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【调制一碗老坛酸菜牛肉面】 ～按顺序～ 卤肉汤26克 秘制红烧酱油12克 盐3.5克 味精2克 白胡椒粉0.4克 花椒油0.7克 香油0.7克 牛骨高汤100毫升，鸡汤200毫升 面条约400克(由150克生面条煮熟得到) 红烧牛肉4块 秘制老坛酸菜40克(约2汤匙) 断生油菜一棵 【技术详解】 《秘制老坛酸菜》 〈食材清单〉 猪板油1000克 菜籽油200毫升 香葱100克 老坛泡酸菜4斤 野山椒末200克 小米辣末1汤匙 姜末3汤匙 野山椒水200克 牛骨高汤3.5斤 百味佳胡椒粉6汤匙 盐、白糖各1汤匙 鸡精、味精各2汤匙 白醋200毫升 〈制作工艺〉 （1）猪板油切小块备用，酸菜洗两遍切丝备用。 （2）锅内加入菜籽油，烧至260度关火。油温降至150度时，加入猪板油块，小火熬制，待猪板油块开始收紧时，加入香葱熬制，熬至猪板油块及香葱表面金黄时，用密漏捞出油渣及香葱干，关火。 （3）油温降至150度时，加入泡酸菜丝，中小火炒5分钟，再加入野山椒末、小米辣末、姜末炒1.5分钟，最后加入野山椒水、牛骨高汤、百味佳胡椒粉、盐、白糖、鸡精、味精、白醋，搅匀烧开，熬制30秒关火即成。 《红烧牛肉》 〈食材清单〉 ＊牛腩肉15斤 ＊香料一份（草果3个拍开去籽，香果1个拍开，肉蔻2个拍开，白蔻30个，小茴香1汤匙，砂仁6个，八角15个，桂皮2小截(4公分一截)，干花椒1汤匙，白芷2片，香叶15片；温水浸泡30分钟，捞出洗净沥干水分）＊葱段、姜片各75克，高度白酒50克 ＊色拉油400毫升 ＊牛骨高汤10斤 ＊白醋1汤匙，生抽200毫升，老抽300毫升，啤酒1瓶＊盐30克，鸡精15克，味精15克，冰糖50克，护色剂2汤匙〈制作工艺〉 （1）牛肉切成2.5×2.5×2.5公分的小块，用清水浸泡4小时，捞出洗净。冷水下锅，大火烧开，撇去浮末，捞出备用。 （2）锅入油烧热，下入葱段、姜片、香料炒香。下入牛肉块，喷入高度白酒，大火翻炒。炒至牛肉略微收紧时(约3分钟)加入牛骨高汤，调入白醋、生抽、老抽、啤酒、盐、鸡精、味精、冰糖、护色剂搅匀，倒入高压锅，上气后改小火压25分钟关火，再焖20分钟放气开盖，挑出葱姜、香料，红烧牛肉制作完成。 《秘制红烧酱油》 〈制作工艺〉 （1）处理香料：取白芷1片，白蔻20个，八角4个，花椒10粒，小茴香3克，香叶10片；用温水浸泡30分钟，捞出洗净沥干水分。 （2）处理蔬菜料：取尖椒3个洗净去蒂去籽切二粗丝，圆葱1个去皮切二粗丝，胡萝卜1个洗净切2毫米厚的片，带根芹菜2根洗净切3公分长的段，带根香菜4棵洗净。 （3）熬制：锅洗净，加入清水7斤、淘大黄豆酱油1.75升，加入香料、蔬菜料，大火烧开，改小火熬5分钟关火，加入鸡精、味精、白砂糖各2汤匙，搅匀，10小时后捞出香料跟蔬菜料即成。 《牛骨高汤》 〈制作工艺〉 取牛骨5根(约20斤)，用清水洗净，锯成20段投入汤桶，注入150斤清水，取葱段、姜片各200克装入料包投入汤桶，大火烧开，撇去浮末，30分钟后取出葱姜料包，再熬制3.5小时关火，用密漏捞出牛骨跟料渣，牛骨高汤制作完成。 |
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