李大伟：苏州焖肉面

父亲擀得一手好面条，面条就成了我一生最爱。尤其是苏州焖肉面，好吃又减肥。

直到今天，我都以为山东人特别固执，我家楼上楼下云集各地人，门内家乡话，门外上海话，但我父亲门内门外一口山东腔的普通话，隔壁宁波老太喊他：老山东，实际上我父亲那时只有三十多岁，这个老就是老顽固的老！父亲擀得一手好面条，面条就成了我一生最爱。直到现在，去兰州一定喝碗“皮带宽”，看看名字就知道这老陕的面条有多么宽阔！而且特别韧，在我看来，不是牛肉拉面，而是牛拉面，就像我的文章，能扯。一直以为面条只局限于北方。等我当了记者，走南闯北，才发觉面条通行于东西南北：西北的拉面、西南的米线、四川的担担面、湖北热干面、台湾的牛肉面，北京的打卤面，但我最喜欢苏州的红汤面。

苏州人下面，不像其他地区，烫面的汤就是面汤，所谓就汤下面，一大锅沸水可以下一大盆面，从第一碗到最后一碗，那碗里的面汤，如黄河上下游：前者见底清，后者泥浆浊。苏州人则不同，一口大锅，永远沸腾，丢下一撮面条，就一碗的量，浮起一坨，上下翻腾，牵扯不散，像个氽江浮尸一头散发，撩出锅，不直接倾斜入碗，而是在尖竹兜里不断地甩抛翻焯，像老猫玩老鼠，不断地翻拨，水分越焯越少，面条越收越紧，卷成干干的一团，沥尽最后一滴，撇清一大锅沸水汤里的面腥气，最后一焯：抛空、顺势兜住、倾入碗里，一折三叠，叠成军人被盖，面条篦过似的，一丝不苟，头势清爽。那碗红汤，不受下面锅的感染，碱味落在锅里，面腥留在锅里；那碗红汤，一尘不染，纯粹得很。路归路桥归桥，井水不犯河水。

苏州面的汤，不是北方锅里的下面汤，而是另存为：单做！大骨吊汤。也不像日本的味噌汤，一味鲜，酱油汤而已，而是咸中微甜。锅边猪油一罐——板油熬的结晶，雪白脂腻有点泛黄，干筷头撬起一点，敲着碗沿，敲落一撮在面汤里，融化出一圈圈，漂浮着，被酱色衬出星星点点晶晶亮，一闪一闪，沥干的一坨面条，倾入碗内，一团面条半沉半浮露出尖尖一角，再撒上一撮碎葱花，点点绿，洋溢出的香甜，顶着鼻子，弥漫四下，久违了，猪油香！嗅不到，说明你感冒了，伤风鼻子去苏州面馆，起码猪油葱香享受不到了，吃亏刻度：美味打对折。

苏州面，汤宽面紧，敞口海碗一撮面，虚头大，就像个苏州官人帽，拦腰一刀不伤头皮，人称“苏空头”。一撮面条落在汤里，尖尖的，像孤岛，四下烟波浩瀚，就像评弹《芦荡火种》里张坚庭的唱词：“雾水白茫茫”。油花如萍，葱花似莲，三月春色，如黄公望的《富春江山居图》，如果戴眼镜，低头喝汤，热气一拥而上，眼前一片迷茫，上海话：侬眼睛打八折啊！唉，起板打八折。嘎梁（沪语：人中眼镜蛇）又伤风，去面店，色、香、味，三分天下去其二，一碗红汤面，只剩下残山剩水，三分之二的附加值就没了，贵，就有点莫名其妙了。

面条细细的，有些硬，入口条丝清晰，不会掖着上一锅残存烂面，苏州人吃面，不含糊，所以师傅断然不敢“扯”烂糊，苏州吃客是骗不过的，一旦吃出一根没有嚼劲的烂糊面条，烂在唇齿间，苏州人不会吵架，一边走一边回头一边敷衍：“蛮好、蛮好，晏歇会”，从此不来哉，这叫断头客。什么样的吃客，锤炼出什么样的厨师。

我知道猪油对心血管不好，会凝固，会滞留、会血栓，会中风，我不敢想，但忍不住，捧起遮面大碗，喝个一干二净，拼死吃河豚鱼。

一小撮，胃里落个角，不顶饱，出门一泡尿，又饿了，教你耐饥法：这泡尿屏牢，配一副励志对联：“忍天下可忍之事，笑天下可笑之人”，好吃又减肥，苏州焖肉面。

如果肯掼钞票，加块焖肉，面店配置：五花肉；会所配置：蹄髈肉。血水出尽后，大锅里文火煨上五小时，谓之焖。油脂出尽，酥烂不失形，出锅后，移入冰箱24小时，硬邦邦，竖起可以切片，放入碗里，立刻化开，骨肉分离，变成老太婆面——一口酥。那层皮，软趴趴的一层，一挑就断，嘴凑上去，滋溜一声，吸入，含在嘴里，说不清的好吃。因为油脂沥尽，那块肥肉，千疮万孔，因为油脂几尽，嘴唇聚拢一吮，吃不胖！大块头解开皮带放心吃。

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