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全能椰子，从壳到心浑身是宝。 7 月迎接三伏天，饮食注重防暑降温，同时增强免疫力。烹调清凉祛暑气的菜品，可运用含有大量水分、维生素的蔬果等食材，并补充优质蛋白质。 椰子、芒果、薄荷酱汁等都是应季的美味，菜式以新鲜、清爽为主。本月我们继续围绕食材、调味、制作等，一起探讨夏日烹饪的厨艺技巧。 说起与盛夏最般配的水果，怎么能不提椰子——椰子水是清甜爽口的消暑圣品；嫩椰的果肉似果冻，生食就很爽口；成熟椰子的椰肉高度纤维化，刨取出来晒干后可制成椰丝；还可用椰肉榨取椰浆或提炼椰子油 ……可以说，椰子全身都是宝，从剥掉外皮的那一刻起，就可以为烹饪所用了。 不同品种的椰子从外形到质感、口味都不尽相同，市面出售的椰子，根据成熟度与外皮处理程度可以分为椰青、老椰子、毛椰子、椰皇和芽椰。 其中椰青和椰皇被视为烹饪宠儿，前者是未成熟的椰子，皮薄肉嫩、椰汁丰富鲜甜，可以做“椰青马蹄鲜奶露”、“胜瓜炒椰青”、“椰青蒸肉蟹”等美味佳肴；后者是毛椰子经剥皮处理后的成熟椰子，椰汁虽不如椰青那般丰盈，但椰肉更饱满，美观的同时也保留了椰壳、椰肉、椰汁等完整结构，从外到内都可以入菜。 今天我们就来解构一下既熟悉又陌生的椰子，看看它从壳到心都有哪些入菜可能。 椰青椰青，图片来源：baidu 以汁鲜肉嫩著称的椰青，现摘果实为上选。新鲜的椰青果肉薄厚不一，但带有清甜的奶香，质地柔嫩，适合做椰子冻等甜品，或者用来煲汤。比起老椰子，椰青的汁水更加丰沛，直接饮用就很爽口。有一种说法是，椰汁离开椰子壳味道就会逐渐变淡，可见椰青的嫩壳不仅形貌可爱，也能起到天然保鲜作用。 椰肉杂果入椰盏，缤纷富贵营养丰富长按二维码，了解更多菜品信息 官燕是屋燕中品质较优的一种，因为盏形完整，质地纯洁，而堪称极品燕窝。王伟卿师傅选用印尼官燕作为主料，足以显出这道甜品的富贵之气。而椰青的各个部分也在本道菜中穿插呈现，起到承上启下的作用。 首先，椰肉与芒果、奇异果、木瓜混合，加糖浆、海藻胶，制成色彩缤纷的杂果粒；鲜椰汁则与杏仁牛奶，调成杏仁露；最后，用椰壳作为甜品盛器，把制好的杏仁露装入其中，上锅蒸 15 分钟，蒸好后将杂果粒点缀其上。上桌时将杏仁露椰青盏与蒸燕窝分别呈上，一清润爽口、椰香飘逸，一洁白无瑕、营养丰富，客人可根据喜好自行搭配食用。 椰壳风靡 ins 的椰子碗，图片来源：bing 毛椰子剥掉外皮刨光后的内果皮即是椰壳，充分成熟时呈黑褐色，椰壳一般质地坚硬，可谓保护胚乳（椰肉）的坚实“墙壁”。难能可贵的是，椰壳遇冷遇热都不易变形，能适应多种烹饪环境，能上锅蒸也能入冰冷藏，是不可多得的天然食器。看看最近几年风靡 ins 的椰子碗，你就知道它有多红了。 椰壳做蒸器，打造椰香版粉蒸肉长按二维码，了解更多菜品信息 肠头脂肪肥厚，用柠檬汁和椰汁腌制，可以有效去腥臊，淡化肥腻感。冰镇 3 小时后，将肠头改刀，加入红汤酱、鲜味汁和蒸肉粉搅拌均匀，即可装入椰壳，上锅蒸制。1 小时的加热过程，让肠头充分吸收酱汁的咸鲜，同时因为椰壳内壁保留了较厚的椰肉，因此椰子浓厚的植物奶香也发挥出感染力。成品既有“粉蒸”肉香，也散发着淡淡椰香，十分独特。 鲜开椰壳做汤碗，椰味玫瑰水丰润怡人长按二维码，了解更多菜品信息 皂角米和桃胶都含有丰富的植物纤维，口感 Q 弹，后者还带有淡淡的蔷薇科植物芳香，与玫瑰花香相得益彰。制作这道甜汤时，张建辉师傅注重突出植物食材本身的味道，用料新鲜且调味较少。他先将皂角米和桃胶泡水发好，再用新鲜玫瑰花瓣加红糖，磨成玫瑰汁，最后开一个新鲜的椰子，将皂角米、桃胶、玫瑰汁依次装入椰壳。椰子给花香调的汤汁增添了一缕清甜，使滋味淡而不寡，更有层次。 椰肉椰肉，图片来源：bing 一般，一颗椰子成长到 12-13 个月，胚乳就完全成熟了，正常的椰肉厚度有 0.9-1.5 厘米，脂肪含量可达 30-35 %，蛋白质有 4 %，除此之外还含有碳水化合物及多种氨基酸、维生素和微量元素。质地饱满、营养丰富的椰肉生吃爽口，烹熟也别具风味，和不同食材搭起来，都是增香提味的一把好手。 烤椰干：焦香与甜美果味共同平衡鸭肉腥气菠萝鸭胸配烤椰干，图片来源：greatbritishchefs 甜美怡人的水果与鸭肉是万年好搭档。这一次，Chef Matt Gillan 选择了用烤菠萝来辅佐鸭肉，达到美味的升级，而为了让口感更有层次，同时增加果香的丰富度，他还在最后一步撒上了用烤椰干制成的“糖粉”，让风味活泼了不少。
先用菠萝汁、细砂糖加红胡椒、香菜子、八角茴香炒制好糖汁，冷藏；再将一个新鲜菠萝去皮，放入真空袋，倒入冷糖汁，低温慢煮 40 分钟后冷却；最后，将熟菠萝切块，抹上油和盐，烤至一面金黄即可。
先将椰干放在中火的干锅里，烤至深褐色，取出备用；在烤过的椰干中，混入同等分量的原始椰干，以及一勺可可粉、一勺糖粉，搅拌均匀即可。 椰子水椰子水，图片来源：vogue 椰子水，又称“液体胚乳”，藏在椰果腔中。椰子水含糖量很高，约有 4-6%，口感确实清甜的，随着果实的成熟，椰子水的糖分也会减少，同时矿物质含量增加。 烤椰汁：强化椰奶冰淇淋芬芳深度米其林一星餐厅 Saneh Jaan 的椰奶冰淇淋，图片来源：guide.michelin “Itim kati”是泰国的常见甜品，翻译成中文就是“椰奶冰淇淋”，简单来说就是用浓郁的香草冰淇淋结合清爽的椰汁，但在不同的餐厅也有不同的做法。米其林一星餐厅 Chim by Siam Wisdom 的主厨就曾说决定椰奶冰淇凌特色的诀窍在于“使用哪种风味的配料”。 Chim by Siam Wisdom 的诀窍就是，用烤椰汁来增添有深度的芬芳，还会用芒果糯米饭来搭配。具体做法是，取 3 个烤嫩椰子的椰汁，混合适量香兰叶；同时将 1 千克碎椰肉研磨成椰奶，去掉碎椰肉渣，然后加入上一步的香兰烤椰汁 、300 克鲜奶油、100 克纯牛奶。混合后低温加热；加热过程中，需加入更多香兰叶，并不断搅拌，再加入 50 克细砂糖、30 克葡萄糖和 1 勺盐，搅拌至溶解，即可放入冰箱冷藏。如果想丰富口感，也可以在冷藏前拌入一些椰子肉。 椰浆
椰浆，图片来源：baidu 椰浆分很多种，有的是指用椰肉榨取的“椰奶”，椰汁加奶再用水稀释后会变成“淡椰浆”，而加奶后再浓缩则称为“浓缩椰浆”。不同类型的椰浆入菜风味各有千秋。 柠香辣椒椰浆，混搭出复合东南亚风味
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烤菠萝
