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俺从幼儿园到小学，全部是住校，这期间从未进过菜场。食堂第一次吃莴苣，是炒熟的，很清脆，还有甜丝丝的感觉。心想这蔬菜一定也像黄瓜一样可以生吃吧。特意路过厨房，要了一根削皮尝尝。岂料生莴苣真是让人有苦说不出！ 苦味食物 实际上，咱们吃的食物中有不少是带苦味的，比如芹菜、芥蓝、香椿、百合、茨菇、苦苣等蔬菜，苦瓜差点忘了！还有西柚、莲子、苦荞麦、菊花、巧克力、白果等，当然，还有常喝的3大饮品茶叶、咖啡和啤酒。 人类有甜酸苦咸鲜5种味觉。在人类进化过程中，甜味给人们带来愉悦感，相反苦味是让人产生抗拒，通常表示食物坏了不能吃，或者有毒。比如，苹果烂了就有苦味。 人类对苦味的敏感性远超过对其他味觉的敏感性。人们对甜味的分辨率是0.5%，而对苦味的分辨率却是灵敏到0.0016%。 对苦味的敏感，有利于让咱们的祖先避开了许多有毒的物质。 但另一方面，也缩小了取食范围，使他们错过了一些原本是可以吃的食物。 在长期食物短缺的年代，不断有些一不怕苦，二不怕死的勇士，为族群和后代找回一些宝贵的具有苦味的食材。其中不乏某些在不断改良的栽培下减少了苦味。例如，秘鲁原始的野生番茄，就比现在的栽培品种苦166倍。 苦味敏感 人们对于苦味的敏感性存在很大差异，最初是由对苯硫脲的味觉差异发现的。一些人感觉苯硫脲很苦，另一些人则是对其毫无感觉的”味盲“。 由此证明了人类有两类苦味受体，是基因不同造成的。 中国的汉族对苯硫脲味盲者占比9%，而西方白种人为28%。有的民族则高达34%！ 在DNA亲子鉴定法诞生之前，就曾经用苯硫脲尝味试验来作为亲子鉴定的参考之一。 味觉地图 还有个流行了几十年的味觉地图学说，认为人的舌头不同部位对味觉有分工。 比如舌尖甜，舌根苦，舌边酸，舌面咸。 经过了严格的试验，证明这个说法完全是错误的。舌头的任何部位都分布各种味觉受体，并不存在分布差异。 因此苦味并不局限与舌头的某一区域，也不仅限于舌。上颚、咽部都有能感受苦味的受体。 甚至鼻腔中同样存在感知苦味化学物质的受体，在中药打粉间待过的人都有体验。 这有利于保障一旦空气中存在有毒物质，可屏息杜绝吸入肺部。 苦味来源 植物中的苦味化合物，主要的来源是生物碱、糖苷类、萜类等。我们所吃的食物，多多少少都含有这些化合物。只是有些含量太少感觉不明显。 这些苦味物质大多对人体具有一定的生理作用，在一定剂量范围内可成为药物或毒物。这也是大多数中药味苦的原因。 生物碱 比如，茶叶、咖啡中的苦味物质有咖啡碱、茶碱和可可碱等嘌呤类生物碱。药物黄连素就是小檗碱。 糖苷 柑橘皮中的主要苦味物质为柚皮苷和新橙皮苷，属于糖苷类。苦杏仁的苦味来自苦杏仁甙。 萜类 俗称苦味素的一大类植物成分就是萜类。比如苦瓜中的苦瓜素就是三萜化合物。 另外如青蒿素、穿心莲内酯等，都是味道极苦的萜类。 动物中最常见的苦味物质是胆汁，杀鱼不小心碰破了鱼胆，整条鱼的肉都苦不堪咽。动物的肝脏、蟹黄中具有的微苦，也是其中的胆汁成分，尽管极其微量。 苦味降低 大家知道咖啡中加牛奶或伴侣，可明显降低苦味感。人们想到，降低一些药液的苦味对婴幼儿喂药可大大提升依从性。 少量苦味可提升食欲，一旦超过阈值就抑制食欲，这也是所谓吃苦瓜能减肥的直接原因，可令人食欲大减。大多数人在烹饪中摸索如何使苦瓜的苦味减少的方法。 上世纪九十年代，日本药学专家就开发出一系列可抑制苦味的物质，是由牛奶和大豆提取的成分合成的脂蛋白。 2003年美国的科学家发现，人乳汁中提取的单磷酸腺苷AMP，可麻痹味蕾对苦味的感知，阻滞苦味传导到大脑。该成分已被批准作为食品添加剂，加入到咖啡或罐装柑桔类水果中抑制苦味。 目前已经找到了20多种苦味抑制剂，用于食物、饮料和药品中。 苦味剂 人类对苦味的爱恨情仇，达到了情感交织，难以割舍的地步。 有的食物苦味是天生的，如苦瓜、咖啡。但有的是人们有意加入的，如啤酒中所加的酒花。 人们甚至对某些食品的苦味有特殊的偏好。比如巧克力、苦艾酒等。 然而有些场合，人们对苦味的需求并非基于嗜好，而是特殊用处。于是某些苦味剂应运而生。 苦味剂 是一种添加于产品中，使其带有苦味的化学制剂。主要用途有厌恶剂、模拟剂和驱散剂。 目前最常用的苦味剂是号称苦精的苯甲酸那铵。 厌恶剂 是一种为防止人们摄入有毒有害物质而广泛使用的化学品。 比如在含有甲醇的工业酒精，乙二醇等溶剂中，添加少量极苦的厌恶剂可防止误食。 添加于塑料、橡胶等玩具制品中时，能抑制误食和啃咬，是非常有效的儿童阻食剂。 模拟剂 在新药研发过程中，要做临床试验，必然要用到对照品，也就是一种“模拟药物”，味道和气味都要尽可能与试验药物相同。其中很多对照药物需要苦味剂。 在另一些治疗过程中，使用的安慰剂（placebo）中，往往就是在淀粉中加入苦味剂进行模拟的。 驱散剂 警方用于驱散人群聚集。 苦精 苯甲酸那铵 鸡尾酒中最常用的天然苦精是从40种草药提取的成分，每次配制时加几滴。 而化学合成的苦精则是苯甲地那铵，也叫苯酸苄铵酰胺。 苯甲地那铵是目前已知最苦的苦味剂，溶液浓度达0.003%便难以忍受。它的苦味度是之前曾常用的苦味剂金鸡纳霜（奎宁）的1000倍。 我以前讲课，常教给学员对付婴儿咬手指的办法就是在小手上涂点奎宁。千万别抹辣椒油啊，揉到眼睛里可不得了！ 现在有了更好的苯甲地那铵，此物也被用到指甲抛光剂中，不过是为了避免大人咬指甲。 日本任天堂曾开发的一款游戏卡带，体积非常小。为防止熊孩子吞咬，在卡带上面涂了此物。一经推出，各大游戏玩家的评测纷纷变成了“诉苦大会”。 苯甲地那铵是1958年苏格兰的一位研究人员发现的。原本是为了合成新的局部麻醉药，结果发现这货实在太苦，于是乎就作为苦味剂而广泛使用了。这种例子太多了：
苦精目前在日常生活用品中随时可见其存在，比如一些儿童玩具、沐浴露、洗发精、汽车防冻剂中。 不过，很多动物对苯甲地那铵的敏感度远远低于人类，喵星人甚至尝不出它的味道。 还有啮齿类和鸟类动物也不敏感。因此在一些灭鼠药中加入苯甲地那铵，既可避免人类误食，又丝毫不影响对鼠的诱杀。 还记得“苦入心”的说法吗？我无法理解这个玄虚概念。 |
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