自制豆腐 豆干（盐卤 白醋）

去年冬天在伯父家，特意看姐姐用村子里的方法做豆腐，仔细看了一遍，回家后就一直想自己尝试。 实在是因为自己做的豆腐好吃，我送邻居好友一些，都说好多年没吃过这么好吃的豆腐了。

原本打算过年后就来捣鼓做的，结果遇到了疫情。也是没心思做了，一直拖着这段时间，陆陆续续做了几次，终于做出我们家喜欢的方法和口感比例。 发了朋友圈，好几个朋友问做法，那就干脆一起分享上来，大家都能做做。

做法不难，就是点卤的时候要多注意下，我会在步骤中详细写清楚，尽量让大家能一次就成功。 用了盐卤和白醋两种方法，做法其实一样，口感上也没差别，两种方法的差别也会在步骤中写明的。 我们之前说过，豆类虽然营养很好，但是是不容易消化的食物，包括豆浆，吃多了容易腹胀、胀气，但是豆腐却是很好消化的食物。

豆腐好消化，却是偏寒凉的食物，我们日常在食用的时候，最好是红烧豆腐、麻婆豆腐，若是凉拌豆腐也最好是多加点姜蒜葱等。 自己做的豆干呢，在卤制的过程中，也会放些温性的香料，不仅是为了增香，也能中和下豆腐的寒性。

我很喜欢自己做的豆干，香嫩，随便搭配其他蔬菜炒都很好吃。 尤其是现在天热，晒豆干也很容易，我基本上每次做豆腐都拿一半出来做豆干了。

豆腐做法

材料

黄豆 400克 水4000克

（磨豆浆用的水）

盐卤6克 水100克（兑盐卤的水）若是用白醋 50克 水200克 （兑白醋的水） 这个是我们家尝试下来，喜欢的比例，大家可以根据自己的情况适当调整。 第一次做的，建议做一半的份量，200克黄豆，其他材料的份量都减少一半就可以。做熟练了可以再来增加量做，这样材料不浪费。 这些材料做出来的豆腐差不在1000克左右。 阿婆说卖的豆腐起码是1斤豆子做3斤豆腐，还要去掉豆皮，所以卖的豆腐没有自己家做的好吃。（我家太婆是做豆腐卖的，可惜去世的早，阿婆没学会手艺，只知道大概做法）

黄豆加水浸泡4-6小时，这里的水随意放，要够浸泡黄豆就可以。 浸泡时间不要太短，也不要太长，不然都会影响豆腐的成品。冬天可以延长时间，8-10小时。

泡好的黄豆，倒掉浸泡的水，重新加水4000克。 用料理机磨成豆浆，我是分成3-4次磨，每次磨2分钟，这样磨出来的豆浆很细腻。 大家根据自己家的情况来，主要是为了让豆子尽可能的磨成豆浆。 千万不要用可以加热的豆浆机磨，边磨边加热是不行的哈。

磨好的豆浆，全部倒入锅内，小火煮，等微微煮开。 很多人做豆腐，这一步会先把豆渣过滤掉，然后再来煮豆浆，我们家的做法是先煮，再过滤豆渣。 这是姐姐的做法，也是我家太婆的做法，会让豆腐更香些，口感也细腻些。

煮豆浆的时候，把盐卤或者白醋用水兑好，拌匀。 把压制豆腐的磨具准备好。

豆浆微微煮开就可以，倒入纱布上，过滤豆渣，刚煮好的豆浆比较烫，我们用铲子按压来帮助过滤渣。 如果是在上一步，先过滤渣，再来煮豆浆的，就不用担心烫手的问题。

豆渣过滤后，趁热在豆浆中点卤。（若是先过滤了豆渣再煮豆浆的，就先等豆浆冷却到70-80度左右再点卤） 用勺子把兑好的卤水，一点点的加进豆浆里，轻轻的搅拌下，然后等几秒钟，看看豆浆的变化。

等豆浆凝固成絮状，并且水有点发黄了，就可以停止加卤水了。（拍照显示不出来水变黄了，我后期稍微调了下色，让大家能看得出来） 若是豆浆没有变成凝固，没有出现黄水，就继续加卤水进去，慢慢搅拌。 千万不要一下子把卤水全放进去了，这样容易做成老豆腐，口感就不细嫩了。 若是点卤过程中，豆浆有凝固，也变得浑浊了，但是没有出现黄水，那就说明豆浆温度不够了，重新用小火加热几秒钟，就会看见豆浆凝固成豆花样，出现黄水了。 一定要注意，只需要小火加热几秒就可以。看见出现黄水了，就立刻关火，把锅端开。

这张图更接近实际的样子，豆浆凝固，水变黄。 这个制作豆腐，最关键的就是这个点卤的过程。点卤的好坏直接影响豆腐的成品。 大家记住，一定要慢慢的加卤水进去，搅拌后，看下豆浆的变化再加。 不是每次兑好的盐卤或白醋都会用完的。只要豆浆凝固了，有黄水了，就停止继续点卤。 盐卤 白醋都是一样的方法。

点卤好的豆腐，然后马上倒入磨具里，盖好纱布，放好模板，用重物压着。

压20分钟左右，就可以取出豆腐了，是比较嫩的豆腐。若是延长压的时间，豆腐会老一些，大家可以根据自己的口感来。 当然这个压制的时间也和重物的重量有关。 越重的压制就要减少时间。 到这里，豆腐就完成了。接下来就是豆干了。 豆干做法

做好的豆腐，取出来还是热乎乎的，这个时候趁热四面抹上一层薄薄盐。静置一夜。

第二天煮一锅水，水里放生抽、老抽、八角、桂皮、香叶、花椒、盐。水煮沸后，煮5分钟。 这里的香料，大家可以根据自己喜欢的放，但是不要放太多，太多了会遮盖住豆干的香味了。老抽的量决定豆干成品的颜色。

把豆腐放进煮好的水里，小火煮5分钟，关火。浸泡1-2小时。

取出豆腐晒1-2天。现在天热，阳光足，基本上晒1天就可以。 重复锅里煮，浸泡和太阳晒的步骤，2-3次，豆干就完成了。 第一次煮的水，不用倒掉，继续第二次、第三次煮都可以。

晒的次数自己决定，看豆干的情况来，晒的次数越多，豆干的表皮就会越硬，按照自己的口味来。夏天天热，若是遇到雨天，没办法晒，就要把卤煮后的豆腐放冰箱冷藏，若是连续雨天，中途也需要继续卤煮下。

自己做好的豆干，是可以直接吃的，阿古就经常边晒边抠着吃了，他觉得很香呀。

小时候我记得，太婆还会在制作豆腐的时候加点辣椒、香菇、火腿肉，然后做成豆干。这样的豆干就是当零食吃的，放在火盆上，慢慢的烤热，掰开吃，特别好吃。

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