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【一】肉食类卤制火候时间表： 产品——卤制火候——卤制时间——关火炮制1.鸭脖——中火——20分钟——50分钟 2.鸭爪——中小火——20分钟——15分钟 3.鸭头——中火——20分钟——15分钟 4.鸭翅——小火——20分钟——15分钟 5.鸭腿——小火——25分钟——15分钟 6.鸭胗——小火——20分钟——8分钟 7.鸭心——小火——12分钟——8分钟 8.鸭肠——小火——1分钟——1分钟 9.鸭肝——小火——15分钟——15分钟 10.羊排——小火——30分钟——20分钟 11.兔头——小火——20分钟——20分钟 12猪蹄——小火——40分钟——20分钟 13.鸡爪——小火——15分钟——10分钟 【二】素菜类卤制火候时间表： 1.海带——小火——12分钟——20分钟 2.豆腐——小火——8分钟——20分钟 3.金针菇——小火——5分钟——20分钟 4.卤蛋——小火——20分钟——60分钟 【三】海鲜类卤制火候时间表： 1.小龙虾——小火——10分钟——8分钟 2.八爪鱼——小火——1分钟——5分钟 3.花甲——小火——1分钟——2分钟。 【三】川式香辣卤水配方及流程： 1.香 料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。 2.汤 料 ：老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。 3.调 料 ：川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。 4.油 料 ：炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。 5.麻辣料 ：干辣椒400克，大红袍干花椒120克。 6.蔬菜料 ：生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。适合以上全部原料卤制。 |
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