老北京爆肚的做法

老北京爆肚是一道菜品，主料是鲜百叶、白菜、花椒、葱姜、料酒，辅料是芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、生抽、白糖、盐、辣油、香油。

食材明细：鲜百叶250g、白菜200g、花椒、少许、葱姜、适量、料酒30ml、芝麻酱5汤匙、韭菜花1汤匙、酱豆腐1块、生抽1汤匙、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣油1茶匙、香油1茶匙

第1步

准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。

芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。

第2步

酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。

把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。

第3步

加入生抽、盐和白糖拌匀。

热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。

第4步

把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。

锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。

第5步

笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。

爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。

老北京爆肚的全套做法的做法小贴士

1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。

2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。

3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。

4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。

5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。

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