「白玉豆乳奶盖卷」 材料蛋糕胚： 豆浆 60g 色拉油 55g 低筋面粉 80g 鸡蛋 4个 柠檬汁 3滴 细砂糖 50g 奶油馅： 淡奶油 200g 无糖豆浆粉 20g 细砂糖 20g 豆乳奶盖： 奶油奶酪 60g 炼乳 30g 豆浆 65g 淡奶油 100g 海盐 1.5g 白玉丸子： 糯米粉 80g 细砂糖 8g 清水 55g 表面装饰： 黄豆粉适量 过程 1、我们先来制作蛋糕胚。60g豆浆加55g色拉油。色拉油就是淡色淡味的植物油，大豆油、葵花籽油和玉米油都可以归于色拉油一类。  2、搅拌至乳化状。所谓乳化就是混合液有水性材料和油性材料，经过搅打水分子和油分子结合，看不到油沫的状态。乳化不到位的混合液会有油沫游离出来，遇到蛋白霜导致消泡，烘烤时形成油膜影响膨胀度。  3、过筛加入80g低筋面粉。过筛可以消除面粉结块，携带更多空气，让蛋糕体更加轻盈。  4、以划“Z”字的方法抽拌至无干粉状态，此时看起来有点粗糙没关系。  5、加入4颗蛋黄。忘了说了，这里默认你是会做戚风蛋糕的，所以最开始分蛋操作，胖熊就没有赘述了。  6、继续以划“Z”字的方式搅拌。尽量不要划圈搅拌，否则面糊容易生筋。值得一提的是，烘焙的每一个步骤，都不一定直接影响成败，但所有的细节叠加在一起，量变产生了质变后，结果就不一样了。  7、直到面糊细腻顺滑充满光泽。  8、4个蛋白加3滴柠檬汁。蛋白我是冷冻了10分钟的，有一层薄薄冰渣子，这样打发会比较稳定，但不要冷冻过度，不然就影响打发了。柠檬汁可以去腥，并稳定蛋白霜，如果没有就换白醋。  9、电动打蛋器高速打发，中途分三次加入50g细砂糖。  10、为了避免过度打发，在接近硬性打发前，要将打蛋器转为低速，并不断检查蛋白霜状态。 11、直到蛋白霜可以拉出柔软有弹性的鸡尾巴。这个状态是中性打发，适合做蛋糕卷。如果是短而坚挺的状态，就是硬性打发，做蛋糕卷就比较容易开裂，所以千万不要打发过度了。 12、取1/3蛋白霜放入蛋黄糊。 13、稍稍翻拌，因为接下来还要继续混合，所以这一步不必完全翻拌均匀，否则反而容易过度。 14、倒回剩余的2/3蛋白霜中。 15、把蛋糕糊翻拌切拌至细腻顺滑，充满光泽的状态。 16、把蛋糕糊从20cm高处倒入垫了油布的28cm*28cm方盘中。 17、往四角倾斜，让蛋糕糊流动平整，然后震模几下，消除大气泡。 18、送入提前预热好的烤箱中层，上下火175℃烘烤20分钟左右。由于每个人烤箱不同，温度时间仅供参考，需要根据自己烤箱脾气灵活调整。 19、烤好的蛋糕胚不要放在烤盘中，容易闷出水汽。出炉后就拖到晾架上，揭开四边油布散热。 20、蛋糕胚放凉的时候，我们来制作豆乳奶油馅。用一个提前冷藏过的打蛋盆，加入200g冷藏过的淡奶油，以及20g无糖豆浆粉和20g细砂糖。 21、先搅拌均匀，避免打发时豆乳粉飞溅。如果你无法熟练打发奶油霜，或者天气太热，你就必须坐冰水打发，这一点不要偷懒哦。 22、然后用电动打蛋器低速将奶油霜打发至9成发。做蛋糕卷的奶油馅，从7成发到9成发的情况都有，具体看个人手法或者成品状态以及口感需求。比如这款蛋糕卷，成品我们需要立起来，所以奶油霜打发稍微硬一点，造型才会更加稳定饱满。 23、蛋糕胚差不多放凉了，表面加盖一张油纸和一张晾架，两张晾架轻夹之下，迅速翻转蛋糕胚。 24、此时蛋糕卷背面朝上，我们就可以轻松揭走油布了。 25、取一条边斜切一刀，这样最后收口会比较整齐。 26、把奶油霜涂抹在蛋糕胚上，要中间厚四周薄，这样卷起时就不会爆馅。 27、擀面杖放在油纸下面，然后提起擀面杖向前卷，同时蛋糕也被卷起。 28、收拢后压住底部油纸，擀面杖向内挤一挤，蛋糕卷会更加紧实。然后送入冰箱冷藏半小时定型。 29、在蛋糕卷冷藏定型时，我们来制作白玉丸子。80g水磨糯米粉加8g细砂糖，再加55g清水。 30、先用筷子搅拌成絮状。 31、然后用手揉成光滑的面团。 32、按10g一个，平均分割成15份，并搓圆。 33、煮一锅沸水，下丸子煮至浮起，再煮一分钟捞出。 34、丸子入冰水降温，用竹签三个一组串起。 35、最后我们来制作豆乳奶盖。60g奶油奶酪、30g炼乳、65g豆浆和1.5g海盐放入西屋迷你破壁机中。 36、将所有材料搅打均匀。 37、如果担心不够细腻，可以过筛一次。因为胖熊用了破壁机，所以是非常细腻的，完全过筛不出什么颗粒。如果你没有破壁机，就用手动打蛋器搅拌均匀后过筛。 38、加入100g冷藏过的淡奶油。 39、电动打蛋器低速打至至5成发，即出现浅浅纹路，有一定流动性即可。做好的奶盖先放入冰箱冷藏待用。 40、取出冷藏定型的蛋糕卷，裁切头尾，平均切成5段，每段约5cm。 41、将蛋糕卷立起，淋上适量豆乳奶盖。 42、放上一串白玉丸子。 43、筛适量黄豆粉。 44、好看又好吃的白玉豆乳奶盖蛋糕卷就做好了！ TIPS 1、为啥我做的蛋糕糊特别稠呢？ 玩烘焙有三种状态，第一种是缺根筋，永远不准备好工具材料就动手，随时都在动替换材料的歪脑筋，觉得任何步骤差不多就得了，失败是家常便饭，第二种是循规蹈矩，经过几次瞎搞失败了，突然开窍，开始严格遵守配方，严格遵守温度时间，但偶尔也会失败，可总是搞不清失败的原因，第三种是洞悉规律，深刻理解尽信书不如无书的道理，一切以状态为判断标准，面糊干了会自己添加液体，没烤透会主动延长时间，不仅难得失败，甚至可以力挽狂澜。所以你是哪一种？ 2、我看了很多教程，但我还是搞不清蛋白霜打发的状态！ 由于不同的手法和不同的打蛋头规格，所表现出来的蛋白霜状态可能会有区别。比如有的人习惯在打蛋器还没彻底停下来时就提起打蛋头，有的人习惯在打蛋器彻底停下来之后提起打蛋头，而有的人要等停下来之后再拌几圈提起打蛋头。市场上的打蛋头规格也是林林总总，形状不同粗细不同等等，都会影响提起打蛋头后观察到的状态。那究竟怎么把握蛋白霜的状态呢？答案是多做！在其他条件不变的情况下，每次打发蛋白霜程度都有所调整，经过几次之后，就会形成自己的最佳判断了。 |
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