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面粉是构成蛋糕体积的主要原料，一般蛋糕的配方偏重于松软，所以对面粉的选用尽可能采用低筋面粉，最理想的低筋面粉应经过氯气漂白，PH值在5.2左右，如果不能采购到氯气漂白的面粉，可酌量在普通的低筋面粉中加入部分玉米淀粉，以降低面粉的韧性，使蛋糕更为松软和膨大，玉米淀粉的使用量以不超过面粉的20%为度。 塔塔粉是一种酸性盐，它在蛋糕中最主要的作用就是降低蛋白的碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通常刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，经过贮藏后产生二氧化碳PH值升到9-9.5，如此高碱性的蛋白做出来的蛋糕，烤出来后会呈乳黄色，而且有浓重的碱味，食用者难以接受，为了减低蛋白的碱性，所以在配方中使用适量的塔塔粉用以中和。塔塔粉在蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情形下，其黏度减少，在搅拌时对空气的保留性较差，使用塔塔粉后可降低蛋白的碱性，增加蛋白的韧性，在搅拌时可保留较多的空气，是蛋糕烘烤时体积松软和膨大。第三个功能是使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也由黄转白，韧性增大，内部组织细腻而有弹性。 蛋白在蛋糕配方内为最重要和最基本的原料，因为蛋白中含有两种主要的蛋白质，第一种为球蛋白，主要功能为降低表面张力，增加蛋白的黏度，在搅拌时可将打入的空气形成泡沫，泡沫形成后气泡越小，表面积增加。第二种为黏性蛋白，主要功能为使形成的泡沫表面变性，凝成固化薄膜，气泡内的空气不致外泄，如此经再拌入其他配方中的原料入烤箱受热膨大。因此，在选用蛋白时应特别注意使蛋白中的这两种主要蛋白质保持在最佳状态。 泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，能够使蛋糕快速疏松。 糖，制戚风蛋糕最好使用细砂糖或糖粉，过于粗粒的砂糖或有色糖会影响蛋糕的颜色和组织，其他葡萄糖、蜂蜜等会加速蛋糕的焦化，不宜采用。 盐。盐在蛋糕内的功能可增加蛋白的韧性，也可增加蛋糕的白度，降低蛋糕的甜度和增加香味，盐在选用时应采用颗粒较细的精白盐，粗盐不适宜做蛋糕使用。 牛奶（Milk） 牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，[烘焙制作]它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：[烘焙学校]1、调整面糊浓度。2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3、牛奶中的 乳糖可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。 淡奶（Evaporated Milk） 又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。 炼乳（Condensed Milk） 牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。 动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。 红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。 小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。 蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。 可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。 巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。 蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
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