天妇罗糊 调制方法: 跟脆皮糊的调制方法差不多,只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。 一般的调制方法是: 天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。 不加蛋的调制方法是: 天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。 特性: 色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白,质地非常松脆,而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄,可以清晰看到内在的原料。 应用: 比较适合制作高端的炸菜,比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。 蛋清糊 调制方法: 鸡蛋清50克抽打均匀,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。 特性 菜肴色泽感白带浅黄,外形松脆。 应用 比较适合软炸菜品,如:软炸大虾、软炸银鱼。 脆皮糊 调制方法: 1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过),搅匀。 2、再放清水105克(一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。 面粉糊 调制方法: 面粉(提前过筛)100克、盐3克、清水120克调匀,再加入色拉油10克调匀。 全蛋糊 调制方法: 1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过),搅匀。 2、再放清水105克(一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。#美食测评团# |
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