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蚕豆 为豆科 野豌豆属经济作物。原产于欧洲地中海、西南亚洲和非洲北部地区。 据传蚕豆是西汉张骞自西域引入的。但确切的记载是在北宋，最初叫“佛豆”，如今四川仍称为胡豆。 蚕豆一名的出现，始见于南宋杨万里的诗文。 因此较为可靠的说法是，蚕豆是在宋初或宋之前不久传入我国的。先入西南四川、云贵一带，元明时期才渐次推广到长江中下游各省。 取名蚕豆，或是因其豆荚状若老蚕，或是因其成熟期与蚕茧收获同期。 蚕豆的其他别名还有罗汉豆、川豆、南豆、竖豆、罗泛豆、马齿豆等，宁波人称倭豆。 蚕豆在我国早已成为重要的粮食、蔬菜、饲料和绿肥兼用作物。 明代徐霞客也在游记中描述了云南阳春三月遍地“皆麦与蚕豆也”。 明末清初的《天工开物》里，讲到胡豆与豌豆一样，都是在春季默默地生长，待等夏季来临，周围林荫茂盛时，它已悄然结荚，果实饱满了。 蚕豆花中总有一黑记，像一只只黑黝黝的“眼珠”瞪着过路人。 民间开玩笑或诗文中常借此讽黑心者。 认识它的花，有关蚕豆的谜语就不难猜了。 吃嫩豆 西南和长江中下游地区是蚕豆主产区。 以前是四川最多，现在是云南最多，两湖第三，江浙第四。
无论南北，蚕豆都是夏熟，故又称夏豆。 南方在清明之后陆续开始吃嫩蚕豆。 蚕豆嫩荚，是分批生长的。几天一采，可持续吃上个把月。 江浙一带，立夏时节更是家家户户都吃嫩蚕豆。 嫩蚕豆可直接煮熟吃，也可以剥出蚕豆米来，用作菜肴的配料。 蚕豆米与蒜末一道炒，粉糯软滑。 甚至还有的人家拿它与大米一起煮蚕豆饭。 前几年，有河南亲戚来江苏，见南方人春天吃嫩蚕豆炒的菜，一尝好吃。临走时买了2大蛇皮袋嫩蚕豆荚塞在后备箱内，带回去给从未吃过（见过）的亲朋好友和同事们尝尝，让他们也见识见识。 此时若江南朋友去北方串门，可带点嫩蚕豆荚作为时鲜馈赠。即便是人家不爱吃，剥出豆来用线串起来做成项链也很好玩。 挑选鲜蚕豆要剥开看一下：
一次买的太多也可冷冻起来保存。 吃老豆 夏季蚕豆成熟，采收脱壳后晒干。 干蚕豆既可做零食，也可做小菜。 干蚕豆用来制作五香豆、茴香豆、兰花豆、怪味豆等风味小吃，加工前需用水泡软，然后或煮，或油炸，根据情况加味料和辅料。 当然，牙好的还可以享用一咬“嘎嘣脆”的干蚕豆，这是没经过水泡直接用沙子干炒的，是磨牙的好工具。有用爆米花机膨化的酥蚕豆有为爱牙人士准备的。 蚕豆属于淀粉豆，干豆含淀粉50%以上，故可用于生产粉条、粉皮，也可代替芸豆制作白豆沙。 每年中秋吃的莲蓉月饼馅料里，很可能就掺进了蚕豆沙。 干蚕豆含的蛋白质也不低，保证在20%以上。因此在西南地区蚕豆也是制酱油、豆瓣酱、辣酱等的重要原料。 同样说是豆瓣酱，在北方是指大豆酱，南方就是蚕豆酱。 蚕豆中的其他营养素也很丰富，其中磷和钾含量最显著。 蚕豆还含有丰富的膳食纤维，一次吃太多肠道易产气，只要不担心影响社交就无所谓。 吃不得 不过，有一种人不能吃蚕豆。这类人对蚕豆“过敏”，接触蚕豆，甚至吸入蚕豆的花粉都发病。 这是患有先天性的“蚕豆病”者，是一种遗传性代谢缺陷引起的病症。因患者体内缺乏6-磷酸葡萄糖脱氢酶，红细胞得不到应有的保护。而蚕豆中含有的蚕豆嘧啶会大量破坏红细胞，引起溶血性贫血，全身发黄。严重者可以丧命。 蚕豆在储存过程中，蚕豆嘧啶会被逐渐氧化降解。所以吃干蚕豆发病的极少，发病的主要是吃了鲜蚕豆或接触花粉。这病有家族遗传倾向。 男性染色体中，只要X染色体有发病基因就会出现；而女性必须2个X染色体都有问题才会发病。 由于基因缘故，患蚕豆病的以男性为主，中国男性的发病率大约在2％到5%之间。好在我吃蚕豆没事。 虽然蚕豆也含有豆类中通有的毒素“植物凝集素”，但蚕豆中的含量在豆类中属于最低的，即便是生吃也没有中毒危险，大不了消化不良。 吃嫩芽 蚕豆还可发芽吃芽豆，老蚕豆一经发芽就变嫩了。连豆带芽炒菜烧汤都不错，还增加了维生素C。 蚕豆发芽，发到8--10厘米长度剪下来就是苗菜。剪过后还可继续生长，连吃3茬没问题。凉拌蚕豆芽苗清脆可口。 幼嫩的蚕豆叶，也能像豌豆叶一样做菜吃。用焯水后凉拌，还可以下火锅。不过口感不及豌豆叶香甜，多少有点怪味。人们有豌豆苗就不吃蚕豆叶了。 |
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