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先说卤水发腥的问题，这里面还是有所区分，新卤水和老卤水各自的原因也是不同的。 新卤水 如果是新卤水不久之后就出现腥味，可以肯定是食材的问题，要不是用了反复解决的冻肉，要不就是食材本身除腥不彻底导致卤水产生腥膻味，这其实还是跟做卤菜的理念有关系，淮黑十八卤只想说，在现如今市场环境下的消费者，是接受不了卤水和成品有腥味和异味的，有腥味，消费者就会觉得你的食品不卫生，那么也就没有下文了。 针对这种情况，解决方案是，空烧一次卤水，加盐、几片沙姜、生姜、秘制料酒（配方：良姜5克，甘草3克，白寇3克，山奈3克，陈皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香叶5克，打碎泡进100ml低度白酒里面！），不过重点是之后，后面再卤制新的食材一定要腌制和焯水去腥的，不然之前做的所有工作也都是百搭。 老卤水 如果你是老卤水，大都是由于没有经常清理卤水的杂质而造成的，记住勤养护不代表卤水就不需要清理了，养护相当是小保养，而清理就是大保养。 关于清理，普遍做法是用细点的纱布过滤，这在卤水没有腥味时是有用的，但如果已经出现了异味和腥味，这样就不够了，淮黑十八卤的补救方法是用白萝卜放在卤水里烧开用来吸味，然后再进行过滤。 如果当天卤制的食材腥味非常的大，即使是通过腌制和焯水操作还是无法完全清除，这个时候就可以用白豆蔻+陈皮+香味的香料组合除味。 再说卤水发苦的问题 卤水发苦的原因很多，这里我挑选两个重点发苦原因说一下： 香料导致卤水发苦： 其一、卤料多了会导致卤水发苦，这里是指卤料的比例不对，举个例子，比如八角在常见的卤味型中，不管是五香，麻辣或者酱香，一般来说50斤卤水加八角35克至55克之间就是常用的标准，要调配出特独的复合香味，就必须是多味香辛料精良的搭配在一起才能实现。而八角如果加得过多，就会完全压制住其它香辛料的味道，导致卤水发闷发苦，甚至还会发黑…… 其二、香料处理不恰当也会导致卤水发苦，其实卤水的香料组成部分中，有很多本身就是苦香型，比如白芷、木香、豆蔻类、良姜、当归、三奈等等这些是典型苦香型香料。如果不进行预处理，直接使用对卤水的影响极大，最直接的影响就是导致卤水发苦，所以建议是对香料进行预处理。有的是需要温水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加白酒浸泡；有的需要破壁去壳；有的需要干炒或油炒；有的需要烤制或烘焙等等，这样才可以有效的去除香料的苦味和涩味，进而才能激发出香料全部的功效，可以这么说，经过预处理的香料可以发挥出300%的功效。 卤水糊锅导致发苦 卤水糊锅导致卤水发苦，这就是是操作上的基本功了，或者是火候没有掌握好；或者是卤制胶质含量较多食材时没有在底部垫上箅子和及时翻面导致； 不管是上面的哪一种情况，如果卤水糊锅的味道已经非常明显了，那么建议你直接倒掉，但是如果只是卤水发苦，而成品发苦的情况不是很明显，这还能补救，把底部浑浊糊底的老汤倒掉，再用鸡架猪骨高汤补充，并加白萝卜吸味，可有效改善卤水的苦味制。 |
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