 浓缩咖啡的萃取虽然时间很短，却一点都不简单。当你打开冲煮头的瞬间，会有许多的化学和物理变化于咖啡粉饼中，更複杂的是热水一接触乾粉的瞬间，就会影响后面所有的萃取，且对最终的浓缩风味产生巨大影响。 预浸阶段 预浸的阶段是当水最一开始接触到咖啡粉的时候。 这阶段并不是要萃取，而是要准备好咖啡粉饼可以进行后续的萃取。 在手冲咖啡时，我们会在一开始将些许水注到粉床进行闷蒸，这能让咖啡粉膨胀，排出咖啡粉裡面的二氧化碳及气泡，才不会阻碍咖啡粉跟水的结合，并导致咖啡萃取不完全。  而浓缩咖啡萃取的原则也相同，这也是为什麽冲煮义式咖啡前，有必要让豆子确实排气，这代表冲煮过程会比较少二氧化碳的释出。 维持咖啡粉床在预先注水和预先湿润阶段的稳定性非常重要，并且掌控在最恰当的时间。如果这个阶段的时间太短，二氧化碳仍会在后续的阶段释出，影响萃取。 要考虑的另一点是水冲击咖啡粉造成的咖啡渣干扰。浓缩咖啡萃取时间短，加上许多机器是以9大气压的压力萃取因而让咖啡浓度很高。但是，冲击会使咖啡粉的位置偏移。  为了避免通道效应，在预浸阶段时，必须预防让流动的热水受到任何机器压力的影响，而是要以平整的方式湿润咖啡粉。 注水阶段 浓缩萃取的下一阶段是注水。 这也是最多化学反应产生的阶段，咖啡的香气、酸质、甜度、苦味等等，都会在这阶段被萃取出来。  理想的状况，是必须要让咖啡粉已经充分湿润，让水通过时咖啡粉是稳固且一致的结构，并且能够抗阻水的流过。 而压力的部分则是要接近最大的临界值，通常都是九大气压。当注水阶段时，可以看到流速增加，而这会咖啡粉的湿润而造成阻力不断变化。 注水时间及注水量会影响浓缩咖啡的风味，其中水果的酸质是最先被萃取出来的，接着是甜度及醇厚度，最后则是苦味。不过根据咖啡的原产地、处理法、烘焙程度等条件的不同，都有适合的不同萃取时间。  值得一提的是，较深的烘焙会因结构变质而变得更易溶解出物质，较浅的烘焙将需要更长时间的萃取，才能产生与深焙咖啡相同的萃取效果。 注水收尾 注水收尾是萃取浓缩咖啡的最后一小段时间。 咖啡中大多数美味的元素其实都已在杯中，而这时候萃取出来的就是相较不那麽讨喜的物质，但我们仍需要这个阶段的萃取来平衡咖啡的风味，如果没有收尾的萃取，咖啡可能会太过浓烈。  不同阶段对应不同水流量 Simonelli与 Camerino大学的咖啡研究创新部门合作，在新设备增加了分段萃取技术，对于浓缩咖啡萃取的任一阶段，咖啡师都可以通过选择不同的流速分段流出萃取咖啡。 在做实验时发现，对于一些水洗的咖啡豆来说，应该使用分段萃取的处理，可以让水洗咖啡豆本身尖锐的酸质变得更温和，使咖啡在味道上更加平衡，让人更轻易感受到咖啡的甜感。 日晒咖啡则会有更棒的醇厚度，能放大日晒咖啡的风味特性以及带来更好的甜度。  从预先湿润到萃取的收尾，浓缩咖啡的每个萃取阶段都非常不同且有其功用，只要知道水流的控制原理，就能让咖啡师發挥咖啡潜力做出好喝咖啡。 最重要的是良好的萃取平衡，这可以带来更多美味的浓缩咖啡，使品尝者更加满意。 本文转自“JasDaily” 免责说明：本文部分内容来源网络，有个别图文未注明，若有侵权请告知删除，谢谢~ |
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