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“ 一品双吃鸽 ”这道菜其实是将“箪食巷”的 两道招牌菜 —— 掘金盐焗鸽、鸿运脆皮鸽搭配而成的。这两道菜各有特色，口感和风味也不同，但是在“箪食巷”可以说是桌桌必点，一年光乳鸽就可以卖出10万只，足见它们的魅力。  品牌介绍 “箪食巷私房菜馆”是烹饪艺术家王万新于2010年创立的品牌。“箪食巷私房菜馆”遵循孔子的饮食观，菜品制作以绿色、健康、时尚、好吃为宗旨，将老鲁菜和粤菜结合并加以改良，研发出众多备受济南人喜爱的特色美食。 它以香气四溢的乳鸽为主打，掌厨人为了能给每位食客提供不同口味的乳鸽产品，前往各地拜师学艺，研发出了掘金盐焗鸽、鸿运脆皮鸽、一品双吃鸽等产品，仅鸽子一年就能卖出10万只。 代表菜 掘金盐焗鸽、脆皮乳鸽、精品佛跳墙。 分享人 箪食巷私房菜出品总监冯洪建，行政总厨庞洪乾，厨师长赵军  ▲箪食巷私房菜出品总监冯洪建 01 掘金盐焗鸽 “掘金盐焗鸽“是采用盐焗的方法烹制而成的。不同点在于制作所用的盐是竹盐。 竹盐煅烧的温度高达1000℃-1300℃，在此温度下有机物会被完全融合只剩下无机物。 竹盐其实是另一种形式的“粗盐”。制作好的成品鸽肉本身的香味特别浓郁，表皮金黄，肉质富含汁水。 02 鸿运脆皮鸽 “鸿运脆皮鸽”是现在全国都非常流行的爆款菜，它的口感是外脆里嫩、细嫩多汁。 跟老广制作脆皮乳鸽的方法略有不同，乳鸽在腌制时，除了加入干腌料外，还在乳鸽的腹腔内填入了蔬菜料，这样腌制可以最大限度的遮盖乳鸽的异味，同时赋予香味。 不管是制作“掘金盐焗鸽”还是“鸿运脆皮鸽”，你都需要注意以下两个小技术： 01 选料 制作这道菜，一定要选择生长期在25天左右的雏鸽，其体型娇小，但胸部肌肉饱满肥厚，肉质鲜香细嫩。鉴别鸽子的老嫩。 首先看一下鸽子的表皮，如果表皮的毛孔细小、均匀且平滑，说明鸽肉比较嫩；然后用手指捏一下胸骨，如果骨头比较软，则说明鸽子比较嫩。 02 针插鸽胸肉 虽然鸽子的肉质非常细嫩，但是腌制前，我们还是要用铁钎子在鸽子的胸部插上若干小眼，这样更利于乳鸽入味。 鸿运脆皮鸽 NO.1 腌制 取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;  ▲1.在乳鸽的胸部用钎子插眼 捞出后用干毛巾擦干水分，用铁签子在乳鸽的胸部插上若干小眼（方便入味），然后将蔬菜料100克塞入乳鸽的腹腔内;  ▲2.将蔬菜料塞入乳鸽腹腔内 再将干腌料50克均匀地涂抹在乳鸽的表面，将乳鸽外皮搓均匀，入冰箱冷藏腌制8小时。  ▲3.再涂抹干腌料  NO.2 烫皮 取出腌制好的乳鸽，去掉内部的腌料，将乳鸽清洗干净。取锅烧大量沸水，手提鸽头将乳鸽放入沸水中大火烫3秒-5秒，捞出后用钩子将其勾住，挂起来略微控水。  ▲4.腌制8小时后清洗干净腌料  ▲5.沸水烫皮 NO.3 上脆皮水、风干 给乳鸽浇淋一遍脆皮水，放入风冷库中风干约8个小时，将其表皮的水分吹干。  ▲6.乳鸽挂钩，浇淋脆皮水  ▲7.挂入风干箱内风干 NO.4 生炸 锅内放入色拉油5千克，烧至120℃时，将乳鸽放入油锅内，小火浸炸10分钟左右直至皮脆，捞出控油，一切为二即可。  ▲8.风干后的乳鸽 ▲9.低油温浸炸 干腌料 取白砂糖300克，盐200克，鸡粉50克，五香粉15克，沙姜粉、甘草粉、肉桂粉各10克混合均匀即可。 蔬菜料 取大葱、胡萝卜各150克，生姜、鲜小米椒各100克，香菜250克，芹菜1千克，干葱头500克。将所有用料混合后用搅拌机粉碎，再加入干腌料300克拌匀即成蔬菜料。 脆皮水 取麦芽糖1.5千克倒入料盆内入蒸箱蒸化，取出后加入纯净水1500毫升、大红浙醋610毫升、白醋500毫升、冰糖100克、鲜柠檬3片混合。 掘金盐焗鸽 NO.1 腌制 取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟; 捞出后用干毛巾擦干水分，在腹腔内撒入盐焗腌料5克，然后在表面涂抹一层芝麻油，再用吸油纸将乳鸽包裹好。 ▲1.鸽子腹腔内塞入腌料 ▲2.将乳鸽涂抹一层芝麻油后包裹 NO.2 盐焗 将包好的乳鸽埋入提前加热好的九鼎竹盐中，将 烤箱的温度设定为面火、底火均为280℃，烤制40分钟左右，将乳鸽取出，去掉吸油纸后一分为二即可。 |
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