秦家坛子肉（阆中＂秦家大院＂特色菜品）

秦家坛子肉（阆中＂秦家大院＂特色菜品）

特点：

口味咸鲜微酸，肉质细嫩。

朱国忠 高级技师，1989年入厨，曾任河南平顶山市柳林酒楼；海口蜀海酒店、阆一杯青大酒楼、深圳天地之星大酒楼厨师长，现任阆中秦家大院行政总厨。

原料：

鸡翅尖100克，鹌鹑蛋250克，去骨肘子100克，番茄片20克，红苕凉粉、白凉粉各50克。

调料：

番茄酱50克，味精、盐各5克，色拉油1千克，醪糟水20克，老抽3克，湿淀粉5克，料酒5克，鲜汤30克。

制作方法：

（１）肘子入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，放入沸水锅中，加盐、料酒小火煮20分钟至六成熟，捞出控水，表面抹醪糟水，入烧至六成热的色拉油中用小火浸炸1分钟，捞出切三角块。

（２）鹌鹑蛋煮3分钟至熟，去壳，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油。

（３）鸡翅尖入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至紧皮，捞出备用。

（４）将处理好的鸡翅尖、鹌鹑蛋、肘子入碗中压实，加盐、味精、老抽、鲜汤，上笼大火蒸40分钟，取出扣入容器内。

（５）红苕凉粉、白凉粉切豌豆般大小的粒。

（６）锅入色拉油20克，烧至七成热时入番茄酱小火煸香，入清水、红苕凉粉、白凉粉小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅浇在容器内，用番茄片点缀。上桌后点燃酒精泥。