 这几天北京的天气虽热，却挡不住有人爱吃肉肉，点名要吃锅包肉。 说起来，我家这位，确实是无肉不欢的主儿，记得疫情之前，也就是去年年底，他工作原因去东北出差，这东北菜一直是以量多价格实惠闻名，索性他和同事就没少吃肉肉，特别是锅包肉，三天内吃了两次都觉得不过瘾。而且回来和我说，那边的锅包肉是按片卖的，大片的里脊肉炸的酥香，吃起来真是过瘾。 这几天恐怕是觉得我做的晚餐比较素了，忽然就想起要吃锅包肉。好在现在猪肉的价格确实降下来了，昨天去买猪肉，瘦肉较多的后腿肉已经是20一斤了。其实家里做锅包肉，不一定要买里脊肉，买猪后腿肉，切下来较瘦的那部分就行。关键在于肉片如何挂浆，炸的酥香以及调制出酸甜适度的调味汁。 昨天晚上我做云吞，把2斤的后腿肉留出一部分瘦肉，剩余的做肉馅正合适。350克左右的瘦肉切成薄厚均匀的大片，做出来一小盘的锅包肉，先生觉得味道还蛮地道的，所以今天就和朋友们分享锅包肉的做法。 爱吃肉肉的人，就可以开着空调看着食谱，做出一道诱人的锅包肉。说起来，现在猪肉便宜了，自己做的话，一斤的瘦肉加上调味汁和食用油的成本，就是二十七八元。而外面一道锅包肉，还是六七十元一盘，所以学会制作的方法，成本低太多了。  【锅包肉】 食材准备： 瘦肉350克 胡萝卜、香菜少许 姜丝、葱段适量 红薯淀粉一大勺 料酒、盐、蛋清（腌制肉片） 香醋、糖、盐、水淀粉（调味汁） 食用油适量 做法： 1、首先就是选择瘦肉一块，切成厚度均匀的肉片，要有一定厚度，吃起来才香。切好后用一勺料酒、少许盐和一个蛋清抓匀。这里是用手抓匀，不是筷子拌匀，要让肉片嫩滑就一定要手抓，这里记得将蛋清里弄不断的蛋丝那部分去掉。  2、接下来就是给肉片挂浆了。这里不要用玉米淀粉，而是这种结块的红薯淀粉，一大勺红薯淀粉加适量清水化开，搅拌均匀没结块后静置，等淀粉沉淀。然后关键来了，将表面的淀粉水倒出，留着别倒。剩余的粘稠的部分用来给肉片挂浆，而倒出来的淀粉水正好用来做调味汁的勾薄芡使用。  3、这一步还是用手抓匀，让淀粉充分包裹肉片。  加入了蛋清，才让肉片挂浆后不显得干，不放蛋清的话可以加入少许食用油再抓匀。  4、锅内倒入食用油，油烧到六成热的时候放入肉片，因为抓的肉片充分吸收淀粉，所以炸肉片的时候不会散，用后的油还挺干净，也没有异味，完全可以炒菜继续用。  肉片别一次都放入，否则会粘在一起，炸的时候保持中火，控制好油温，否则很容易炸过了。  都炸好后，转大火，把所有肉片都放入复炸，用笊篱翻炒，十余秒左右就关火捞出。  5、锅包肉的调味汁，颜色不能深，用米醋或者香醋而别用陈醋，一大勺白糖，一克的盐和2大勺的醋，再放入刚才倒出的淀粉水5大勺，拌匀即可。切少许胡萝卜丝、姜丝和葱段，再准备少许香菜叶备用。  6、将刚才炸肉片的油过滤后倒出，炒锅内不用放油，倒入调味汁后下准备好的蔬菜丝，全程保持大火，快速翻炒。  10秒后倒入炸好的肉片，快速翻炒让调味汁均匀包裹肉片，半分钟关火盛出装盘。 7、锅包肉的酸味不能重，调味汁也不能多，在肉片上薄薄勾上一层即可，肉片外焦里嫩，淡淡的酸甜味回味舌尖，香而不腻。 按照花儿的这种做法，厨房小白也能一次做成功，相当好吃呢。 【花儿的美食厨房】 资深独立美食原创撰稿人 国家一级公共营养师 多媒体平台签约作者 全球自媒体权威管理机构克劳锐签约媒体人 健身达人（2017香山50超级越野赛女子组亚军、2018幽州古道越野赛30公里女子组季军） 中央电视台、北京电视台、陕西电视台等 多档美食节目特邀嘉宾 |
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