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记忆中最难忘的美食：脆皮烧鸭（亲手做的） 很荣幸今天分享一道难忘的美食，这一道是脆皮烧鸭是广州酒家几十年的风味。 1.首先选取一只活杀的光鸭，鸭子必须要新鲜现杀的，现杀的鸭子烤出来肉质好，不会柴，鸭子处理干净以后，我们就可以开始制作了：先腌制，腌制配方包含两大部分。 第1部分鸭盐:所有的盐，和各种粉，味精，五香粉，八角粉，花椒粉等等的，按照比例调好之后充分拌匀，用密封箱把它装好备用，这个是第1部分。 第2部分是鸭酱：就是将所有的酱料按比例调好之后充分拌匀，同样用密封箱装好备用，鸭酱部分可以放入冰箱冷藏，方便保管不易坏，这是第2部分。 以上两个部分是给大家分享的，腌鸭的原料制作！ 接回来在我们需要做烧鸭的时候，将鸭盐和鸭酱各取一勺，另外我们现加一点姜蒜未，放入鸭肚子，拌匀后用鸭针密封好腌制即可，腌料部分做好以后，接下来就是脆皮的一个关键的操作，给鸭子打气，打完气以后烧一锅开水给鸭子烫皮，首先抓住鸭爪先把鸭脖子放入开水锅中，汤5秒左右，烫至定型不会漏气，然后把鸭身和鸭背分别也烫一下，所有烫皮都是5秒左右，不需要过久！烫皮以后过一下冷水，过完冷水后捞起上钩，最后还有一个淋皮水部分，就是给鸭子上颜色的，原料是大红浙醋，麦芽糖，还有清水调的，上钩以后的鸭子，所有部位都要淋一遍皮水，保证每一个部位都要淋到皮水，否则上色不均匀，淋好皮水后阴凉处吹干，吹干的过程比较漫长，最好是头一天晚上做第2天烧，鸭吹干了一晚上以后就可以正式入炉烧了。 用纯木碳炭烧炉做出来的烧鸭会更好吃，入炉以后 前期可以微微大火，鸭子自动上色后期转中小火，中途给鸭子转几次身，看一下哪个部位没有上色的，可以换个方向，整个烧鸭的过程大概45分钟左右就可以出炉了，出炉以后晾凉就可以切盘上桌了，一只完美的脆皮烧鸭工序虽然比较多，当鸭子入口的那一刻，你会觉得所有的付出都是值得的，皮脆肉嫩，口感饱满多汁，香气十足！实在是太好吃了！如此美味的脆皮烧鸭，让我没齿难忘。 下图是本人做脆皮烧鸭多年的配方。      |
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