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小时候在北方，每年春天开始菜场鲅鱼很多，也很便宜。不知不觉越来越少了。纪录片《舌尖上的中国》中，鲅鱼被描述成倍受追捧的美食，曾有售出几千元一条的极品。  俺好多年没吃整条的鲅鱼了，连整块的鲅鱼肉也没吃到。但并未与鲅鱼绝缘。  去山东，尤其是胶东，鲅鱼馅饺子是当地招牌吃食。不吃鲅鱼饺子，好似没到山东。 每次乘高铁路过济南，都要在线下订购站下的鲅鱼饺子送上车厢来。这种源自胶东渔村的家常食品，以其味美鲜香，早已冲出胶东，成了整个山东的非遗产品，且陆续普及到全国各地。南京大娘水饺里就有。我们医院的好食城也有。  在南京，很少有人知道鲅鱼是什么。卖水饺的营业员也将鲅bà，读成bā。但一说马鲛鱼大家都知道了。 渤海、黄海、东海和南海各海域都产，南海以海南文昌铺前镇附近最为著名。  鲅鱼（马鲛鱼）体背色深，为蓝黑色、深蓝色或深青色，腹部色淡。与它的近亲鲭鱼（鲐鱼）、金枪鱼一样，都是体形狭长，呈纺锤形。 为了区别，渔民们有时叫鲭鱼为鲐鲅鱼，而真正的鲅鱼叫燕鲅鱼。这些青背红肉的鱼，稍有不新鲜吃了就有可能过敏（组胺较多），因此都称鱍鱼。  马鲛鱼属近海温水性洄游鱼类，原产地新西兰。每年入秋后进入我国近海，形成秋汛，成群聚集非常壮观。   清明前后是马鲛鱼产卵期，形成春汛。4—6月浑身肥满，也是味美最鲜时。以往大的很多，7、8斤一条的常见，还有20斤左右的。如今多为一斤左右。  宁波人在清明节讲究吃马鲛鱼。象山港等渔民将清明前的马鲛鱼誉为“春天的使者”，会意雅称作鰆鯃，商贩嫌麻烦就写成川乌。  不叫川乌的马鲛鱼不是好鰆鯃，顶级的鰆鯃能卖到几百元一斤。节后价格节节败退，一落千丈，20元左右就能买到。宁波人舌尖最美四月天，每年春天在宁海湾还举办鰆鯃节。  日文中也是称马鲛鱼为“鰆”，他们还常用它做刺身，或入寿司生吃。 马鲛鱼越往北出现的越晚，4、5月份到达连云港、山东一带，已经改口叫鲅鱼了。“鲅鱼跳、丈人笑”，胶东沿海地区在春天大鲅鱼上市的时候，年轻人都要买给长辈表示孝心。女婿和准姑爷，一定要选一条最大最新鲜的鲅鱼，给老丈人送去。 鲅鱼水饺是山东饺子中出镜率最高的一种饺子。 以新鲜鲅鱼为原料，加适量五花肉馅、韭菜等调制而成，质地Q弹，口感鲜美。也有不加猪肉的，加牛奶增鲜。或不加韭菜换成黄瓜等。但绝不加味精、鸡精等调味。也不加酱油，馅料乳白。 大连地区所在的辽东半岛则要在6月上旬开始出现。 辽宁营口的港口所处的区域就叫鲅鱼圈。 此地本身就是半环形月牙状海域。清朝时期，每逢鲅鱼渔汛，冀、鲁、苏、闽、浙、粤等6省的渔船都来此捕捞，形成了鱼市而得名。2009年当地在海上景区用七彩石建造了60米高的鲅鱼公主雕塑。 别笑南方有人不认鲅字。上世纪60年代出版的辽宁省地图上，还把鲅鱼圈标注为“巴鱼圈”呢。 如今我国的休渔期延长为5月1日—9月1日，清明节期间鲅鱼更是抢手了。正因为休渔禁捕，今年开捕后，10月份在青岛出现了280多斤，体长超两米半的“鲅鱼王”。 目前的鲅鱼都是野生的。浙江宁波的渔业研究人员，从2007年就开始了人工养殖试验，已经有了初步成果。希望在不远的将来，可以一年四季都能吃到这美味的马鲛鱼-鲅鱼。 《舌尖上的中国》第一集“自然的馈赠”中，专门摄制了海南的几种地道海鱼佳肴，其中就有海南名菜香煎马鲛鱼。 文昌铺前香煎马鲛鱼 马鲛鱼没有肌间骨（小刺），筷子一下去就是很爽的一大块肉，非常适合老人和小孩。如今，能去吃最正宗的海南文昌铺前镇马鲛鱼，是家庭条件变好的象征。 “山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，这是民间对马鲛鱼味美的赞誉。 马鲛鱼属于高蛋白，低脂肪鱼类，胆固醇含量低，并富含DHA元素和微量元素。其营养丰富，肉质细嫩，洁白糯软。 它的尾部肉尤其味美，有“鲳鱼嘴，马鲛尾”之说。去菜场，大马鲛鱼分割出售，鱼尾先售罄。 南北家常吃法都有红烧、茄汁和做鱼丸，过年也都做熏鲅鱼。酱焖鱼可以说是星级吃法，用甜面酱闷熟，香糯无比。 广东阳江的马鲛鱼饭也是远近闻名。 宁波最家常的做法是雪菜鰆鯃鱼，不放油，放些腌雪里红加笋丝，清水入锅，吃的是真美味。当地还喜欢清蒸或者与雪菜做汤。现代还有糖醋鲅鱼、三杯罗勒鲅鱼等新吃法。 新鲜的鲅鱼切片时不要开膛破肚，先切成片后再清理内脏和鱼血，这样才能保证腹部成形环状。 马鲛鱼离水就死，所以市面上见不到活鱼。不新鲜的马鲛鱼可是很腥的啊！ 沿海地区也将马鲛鱼风干，青岛地区习惯叫“甜晒鲅鱼”。这种特色美食很下饭的。 |
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