北京的老饭馆（二）

清代帝王筵饮百官和外国使节时，要举行各种名目的宫廷宴。如改元建号的定鼎宴，恭贺新春的元日宴，庆祝胜利的凯旋宴等，是清朝入关前所创的宴例。此后，顺治年间又设冬至宴、大婚宴及顺天府的乡试宴等。此外，还有皇帝登基的元会宴，皇帝生日的万寿宴，皇后生日的千秋宴，皇太后生日的圣寿宴，招待文臣学士的经筵宴等。至康熙、乾隆盛世，更首创了中国古代社会最大的千叟宴，与宴者五千余人，是最大的清宫宴。

清宫宴

千叟宴

清宫宴的名目虽多，筵席却主要分为两种，满席和汉席。满席有“近前馔筵”和“午奠筵”之分，并有头等、二等、三等、四等、五等和六等之别。汉席分头、二、三等，并有上中之别。清代袁枚在其《随园食单》中说“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤”，精辟地概括了清宫满席与汉席的特点。

134道热菜

48道冷荤及各种点心

什么是满汉全席？它是什么时候形成的？ 满汉全席是兴起于清代的一种大型宴席，是满菜与汉菜相然合而形成的精华，也是中国宴席菜的集大成者。它具有礼仪隆毒用料华贵、菜点繁多、技艺精湛等特点，是中国古代景饪文化角一个宝贵遗产。满汉全席是选用山八珍、海八场、离八珍、草八珍等名贵材料，采用满人烧烤与汉人炖测点炸寺孜法，可请汇满汉南北之精粹，丰富多彩蔚为大观。完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各种点心、果品，需分4~6餐良元。为满足不同客人需要，今天的仿膳饭庄又推出“满汉全席精选”餐式，一餐便可领略满汉全席之精美。

仿膳饭庄创建于什么时候？1925年，北海公园正式开放。原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南，邀请原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵永寿等人，在北海公园北岸开设茶社，后迁至北海琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。取名“仿膳”，意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点，至今已有70多年的历史。主要经营：清宫糕点小吃及风味菜肴。仿膳饭庄的建筑和陈设有什么独到之处？仿膳饭庄由三个庭院组成。共有大小餐厅15间，餐位个，可同时接待400位宾客就餐，是北京市首家经营宫廷菜肴的餐馆。乾隆御书的漪澜堂高悬于门楣上。仿膳山庄则是老舍先生手书。厅内装饰均以龙凤为主题，饰以大型彩绘宫灯，配以明黄色的台布、餐巾、椅套，餐具采用标有 “万寿无疆”字样的仿清宫瓷器或银器，陈设古朴典雅，宫廷特色浓郁。

宫廷翅泡饭

至尊虾饺皇

鹿茸顿鲍唇

花旗参煲海参

仿膳饭庄经营的宫廷莱肴约800种，其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油大虾、宫门献鱼、熘鸡脯等最有特色；还有像“四抓”、“四酱”、“四酥”和黄焖豆腐、栗子扒白菜等。“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾。“四酱”则是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱。“四酥” 指的是酥鱼、酥肉、酥鸡、酥海带。名点有慈禧太后的御点豌豆黄、芸豆 卷、栗子面小窝头及炭火烤制的肉末烧饼等。仿膳最著名的菜肴当数“满汉全席”。

豌豆糕

芸豆卷

肉末烧饼

仿膳的小吃很有特色，著名的有肉末烧饼、豌豆糕、芸豆卷、栗子糕、豌豆黄、小窝窝头等。现豆黄甜中带香，细腻可口，绝不似大街上的甜得腻人；芸豆卷是真正的入口即化；肉末烧饼，烧饼用炭火细烤，外酥里软，肉末炒得香甜可口，飞时将烧饼切开，把里面的瓤掏出，夹入肉末良之；小窝头玲珑精致，是玉米面用细箩筛过，加白糖、桂花精制，做成栗子大小，并不像传说的那样用栗子面做的。这些小吃用料考究、做工精细，就拿豌豆黄来说，当时一定要选用京东“四眼井”产的白豌豆，制作时需先将豌豆煮烂，师磨成粉，再经箩筛过，还要经过炒泥、冷却、切块等多道工制成的豌豆黄颜色金黄，块形小巧，香甜细腻，入口即化。