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第 24 周名厨 7 日热门菜品排行榜来啦，你的菜品是否榜上有名？ 本周荣登榜首的菜品是钱麟的“龙皇三弄”，以三种不同的烹饪方法料理龙虾，让食客在一道菜品中感受到迥异的滋味。 位于榜单第二和第三的菜品均由张继方创作，香酥鲜美、充满潮汕风味的“酥炸水潺”与软糯香滑、酱香十足的“牛小排.玲珑肉”都各具特色。 小7 联系了榜单中的 3 位师傅，为你挖掘到不少菜品烹饪的细节，与你一同成长进步。 烤鸭饼做法与绿葱油熬制烤鸭饼制作 在制作烤鸭饼时需要用到 200 克面粉和 120 克沸水，将面粉放入盆中，边倒沸水边用筷子搅拌成雪花状的面絮，晾凉到不烫手时，再揉成面，而后将面团放入冰箱中冷藏至完全凉透，这样能令其更为光滑。 接着将面团揉成长条状，切成剂子，取两个剂子分别用擀面杖擀开，在其中一个上面均匀地抹上食用油，另一个剂子则盖在抹油的剂子上，再用擀面杖将合在一起的剂子擀成薄薄的圆饼。 而后蒸锅加水烧开，将蒸帘抹上油，将擀好的薄饼放在蒸帘上盖上锅盖蒸半分钟，然后再放入另一张薄饼，再盖上锅盖，此前那张不要拿出来，一直摞上去即可，如此反复将全部薄饼放完后再盖上锅盖蒸 3 分钟就可以了，也可以一个个放在平底锅中不放油烙熟。 最后将蒸好的薄饼夹入盘子中，然后用手一撕中间就分开了，成为两个更薄的薄饼，因为是烫面的，所以即便凉了，质地也依然很柔软。 烹饪要点 在熬制绿葱油时，注意油不要太多，炸至变色即可，不要炸糊。另外为了让牛小排的口感更加鲜嫩多汁，可以采用低温慢煮的方式，锁住水分，然后加上熬制好的汁水，裹拌均匀即可。 创意改良 相比传统的玲珑肉，这道菜的创新之处在于对食材的选用，选用了肥瘦相间、口感香糯的红标牛小排为主料，加以烤鸭饼包裹，能让入口时的层次更加丰富。 黄桃啫喱要点与焦糖蜜桃技巧 |
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