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一个做了二十年凉菜大师的厨师，一直在用这套技术，我来分享夫妻肺片技术。白卤制作 矿泉水45斤牛棒骨10斤美极牛肉粉80 克盐150克黄豆酱油60克生姜200克 大葱100克香葱根径100克芹菜根香菜 根各100克胡椒粒25(15克吊骨头汤时放入,另外10克和香料一起放入料包) 丁香15个八角30克桂皮15克草果20克 山奈15克小茴香10克白芷15克香叶5 克干辣椒段20克大红袍花椒15克 制作过程细节 牛骨头买回来冷水下锅绰水去瘀血,撇去浮 沫捞出洗浄放入烤箱面火240底火240烤制 45-50分钟,烤制表面金黄出油为止。然后 放入烧开了的45斤矿泉水里面,烤出的油 起放入,再加入15克胡椒粒,少许盐小火熬制6-8小时以后过滤掉残渣骨头,放入牛肉粉,盐,黄豆酱油調出底味即可。香料提前用热水泡制一个小时去苦涩味洗净表面和辣椒段花椒一起放入煲鱼袋,蔬菜料锅里放油熬制金黄放入煲鱼袋,鹵牛货时放入两个料包即可,蔬菜料包卤制十五分钟左右即可捞出不要,香料包不用捞出。牛肉牛舌牛肚处理牛腱子买回来切成大小均匀的块以后冲净血水,冷水下锅放入姜葱料酒胡椒粉烧开撇去浮末后洗浄卤制,煮制时间水开锅40分钟 左右关火至卤水冷却捞出原材料,时间根据 牛肉老嫩,筷子插透即可,。 牛肚买回来多冲洗几遍,牛舌分割成大块冲 去血水以后跟牛肉一样绰水洗浄以后卤制。 牛肉牛肚分开卤制。刀口辣椒制作配方 二荆条干辣椒50克大红袍花椒10克 青花椒2克 菜籽油40克 以小火煸炒出香味,颜色琥珀色即可 菜墩上剁细,根据个人喜好決定粗细,不要 太粗夫妻肺片汁水1 原材料牛舌,牛腱,牛肚,牛头皮,牛心,根据个人喜好添加牛肉原料145克牛骨头原汤50克 家乐辣鲜露5克 家乐鲜露8克 味精5克 鸡精3克 花椒面1-1.5克 香油6克 红油70克 油酥芝麻10克 刀口辣椒面5克 白糖6克(江浙沪可以适当添加白糖用 量,最多八克)芹菜末40克(白芹菜最好)花生碎10克  |
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