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锦绣双滑（成都锦绣城酒店河鲜菜） 亮点： 白萝卜、鱼片都用水滑的方式制作，加上蕨根粉，三者均滑嫩爽口。用锅仔上桌，适合冬季食用。 味型：咸鲜酸辣。 创意由来： 现在人们都不爱吃非常油腻的东西，川菜中有水滑肉的做法，我觉得鱼也可以如此制作。搭配上萝卜片和蕨根粉，既有乡土气息，又给人营养均衡的感觉。用鲜仔姜、灯笼辣酱来调味，少许的辣度使此菜带点刺激，清爽但不清淡。配酒精炉上桌推出很受客人欢迎。锦绣双滑（成都锦绣城酒店河鲜菜） 菜品提供： 蒋学伟 江苏人，国家高级烹调师，中国大厨俱乐部高级会员，擅长淮扬菜创新，旁通川菜，现在成都锦绣城酒店主理河鲜菜。 印川点评： 用水滑的方法来做菜清新不油腻，很符合如今健康饮食的理念。尤其是萝卜片外面拍上澄面、生粉的混合粉，汆水过后不仅透明亮白而且口感特别爽滑，比加淀粉效果要好得多。也可以举一反三，做成开胃双滑兔、酸汤嫩滑鸡等菜。 原料： 黑鱼（鲈鱼、草鱼也可以）肉150克。 配料： 蕨根粉100克，白萝卜100克。 调料： 自制酸汤400克，上海澄面和生粉共200克（两者比例为3：1），盐3克，味精5克，胡椒粉2克，料酒5克，干淀粉5克，鲜青花椒25克，青红美人椒各10克。 自制酸汤制作： 色拉油100克，黄灯笼辣椒酱100克，鲜仔姜末50克，高汤1000克。锅下色拉油烧热，下黄灯笼辣椒酱炒香，再下鲜仔姜末煸炒，倒入高汤烧开，小火熬20分钟，打渣取用。 制作方法： （1）黑鱼肉片成大片，加盐1克、味精2克、胡椒粉、料酒码一下味，用干毛巾吸干水分。上海澄面和生粉混合一下，入鱼片沾匀，下入开水中滑30秒至1分钟捞出待用。 （2）白萝卜切长约8厘米的大薄片，拍混合粉下开水中滑约半分钟至飘起来。 （3）将发好的蕨根粉放入开水中烧开捞出，倒进锅仔里垫底。 （4）锅上火放入自制的酸汤加盐2克、味精3克烧开，勾薄芡，倒入锅仔，放入鱼片，再将滑好的萝卜片围在四周。 （5）取锅放少许色拉油烧热，放入鲜花椒、青红美人椒煸香，淋在鱼片上即可。走菜时带酒精炉一起上桌。 制作关键： 滑鱼片和萝卜时注意先将水烧开，然后离火，用热水养熟即可，如果上火煮的话容易煮烂。 注： 萝卜片非常滑溜，也可以用汆过水的韭菜扎起来，这样更易夹住。 制作关键： 滑鱼片和萝卜时，用上海澄面和生粉的混合粉效果最理想。因为澄面口感很滑爽、劲道，成菜口感很好，但它粘度较小，不容易裹住原料。而生粉粘度大，能把原料紧紧包住，掺入一些就不容易脱糊了。 |
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