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灌汤包，在今天之前，它对于我来说还是比较陌生的，用我家孩子的话说：我还没有吃过灌汤包呢！它对于我来说又不算陌生，因为很早之前就知道有这个美味小吃的存在了，只是苦于身边没有卖的。目前，已经不能说灌汤包是某一个城市的特色美食了，因为很多城市的灌汤包都有自己的特色。 皮薄大馅的灌汤包 灌汤包最大的特点就是皮薄、馅大、汤汁多。灌汤包的包子皮非常的薄，几乎呈半透明状，而馅料却十分饱满，特别是蒸熟后，薄薄的包子皮贴着馅料，提起来的时候汤汁往下坠，生怕一个不小心包子皮破裂，鲜美的汤汁洒在桌子上，因此也衍生出一句吃灌汤包的顺口溜：轻轻提、快快移、先开窗、后吸汤”。 灌汤包 昨天，收拾冰箱发现一袋猪皮，扔掉觉得挺可惜的，就把它煮熟后去掉猪毛和油脂，然后又加葱姜和料酒去腥，最后加适量的清水熬煮半个多小时，放到冰箱里冷藏成了猪皮冻，切片后浇上料汁和蒜末看起来挺美味的，却只有我一个人吃，孩子和他爸爸都不太喜欢这Q弹的凉拌菜，怎么办？内心忽然闪现一个想法：用它做灌汤包吧！虽然没吃过，但是我敢于尝试。 猪皮冻 我知道灌汤包的包子皮是死面的，但是不知道是冷水面团还是烫面面团，查阅了一些资料后我还是不能确定，所以今天我就同时制作了两种不同水温的面团，对比一下，到底哪种水温和的面蒸出来的灌汤包口感好还不容易破皮。 冷水面团、烫面面团的制作；冷水面团：特精面粉100克，冷水50克 烫面面团：特精面粉100克，五十度热水50克 分别将两个不同温度的面团和好，盖上保鲜膜放到一旁醒面半小时。每间隔十分钟再将面团揉一揉，然后接着醒面，要揉三次醒三次，这样做的目的是让水和面筋更充分的融合，使面筋更加柔韧。 不同水温和好的面团 馅料的制作；食材：瘦肉、生姜、小葱、皮冻 调味品：食盐、白糖、料酒、生抽、蚝油、胡椒粉、香油 将瘦肉洗净，用刀剁碎，再把洗净的生姜和香葱切碎放入肉馅中，加入适量的盐、白糖、料酒、生抽、蚝油和香油，朝一个方向搅拌均匀。将肉皮冻切成小丁放入拌好的馅料中再次拌均匀，将馅料放入冰箱冷藏，温度高，避免皮冻融化。 灌汤包馅料 灌汤包的制作醒面结束后，将两种不同的面团分别取出来分成大小均匀的剂子，像擀饺子皮一样将剂子擀成薄而圆的面皮，然后填入适量的馅料，再将口收紧，最后将收口处多余的面头揪掉（这一块不揪掉，蒸熟后口感发硬） 灌汤包生胚 灌汤包的蒸制包好的灌汤包放入蒸笼里，冷水上锅，水开后蒸八分钟左右，关火后焖一两分钟分钟就可以食用了。不要蒸的太久，蒸的时间久了面的筋性也会随之减弱，导致灌汤包还没出锅就露汤（包子下面一定要垫一些不粘包子皮的草垫或者油纸，避免包子粘底） 蒸熟的灌汤包 冷水面团和烫面面团制作灌汤包的优点和缺点 1：冷水面团的优点：面团筋性十足，蒸熟后可以很好的兜住汤汁，提包子时不会轻易破裂。 缺点就是冷水面团做的灌汤包要趁热吃，稍微放一会，皮就有些硬了。 2.烫面面团的优点，烫面面团做的灌汤包口感确实要比冷水面团做的灌汤包要柔软一些，即便是放一会，包子皮还是很柔软的。 缺点就是在提包子的时候，容易破皮漏掉汤汁。 综上所述，冷水面团更适合像我这样的新手，如果没有制作的基础又喜欢烫面的柔软口感，那就不能过分追求薄皮。皮冻最好不要用带皮的，只取熬煮的汤汁，冷藏后切丁加入馅料中，这样蒸出来的灌汤包会圆润美观一些。 |
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