

《3》用料比例：主料500g，淀粉50g，加入适量清水。《4》适用范围：肉片、鸡丁、肝片等，适合炒、爆、熘等烹调方法。

肉丝的腌制相信大家都会，一般会放些姜丝、料酒、盐、生抽、花椒粉、鸡蛋清、淀粉等一种或几种来腌制。各种调味料会让肉丝更加入味，蛋清和淀粉让肉丝炒出来口感更嫩。

肉丝炒出来与青椒一起炒叫青椒肉丝，与黄瓜木耳泡椒再配上鱼香汁一起炒叫鱼香肉丝，与莲菜丝一起炒叫莲菜肉丝，等等可与肉丝配在一起的不下百余种菜，肉丝作用这么大。

在常规的腌制方法基础上，再多加一样东西，会有很好的防粘锅效果:

肉丝放盐、生抽、料酒等抓匀入味后，放适量蛋清和淀粉抓匀并搅拌几下，然后加少许熟油拌匀。熟油可以锁住各种调料及水分，让肉丝口感更嫩，还能让肉丝下锅后很容易炒散，肉丝之间不会粘连，也不容易粘锅。

不粘锅的关键，给炒勺上倒入宽油，热稍热时，分次下入腌好的肉，用炒匀化散，溜香翻炒均匀既可，此时打出炒熟的肉丝，锅底留少许油，放葱姜蒜末，炒你所需的配菜，在放少许盐，翻炒段生加入肉丝一同翻炒，此时迅速勾芡，到汁快完时加鸡精淋香油翻下出锅。

小编有一个偷懒的办法:肉丝切好或放盐、生抽等腌好以后，凉锅凉油下锅，先将肉翻一下，使之散开并均匀的裹上植物油再开火，也不会粘锅。

（2）滑锅：也叫润锅。在煎炒各种肉类、鱼、豆腐等容易粘锅的食材之前，滑一下锅，你的锅就很神奇的变成不粘锅了，食材下锅后你会惊喜的发现，不粘！

无论什么肉丝想要嫩，还是不粘锅，水份必须充足，放少许盐和料酒抓匀肉丝入底味，然后加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆，用手抓拌均匀，上边封油，然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟。

滑锅的方法很简单:锅烧热，倒入适量植物油烧热，并转动一下锅子，让油润一下，然后将热油倒出，即完成了滑锅。后面可以正常的步骤，倒油炒菜了。

滑炒的温度：锅要炙好，以防原料粘锅，影响成菜效果。原料下油锅时注意动作。上浆的原料要抖散下锅，以防粘连；原料下锅后搅动不要过快过猛，防止脱芡或形烂。

（3）肉要热锅凉油下锅：滑锅将油倒出后，重新倒入植物油，然后接着将肉丝下锅，迅速用铲子将肉丝划散、翻炒即可。而且要用中小火。

（4）油不能太少：炒肉丝油不能太少，油少了一定会粘锅，尤其是炒瘦肉。

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