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2020年集萃牛栏坑的第五年，对于从中年少女迈入中年阿姨的Y老师而言，有没有新的收获变成了每年都在升级的挑战。 这就好比我是中年奥特曼阿姨，那牛栏坑就是每年都打不完的小怪兽。我们在一起，就是乘风破浪的社畜。 当然，就像所有社畜会遇到的职业危机一般，坚持7户坑主代表的7款牛栏坑肉桂的记录分享，并且还不能实现一夜暴富的搬砖行为有意义吗？ 就在纠结这一系列Y老师也无力解决的疑难杂惑中，今年的预售整整拖延了一个月，与高考同频。最终让我茅塞顿开的是一个逻辑问题，如果我们不推集萃牛栏坑了就可以实现一夜暴富了吗？ 答案是显然不能。 那我只好选择在安全领域继续搬砖。 牛栏坑这个小怪兽之所以值得我们继续搬砖，就是因为她也具备了足够平衡且成熟的安全领域，而她的好玩之处就在于具备了这个安全领域里的半失控状态。毕竟关于2020年牛肉到底好不好，现在谁说了都不算。 -1- 安全领域里的半失控乌龙 2020集萃牛栏坑 昨天的文章里Y老师诚恳的跟大家分析了“牛肉还能火多久”，这个问题关于未来，本身就是一个上了玄学的半失控问题，如今我们能看到的就是牛肉的过往和当下。 但是牛肉作为多年的流量标杆，被市场上这么多雪亮的追光灯盯了这么多年，多少形成了一些默认的潜在规则，这些规则无形中规范了与牛肉有关的市场秩序。 首先，价格区域较安全。 主流牛肉产品市场默认价格在2-3万区间不等，特别坑涧年份造诣非凡的小批次产品会出现非标的特别价格，这就是为特殊的“不一样”买单，这是被局部允许的。 其次，工艺环节属于较安全范畴。 跟了五年采茶的精髓我们也略知一二，比如茶季里最好的两天天气，都是归于牛栏坑的采摘，那都是坑主们看着气象站拿着罗盘翻着老黄历选出来的日子，好天气绝对是出精品岩茶的先决条件，这一点，坑主们绝对信誓旦旦。 有了好天气，制作的环节大家肯定格外照顾。 这就像我爸海钓了一只大石斑鱼回来，怎么着也不可能交给一个没做过海鲜的大兴安岭厨子乱搞吧，于是清酌的慢慢摇曳，红烧的绣花式烹制，就为了让自家的牛肉一如既往的保持着她该有的荣誉和身价，哪怕不惊艳那也不可能会出大毛病的差错，这是安全的。 至于原料的供给安全，那就看你有没有选择渠道和判断真假的慧根了。 毕竟牛栏坑俨然成为新一代旅游路线的网红打卡点，是冲着牛肉甚至是岩茶慕名而来岩粉必经之路，究竟几户人家多少范畴，集萃牛栏坑的七户虽然不能代表牛栏坑的全部，但是关注岩茶教室的陆续搬砖还是相当靠谱的。 正因为关于牛栏坑山场、工艺和渠道的局部成熟和安全，才让我们有了继续预售的底气。而预售另一个好玩的地方在于，这些跟着市场成熟起来的制茶师傅，他们似乎在牛栏坑原料的操作里找到了自己的耶路撒冷，甚至在大众市场和艺术作品之间找到了一个不可思议的平衡点。 这个不可思议的平衡点，就是任何年份里都会存在的关于牛肉的失控局面。比如一个来自灵魂的发问，2020年的牛栏坑肉桂，她不香吗？ 7天前Y老师审评了今年7户人家的七款半成品茶样，也就是走水焙的半成品，从当年的审评情况来看，确实普遍都没有特别惊艳的揭盖香。 很多人觉得这是今天的天气状况引起的青叶健康问题，但是在跟多位专家探讨后得出的另一个结论是，岩茶里的一个常态，大部分越是坑涧里的茶的山场魅力往往在焙了火之后。 也就是说，一般半成品阶段在没有吃到火的时候都是她们收敛心性的慵懒状态，这特别像乘风破浪的姑奶奶们，不到上台聚光灯下来的那一刻所有的彩排演习都是耍流氓。 据说甚至很多专家评委在毛茶审评工作的时候，经常失误，筛选掉的都是顶级坑涧的茶，就因为香气都还没睡醒。再加上都是已经放了一段时间了的走水茶，于是关于2020年的牛肉香不香，现在谁都不知道。 此时也有一些好学的同学问了，岩茶不是强调水中的滋味吗，香不香重要吗？ 牛栏坑另一位著名坑主陈孝文老师曾经给Y老师上过一课，他说，“岩茶重水不重香，不是因为香不重要，而是香气更难做。把水做到位，就是山场到位工艺到位的及格线，只要做熟做透水都不会差，但香气就不一定了，需要天气、工艺都在线的一些运气成分。” 为了实现今年牛栏坑的香水在线，今年七位坑主们都在努力尝试把握关于做青做透的那个平衡点，踩着“透”的点，就是清晰度极高的桂皮感，踩着做“熟”的点，就是稠厚的果胶感。 就在这精湛细微的磨合里，原本乌龙茶的半发酵的失控感好像有了更多的潜能，成了如今“半失控”的状态。 正因如此，大部分人的工艺水准相比之前有了质的飞跃。 -2- 七位坑主七款牛肉究竟什么味？ 2020集萃牛栏坑 以下顺序按照地图自上而下的山场位置
01 山场主人-吴煊海 │ 吴俤仙父女 茶厂：青狮岩茶厂 山场：牛栏坑上段 | 面积：一亩余地 吴俤仙家的牛肉是几乎人家里每年最为稳定的，稳定的第一个制作完成，稳定的中足火焙火，稳定的单价销售，以及稳定的审美标准，他们认为好的牛肉除了该有的品种特征和山场风味之外，最关键的就是带桂花香。
青石厂里划分茶等级的重要原则就是桂花。 就像今年的这款牛肉果然在半成品阶段就喝到了桂花香，还微微带着奶香，两种香气融合，出现了淡淡的脂粉气。再往下冲泡，花香又渐渐淡去，草木芳香若隐幽现。 02 山场主人-郑江福 茶厂：山岩涧茶厂 山场：牛栏坑上段 | 面积：一亩四分地 郑师傅家的牛肉在七户牛肉同比比较的时候，并不算惊艳的，之所以够不上惊艳就是香和水之间的匀整度极其和谐，没有跋扈的香气，也没有浑拙的水感，就是在这没有过于尖锐的性格里看到一泡牛肉所诠释的对生活安全感的向往。 也是一泡清草幽静的牛肉该有的沉稳与内敛。
03 山场主人-郑圣林 茶厂：天心村大红袍 山场：牛栏坑中段 | 面积：将近两亩地 郑圣林在自我颠覆了“卤水牛肉”的风格之后，工艺水平忽上忽下了一段的时间，今年的牛肉又做回了他熟悉领域中的“浓汹煞”，武夷山民间还有另一种说法，叫“大桂肉”。
这种风格的牛肉不算当下的流行款，但一定是肉桂该有的经典款，刚闻是略带些尖锐的辛辣味，是那种第一印象不太好惹的优等生，随后散发出的粉质感的中调里夹杂着一种潜在的欲望。 有桃香，但和少女感的青涩毫不沾边，是蜜桃成熟时的那种风韵，而贯穿始终橡木苔和辛香的热辣感，在毛茶阶段就让人爱不释手，想要保留，又期待焙火之后的更多惊喜。 04 山场主人-郑先海 │ 郑圣伟父子 茶厂：御夷岩茶厂 山场：牛栏坑中上段 | 面积：1亩余地 跟郑江福家家的牛肉类似，郑圣伟家的牛肉也是综合感。
但同样是综合感，根据闻香识女人的小技巧，茶香也是代表不同男生的审美公式，比如： 1.一点点花香+一点点树脂甜味+脂粉味=花言巧语的小奶狗； 2.一点点辛辣+明亮的水果香+一点点花香=浑身散发荷尔蒙的阳光boy； 3.饱满的果香+圆滑滋润的脂肪皂感+强烈辛辣的桂皮=大直男（or 福州依把） 4.花香+暖甜木质+老树馨甜=暖男没跑了
郑圣伟家牛肉的综合感强在于，稳定在上述内容的2和4之间，最有灵魂的是夹杂在所有暖风系味觉里的一缕沙砾岩壁感，口腔了自带了一堵随时可以壁咚的墙，我的妈呀！ 05 山场主人-陈仅达 │ 陈墩华父子 茶厂：书省茶厂 山场：牛栏坑中段 | 面积：一亩三分地 人的一生应该有两次成人礼的机会，第一次成人是告诉自己应该承担起成人该有的成熟，这是一种带着世故圆融的成熟，把自己的棱角磨平。而第二次则是开始卸下包袱的过程，返璞归真，适当还原自己本该有的拙感。
▲ 每一年都很有用的配图 五年的时间，我们看到了这位天心村爱因斯坦·陈墩华对于一泡牛肉作品的二次成人礼诠释。如果说2018年的果胶感牛肉是他入世圆融的代表作，那2020就进入了略带羞涩但底气十足的少年感。 先是清甜的微笑，然后是依附在你舌面上害怕独自面对模式环境的依恋感，直到四、五水开始才慢慢把品种特征该有的霸气和张力渗透出来，但你依然能感受到这霸气背后的优雅和乖巧。
这种保持纯真互动的牛肉风格，与其说是二次成人礼的脱变，但更像是大人跟孩子的关系，究竟是大人看着孩子的成长，还是孩子教会了大人的成长呢？ 就冲这种工艺尝试的尺度，相比成品，Y老师我更期待明年的又变成怎样的风格。 06 山场主人-陈墩茂 | 陈孝凯父子 茶厂：天茶苑 山场：牛栏坑中下段 | 面积：一亩八分地 跟今年其它几乎比较清晰调的牛肉相比，这是一款做得比较熟的肉桂，会有一些晚香玉的精制细腻，加上平易近人的草本味道，辛辣浓郁中恰到好处的桂皮感，随后散发出隐隐的酒香和皂感，平静的美好。
07 山场主人-余志军 │ 陈灵夫妇 茶厂：凝韵岩茶厂 山场：牛栏坑前段 | 面积：一亩七分地 摸着良心说，余志军陈灵夫妇的牛栏坑论山场位置绝不是七户里最佳的，但山场管理的方式绝对是最独特的，尤其是一年比一年年迈的树龄，一点点的渗透出留丛管理方式的优越。
这种山场管理的方式，让牛肉的侧重点集中体现在“牛栏坑”上，把牛栏坑山场本来的青草气息、草本滋味纯真的释放着，所以顺着这个逻辑，半成品和成品之间的差异化俨然不大，焙火就是巩固山场带来的结构感。
清凉的桂皮感和渗透的清甜度相互博弈着，惊人惊叹的木质感贯彻其中，这种架构在已知的熟悉领域里漫不经心的拔高了层次，绝对值得你品，你细品。 这里还要特别说明的是，本次预售受今年减产影响恢复限量购买，有且只有50份，了解岩茶工艺环节的人都明白，好茶焙火时间都是压轴的，预计本次预售商品的发货时间为2020年11月。 顺便交待一下购买预售产品的好就是，在接下去的半年里，我们又多了一份羁绊。MD 关于集萃·牛栏坑系列的年份回顾（链接）： 2020年 2019年 2018年 3.2018牛栏坑集萃| 今晚八点，一份连预售都设门槛的稀缺货 2017年 2016年 |
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